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Unas tiernas judías verdes baby hierven en el cazo que sostiene Albert mientras hablamos. Estamos en el espacio de pruebas de Enigma, que antes de la pandemia albergaba la coctelería. Han cambiado muchas cosas desde entonces. Sobre todo el concepto y la dedicación exclusiva de un chef que, de gestionar cinco restaurantes, ahora está centrado en solo uno, con una filosofía muy clara. “Estoy 100% focalizado con todo mi equipo en el proyecto de Enigma con una intensidad enorme. Me muevo bien en la imperfección, fuera de la rigidez de una estética que hace todo demasiado previsible. A veces para buscar la excelencia caes en la mediocridad porque se necesitan unas rutinas que te impiden ser libre” advierte. Justo ahí, en ese saber manejar la imperfección reside la posibilidad de ser genial y Adrià la aprovecha.
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Tras eliminar de la ecuación cánones impuestos para hacer lo que la intuición y el conocimiento de tantos años le sugiere, sorprende con platos ligeros, sabores genuinos y con una secuencia rupturista guiada por la comprensión del producto. “Jugamos mucho con la conceptualidad, que es más filosófica que la pura creatividad. Somos Rubén (Zubiri) y yo, y el producto es el que nos guía y nos enseña. Lo usamos en exclusiva o al servicio de otro”. La soltura con distintas técnicas y la consecución de los puntos deseados se manifiestan durante un menú largo en el que se espera expectante el siguiente pase, que en ocasiones se prepara en la mesa mientras degustas el plato anterior.
Un margarita con tres texturas heladas sirve para abrir boca y dejar patente que Adrià, además de chef, es un enorme pastelero, lo que usa para enriquecer los platos. Nieve en el fondo, espuma y cristales de hielo en la copa, acompañado de una lámina de hibisco rellena de crema de cacahuete como transición de la acidez a la melosidad del siguiente pase. Soba de bacalao para continuar en frío y alargar el punto salino, compuesto por sashimi de bacalao con aceite de perejil, y sopa de pollo, miso y perejil con dos tipos de fideos: de trigo sarraceno y de piel confitada del bacalao en filamentos.
Una caja de hielo llega a la mesa, como un teaser, con una espardeña curándose en vinagre de flor de sauco mientras disfrutas de una dulce quisquilla de Motril en tres bocados: cuerpo y huevas azules con cítrica y anisada hoja de shiso morada, concentración de sabor de los ‘sesos’ y crujientes antenas fritas. Y por fin el pepino de mar al que la acidez potencia su esencia marina. “No quiero ser previsible. Antes era más rígido pero ahora te puedo poner proteína al principio y verdura al final. Miro a los clientes y me dejo llevar por su reacción. Lo que pruebes hoy habrá cambiado dentro de dos semanas, igual hay seis platos nuevos”.
La temporada es un aliciente. Ha llegado la primera trufa blanca de Alba, que juega a ser una trufa de mar. Su intenso aroma se transfiere a una cucharada de caviar oscietra, haciendo coincidir matices terrosos y avellana, entre su complejidad de aromas. Regresa el servicio al gueridón como set-up and pay-off -siembra y cosecha-, un recurso cinematográfico que introduce un elemento que más adelante se vuelve crucial. Las lascas de trufa rallada al momento caen lánguidamente en una copa bordalesa, diseñada para potenciar vinos robustos, esperando pasar a la acción. Por ahora inhalas y pruebas un postre típico italiano en versión salada, tiramisú de mozzarella y trufa blanca. Se prolonga la delicadeza con una flor de yuca, que crece en el huerto del chef Mario Colagreco en Mirazur, carnosa y rellena de espuma de mozzarella. Las láminas de trufa pasan de la copa a coronar una coca de obulato suflado pintado de mantequilla y con anchoa San Filippo, que clausura la secuencia.
En las mesas, las caras de placer se suceden. Esta noche hay más cliente nacional que habitualmente. “Un 30% son asiáticos, dentro del 80% de clientes extranjeros que tenemos. Sin ellos, este tipo de restaurantes no podrían sobrevivir”, dice Albert. Un comensal al que hay que conquistar con un menú para el que no tiene referencias porque es ajeno a la tradición española. “La cocina empieza en la despensa y en la temporada. En este país tenemos un recetario enorme y unos ingredientes que no es que seamos lo más guapos, es que tenemos el sol y el mar. Nuestros espárragos saben a espárragos, algo dulce, maravilloso, cuando en el norte de Europa son más ácidos, por ejemplo. Hay caza, micología y un recetario inmenso. Tenemos 120 proveedores, doce solo del mar”. Adrià se emociona con los guisantes, con el pescado, con el marisco, y reconoce que alguien tiene que poner cabeza al presupuesto de un restaurante para que sea sostenible.
