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La vida da muchas vueltas y, a veces, nos vuelve a llevar a los sitios en los que fuimos felices. El chef alicantino Nazario Cano guardaba un bonito recuerdo del callejón de Puigcerdá, en el barrio Salamanca de Madrid. “Aquí estaba El Amparo, un vascofrancés asesorado por Martín Berasategui [que llegó a lucir 2 Soles] y, donde por primera vez en mi vida, fui ascendido a jefe de cocina”, rememora. Ha pasado un cuarto de siglo desde que se marchó y Cano regresó en diciembre de 2025 a la capital con Ardia, ubicado, casualmente, a escasos metros de ese restaurante donde tanto aprendió.
“Este es otro Madrid muy distinto al que yo dejé a principios de siglo. Desde el punto de vista gastronómico, la ciudad se ha puesto al nivel de grandes urbes del mundo”, apunta el alicantino, que se embarcó en esta aventura capitalina al mismo tiempo que triunfa con su gastronómico Nazario Cano en Moraira (Alicante) y asesora los restaurantes del grupo Ritual de Terra. En Ardia, el chef rinde tributo a esas raíces que han marcado toda su trayectoria, desde que tenía 10 años y su padre le colocó como aprendiz en la mítica arrocería El Delfín: los fondos con paciencia, la despensa del Mediterráneo, las recetas clásicas vascofrancesas de Arzak y Berasategui, los guisos y la caza de Manolo de la Osa –“un segundo padre para mí”- y, por supuesto, los arroces.
Son los arroces los grandes protagonistas de la carta de Ardia, cumplido el primer año desde su apertura. “Como siempre, la temporada nos va marcando los coprotagonistas que acompañan al arroz. Tenemos seis, que son seis lecturas de la huerta y el mar”, explica Nazario, al que acompañan como jefe de cocina Víctor Vila y Gonzalo Arranz. La oferta incluye uno de calamar y alcachofa, de bogavante azul de Galicia, caldoso de almejas “al estilo del norte”, de lomo de vaca madurado con su tuétano, la fideuá de carabineros y uno de ibéricos, “tributo también a Madrid”, con sus manitas y oreja de cerdo, setas y garbanzos.
Pero además de los arroces, la carta presenta numerosos guiños a la despensa y cocina levantina, como la coca de berenjena asada con miel, foie y anchoa, la croqueta de gamba y embleda (acelga), la ensaladilla de cangrejo (con su agua, mayonesa y carne del crustáceo), el rollito de arroz a banda con gambusí (camarón) o el carpaccio de gamba roja de Dènia con huevo frito. Algunos de los platos ya son clásicos que nos evocan el paso de Nazario por cocinas de Euskadi -la tortilla de bacalao, el bacalao al pil pil con crema de berzas o el rapito a la brasa con patata panadera y ajillo vasco-; su devoción por los guisos de cuchara y caza (“en breve tendremos lentejas con foie, perdices en escabeche o pollo en pepitoria con trufa negra”), o sus incursiones en cocinas francesas, peruanas y asiáticas, como el rigatonne de lenguado à la meunière, el pollo coquelet con foie, trufa y setas, o el bikini de tartar de atún rojo, aguacate, shiso, alga wakame y mantequilla.
El restaurante se divide en tres espacios, al contar con dos plantas de comedor -que dirige el jefe de sala y sumiller Joáo Silva-, una amplia terraza permanente todo el año en el callejón y la planta superior, donde está el rooftop y zona de coctelería. Silva, portugués con más de trece años en España y experiencia en restaurantes de Reino Unido, el grupo Paraguas y Sala de Despiece de Madrid, es el responsable de sugerir los vinos de una bodega “que acompaña a la cocina y que abre su abanico de opciones entre clásicos y guiños más desconocidos para satisfacer a ese público tan heterogéneo que tenemos en el centro de Madrid”. Con el asesoramiento del enólogo Félix Lanz (Vinario), cuentan con una carta de 140 referencias nacionales e internacionales, 30 de ellas por copas, y donde los fondillón tienen gran protagonismo en el apartado de aperitivos y acompañante de los postres.
El broche dulce de la comida se cierra con una alineación que incluye un milhojas de crema con helado y queso Idiazábal, una tarta de tres quesos (Idiazabal, parmesano y burrata) con albahaca y trufa de verano, la tarta de manzana hojaldrada y helado o los crepes con pistacho, melón, hierbabuena y limón.
Ardia dispone de un espacio en la parte superior que han bautizado como ÁM-BAR, que cumple las funciones de terraza, coctelería y lugar para eventos como catas de whisky, champán o el pop up de sushi Maguro Gishiki de Nazario. Aunque este es el gran rincón para que el bartender Alonso Serrano despliegue su “paisaje líquido de España”, una selección de cócteles de autor inspirados en diferentes regiones y despensas del país, como el Txikiteo -vodka de oliva, gin de anchoa y cordial de piparra-, el Masía y Romesco -ratafia catalana, mezcal infusionado en pimiento rojo, cordial de tomillo y romero, y almendra tostada-, o el alicantino Arroz y Mar -con sake de arroz Torikai, orgeat (sirope de horchata) y unas gotas de aceite de gamba roja-.
ARDIA - C. de Puigcerda, 4B. Madrid. Tel: 639 790 373
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