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Durante siglos, los conversos de Valbuena de Duero y alrededores ayudaron en las labores del huerto y el viñedo a los monjes benedictinos del Monasterio de Santa María de Valbuena. Estos laicos convivieron con los religiosos, pisaron la uva con la que elaboraban los primigenios riberas y participaron en las sucesivas reformas del cenobio, uno de los conjuntos de la arquitectura cisterciense mejor conservados de Europa. Hoy Converso (Restaurante Guía Repsol) es el espacio gastronómico del hotel Castilla Termal, que ocupa parte del antiguo convento, donde se rinde homenaje al territorio castellano y a una bodega que busca sorprender a clientes atraídos por el enoturismo.
El chef Miguel Ángel de la Cruz, con Dos Soles en La Botica de Matapozuelo, se encarga del asesoramiento desde hace dos años, y cuenta con Manu Sanz como responsable de una cocina abierta al comedor, donde se trabaja entre el susurro y el silencio monástico. Ambos han diseñado una propuesta, presentada en dos menús degustación (Essentia, de 10 pases, y Centum, 13 pases) “que reflejan la esencia de nuestro territorio, así como el pasado conventual que tuvo durante siete siglos el edificio en el que estamos ubicados”, según explica De la Cruz, que no renuncia aquí a sacarle todo el partido a algunos de sus fetiches como son las setas de temporada, las piñas verdes de pino, los piñones o las hierbas aromáticas.
El hotel Castilla Termal Monasterio de Valbuena ha recuperado diferentes espacios que fueron vitales durante la estancia de los benedictinos, como el huerto ecológico, el viñedo, el gallinero y, aunque todavía sin uso concreto, el anguilero. “En el huerto nos está echando una mano el hortelano Luis San José, con el que me une una gran amistad desde hace años. Tercera generación de agricultores, sus espárragos de Tudela de Duero tienen mucha fama”, apunta el chef. Con la llegada del otoño, se aprovechan los últimos tomates para elaborar un agua con albahaca que acompaña a una mozzarella de leche de oveja y con las verduras de temporada preparan un escabeche “a nuestra manera” de conejo.
En un interesante proyecto de recuperación de la gallina castellana negra, en peligro de extinción, el alojamiento dispone de un gallinero con 30 ejemplares de esta raza de ave que tiene la peculiaridad de poner un huevo cada dos o tres días. “Uno de nuestros platos icónicos es la yema de huevo trufada, con trufa negra de Canalejas de Peñafiel (Valladolid), y piel de cerdo frita”, según explica Víctor Deza, el jefe de sala al presentar la copa donde se sirve. “También hemos querido hacer un pequeño homenaje al anguilero, ese espacio donde los monjes engordaban las anguilas capturas en el Duero. Hoy ya no se pescan, pero preparamos una anguila con pera, cebolla y puerro confitados y un intenso caldo de liliáceas, cebolla tostada y avellanas”, añade. Durante la primavera, por ejemplo, ese guiño marino en tierra de secano viene de la mano de los guisantes de la Laguna del Duero con langostinos de Medina del Campo.
Como sostiene con orgullo Miguel Ángel, en Converso no podían faltar platos con setas de temporada -como el buñuelo de boletus edulis con polvo de trompeta negra y caldo de champiñones y tomillo-, la trucha de la montaña palentina -servida en tartar ahumado y madurado con sus huevas-, o las diferentes piezas de caza. En el actual menú, se arranca junto a la cocina con un bocadito de paté de pichón de Tierra de Campos cubierto de algarroba y se finaliza, la parte salada, con un pastelón hojaldrado relleno de corzo, “receta monacal del siglo XVII”, acompañado con crema de chirivía, pistacho y hierbas del huerto. En otras ocasiones han servido jarrete de cordero lechal a la miel o faisán relleno con judiones y manzana, donde casi es imposible no reclamar una rebanada más de la torta de aceite de coscoja que les elabora la panadería Tinín, en Quintanilla de Onésimo.
Estando en plena Milla de Oro de la Ribera del Duero, donde se ubican algunas de las bodegas con más renombre de España, la oferta vinícola de Converso está a la altura de unos clientes que, mayoritariamente, se ven atraídos durante todo el año por el enoturismo. “Disponemos de unas 300 referencias en tintos y unas 250 en blancos, desde grandes etiquetas del mundo hasta pequeños productores con los que sorprender a los más entendidos”, presume Rafael Tapia, F&B Manager del hotel. Además, cuentan con 4,5 hectáreas de viñedo de tempranillo con el que les elaboran su propio vino Converso desde 2016.
En nuestra visita, el sumiller Miguel Encinas apostó por un peculiar recorrido por las diferentes elaboraciones que se dan en Castilla y León, como el blanco de guarda de albillo mayor Baden Numen (Valbuena, Valladolid) y el clarete crianza Lara O de bodega Territorio Luthier (Aranda de Duero, Burgos), ambos de la DO Ribera del Duero; el godello Andrea Mufatto del Bierzo de dos argentinos llegados de Mendoza; la puesta en valor de variedades autóctonas como la rufete, calabrés y aragonés de la Sierra de Francia, presentes en Ta/rraz de bodega Reta (Mogarraz, Salamanca); o las curiosidades que se salen del tradicional verdejo en Rueda como son el sauvingnon blanc Naia y el crianza biológica y oxidativa con solera de 1900 Adorado, de la bodega Menade (La Seca, Valladolid).
RESTAURANTE CONVERSO – Hotel Castilla Termal Monasterio de Valbuena. C. Murallas, s/n. Valbuena de Duero (Valladolid). Tel: 682 855 446
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