Un fondo de más de 4.000 recetas sirve al chef para recrear sin necesidad de la IA. “Lo importante es tener unas cuantas buenas que te permitan una recreación. Pueden ser del año 89 pero ahora las ves de otra manera, con más conocimiento y mejor tecnología. Por ejemplo el flan de foie gras que hice como prepostre en El Bulli en el 97, me di cuenta de que tenía errores en su elaboración y en su cocción y ahora es muchísimo mejor”. Impecable cremosidad incrementada por una mayor proporción de foie, con un caramelo líquido de salsa teriyaki de pato. Otra receta, esta del 2002, es el macaron de manzana relleno de foie con el logo de El Bulli marcado con cacao y previó al homenaje a Mugaritz, un cuello de pato relleno de hierbas de temporada como si se las acabara de comer el ave.
El menú fluye como la corriente de un río indomable, enérgico, sin perder intensidad. Una intensidad muy trabajada en la que la ligereza se convierte en mantra, con salsas puras que son el 50% del plato. “Son salsas que no están reducidas, sino condensadas, de un solo ingrediente. Un kilo de alas de pollo a la brasa en un litro de agua, que se traduce en 40 cucharadas cada día. No guardamos para el día siguiente porque se desnaturaliza. Con la carne igual, si buscas hemoglobina usas una parte, o para colágeno otra. En el caso del níscalo, lo hacemos a la brasa y lo licuamos. Las salsas son carísimas. Del fricandó o de los callos, nos quedamos con la salsa y lo demás nos lo comemos nosotros”. Lo que da lugar al ravioli de fricandó en caldo de setas shimeji.
La terrina de piel de pollo, que sigue, parece un milhojas alternando capas de piel de pollo y de finas láminas de pechuga. Ahora vamos a la médula. Primero se recrea la del atún, el ibérico del mar, con una compleja gelatina a base del líquido sinovial, terminada con crema agria de jamón y caviar. La misma potencia que se busca en el falso tuétano de ternera con salsa de lenteja caviar y caviar, textura temblorosa de flan o gelatina. Ejemplos de morphing, ese efecto de animación que cambia la imagen del rostro como en el vídeo Black or white de Michael Jackson. Tomate japonés liofilizado con agridulce sorbete de kumquat que al extraer el agua resulta como un merengue y un bizcocho de pistacho. Dos pastelitos bomba.
Una partida de cocina cortaba los ceps en finas lascas a primera hora de la tarde, que ahora componen una pieza inspirada en el kintsugi, la técnica japonesa para reparar cerámica rota similar al modernista trencadís de Gaudí, al que se asemejaba el suelo de Tickets, en donde Adrià confiesa haber sido más feliz que en ningún sitio. Un bocado evocador, cargado de petricor, ese aroma de la tierra húmeda al comenzar a llover. Benditos hongos, en este caso una base de tofu de rovellons braseado y licuado, yemas de erizo, salsa de erizo y huevo y otra de níscalos. Del profundo sabor a tierra y a mar, al foie metamorfoseado en anchoa, que se cura en directo durante siete minutos en la sal que se usa en la cántabra Sanfilippo para tomarlo después de la ventresca de bonito. En dos bocados, de barriga y de cabeza con escabeche de perdiz, judía blanca y tomillo limonero.
Es la hora de la fruta, en plenitud o apurando la temporada, en un desfile de postres livianos, refrescantes, gustosos, que apetecen y asombran por sus texturas y combinaciones. La frambuesa que emula al piquillo, la gelatina de mandarina con granizado de granada, licor de mandarina y vodka. El caqui al natural con una capa de nata de leche de cabra ahumada, té negro, salsa de las semillas, hoshigaki -persimon al que se deja secar dos semanas- y ralladura de mandarina verde.
“He hecho apología de la ligereza y de la reducción de azúcar desde que empecé. Es complicado, porque al final es un acto hedonista de placer y comerte un bombón o un helado sin azúcar ni grasa no es nada. Estamos en la última semana de la sandía, el melocotón de Calanda ya viene. Empiezan los cítricos, la granada, la chirimoya, el caqui. Cuando la gente habla de cocina de mercado, esto es cocina de mercado”, dice Albert. Da fe un sandwich de sandía con nube helada de lima, un higo pasificado en OCCO, que se rellena con la pulpa fresca y el melón liofilizado piel de sapo con sorbete de lima y kiwi. Tremenda cosecha. El punto final se rinde al dulzor de un pan de leche crujiente con crema agria, vainilla y reducción de mermelada de limón. Los clásicos petit four homenajean a las galletas Birba, que nacieron en Camprodon (Girona). Una experiencia que confirma que el menú degustación sigue mereciendo la pena, aunque solo en los restaurantes que como Enigma tienen tanto que aportar.
ENIGMA. Carrer de Sepúlveda, 38, 40, Eixample. Barcelona. Tel: 616 69 63 22
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