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La Feria Espiga es un caldo concentrado con todo lo que se está cociendo en la gastronomía extremeña. Productores, innovación, chefs, mesas redondas y competición han sido algunos de los pilares sobre los que se ha asentado la tercera edición de este cónclave, que se define como “el mayor escaparate agroalimentario del suroeste español”. Sus embajadores han sido Toño Pérez, que ha estado en todas sus ediciones apoyando este evento, al que califica como “una joyería repleta de joyas”; y Dani García, quien dijo que “la gastronomía andaluza y extremeña son hermanas y que muchos platos son similares, sólo les cambia algún ingrediente o el nombre”.
En la tarde del sábado, Álvaro Serrano y Elena Ruiz, cocineros y propietarios del restaurante Bidaia, en Badajoz, denominaron a su showcooking ‘De la presa, hasta los andares’, haciendo un guiño al conocido refrán que asegura lo mismo del cerdo. “Con este lema pretendemos mostrar nuestra filosofía y nuestra forma de trabajar en pro del aprovechamiento, no sólo por poder darle protagonismo en otro plato a algo que normalmente se desecha, sino también porque nuestro restaurante es pequeño y tenemos que pensar muy bien cómo elaboramos los platos y optimizamos el espacio”, confesaron. Para ello, despiezaron la presa entera y reservaron los recortes de carne y grasa. Con el producto ya limpio, lo ahumaron y lo acompañaron de una beurre blanc de hierbas mallorquinas. Con los recortes de carne hicieron un tartar aliñado con carbonara extremeña, procedente a su vez de derretir los recortes de grasa, y con lo último que quedaba hicieron un bollito de chicharrón con cremoso de matalahúva.
Acto seguido, Guti Moreno, del restaurante Tupío (un Sol), en Miajadas, abanderó, como es habitual en su espacio, la cocina de caza y de cercanía. Hizo un guiso de pochas con perdiz en el que también aprovechó todas las partes del ave: tostó la piel en exceso, para pelarla con más facilidad y añadirla al sofrito, aportándole un toque torrado. Las pochas no se estilan en la región, pero él es un apasionado de esta alubia y ha conseguido que un agricultor de la zona se las plante. También llevaba su bote de piparras encurtidas, que él mismo cultiva en el huerto del restaurante. No le importó, además, regalar varios trucos para cocinar las legumbres: no se remueven con ningún utensilio, lo que debe moverse es la olla; están mejor al día siguiente: y con un toquecito de vinagre se hace mejor la digestión. Llevó para cien personas y la olla acabó limpia.
Uno de los primeros showcookings de la mañana del domingo fue el de Juanma Salgado, chef de Dromo (dos Soles Repsol), quien pretendió, y consiguió, elevar la materia prima más sencilla con su cocinado. “Podría haber elegido lomo doblado, jamón ibérico u otros cortes más nobles, como presa o pluma, pero quería demostrar que con los productos más humildes también se puede hacer alta cocina”, explicó. Y, en primer lugar, realizó el surtido de aperitivos con el que abre el menú degustación en su restaurante. Sobre una tabla de madera con forma de mapa extremeño, colocó un mollete al vapor con tartar de salchichón, un canutillo relleno de rilletes de chorizo rojo y un sándwich crujiente de morcilla patatera con miel de las Ibores. Tres pequeños bocados que se hicieron grandes en el paladar de los allí presentes, que pudieron degustarlos.
Su segundo plato consistió en la reinterpretación de una elaboración tradicional extremeña que se comía en muchos hogares en verano tras un día de pesca: trucha rellena de jamón. Él ahumó la trucha en frío y la acompañó de un escabeche de jamón ibérico y tomate pasificado. Y para culminar, una receta a la que llamó ‘Solo panceta’. “Normalmente este producto se echa a la parrilla en los días de barbacoa y poco más, pero he querido sacarle todo el provecho posible. Además, la piel suele dejarse en el plato”. Por eso cocinó la panceta a baja temperatura y la marcó en la sartén. Con la piel de la misma realizó tres elaboraciones diferentes que conformaron la guarnición: un pil pil con todo su colágeno, unos tallarines de la piel cortada en tiras y escaldados en caldo ibérico, y un torrezno.
Fue una de las actividades que más curiosidad levantaba del programa. Hace años, cuando cada familia realizaba su matanza en casa, principalmente se hacía chacina, jamones y lomo, pero, a medida que han ido pasando los años, han ido surgiendo cortes tan interesantes como la pluma, el lagarto o el misterioso secreto.
Juan Pedro Alonso, carnicero, matarife y cortador de jamón, utilizó media canal de cerdo que no era apto para el consumo humano para mostrar dónde estaba cada pieza que luego vemos en el plato y explicar las diferencias de grasa y sabor entre las diferentes partes. En su demostración, estuvo acompañado por Pepe Alba, maestro cortador de jamón, que abogó por la paleta. “No entiendo cómo vale menos de la mitad que un jamón, siendo absolutamente la misma calidad. Una paleta bien cortada da mucho rendimiento. Una familia puede comer el producto top de Extremadura del mundo del ibérico por menos de 200 euros, cuando un jamón son 450 ó 500. Si a la paleta le sacamos 20 raciones, te sale cada una a diez euros”, dijo.
Para desmontar el mito de que una paleta tiene más hueso que un jamón, se llevó ambos y estuvo mostrando las diferencias y cómo abordar en el corte. Una charla tan pedagógica que después se estuvo escuchando durante toda la tarde a personas comentar lo que habían aprendido y descubierto.
Y, continuando con el ibérico y con el aprovechamiento, Embutidos Morato apareció con una crema de jamón que recuerda mucho a la zurrapa. Un nuevo producto untable, que surgió a raíz del incremento de las ventas de sus loncheados. Se preguntaron qué hacer con todos los recortes y se les ocurrió este paté denso y contundente, pero cuyo aroma es difícil distinguir de un jamón real con los ojos cerrados. También lo elaboran con las puntas de lomos y salchichones. Y han reducido su desperdicio casi al 0%.
Para maridar este bocado, ¿por qué no hacerlo con un vino sudafricano? La Fundación Ramón Medina presentó su nueva vía para recaudar fondos. Se trata de vinos de la zona de Swartland. Son gastronómicamente muy interesantes y prácticamente naturales, porque la normativa sudafricana no permite industrializar el proceso, con lo cual tienen levaduras 100% salvajes, no hay intervención ni corrección de la acidez y, por ello, su precio final es bastante asequible, aunque la intención, dada la personalidad de estos vinos, es introducirlos en restaurantes. El 100% de los beneficios de las ventas va a parar a la fundación y a sus diferentes proyectos.
Otro producto que acaparó muchas miradas fue la espirulina que la empresa Koru cultiva artesanalmente en la Sierra de Gata, al norte de la provincia cacereña. La cosechan a mano, la filtran, la prensan y la secan a baja temperatura en un secador solar, para después ofrecerla en dos formatos: en hebras, para añadir directamente a las recetas, o en comprimido, a modo de complemento alimenticio. Y es que este alga microscópica verde tiene un 65% de proteína, hierro, vitaminas y minerales, siendo más que conocida en el mundo vegano, ya que contiene un buen contenido de B12.
El lunes y martes tuvo lugar el certamen nacional de cocina y repostería, celebrado por primera vez en Badajoz. Durante toda la jornada del lunes, nueve selecciones autonómicas se midieron en cocinas abiertas a la vista del público. Con el objetivo de hacerse con el máximo galardón, cada pareja —formada por cocinero y ayudante— afrontó un exigente reto técnico y de resistencia de cinco horas. La dinámica exigía puntualidad rigurosa: a las cuatro horas de iniciado el concurso, debían emplatar la propuesta de pescado, mientras que la elaboración de carne se entregó al cumplir la quinta hora. De cada plato se requirieron doce raciones idénticas, destinadas a la valoración del jurado y a su exhibición.
La labor de juzgar las creaciones recayó en un tribunal de prestigio en el panorama nacional, como lo son los chefs Pepa Muñoz, Pedro Larumbe, Fernando Bárcena, Eduardo Casquero, José Antonio Antón, José Ignacio Gordo, Pablo Marcen, José Cortés, Francisco Romero y Alejandro Gutiérrez.
El certamen situó en el centro del plato el patrimonio gastronómico y el despensero extremeño. En la categoría de pescado, la tenca fue la gran protagonista (con piezas obligatorias de entre 2 y 3 kilos), debiendo servirse junto a tres guarniciones de libre elección y un mínimo del 30% de ingredientes vegetales frescos. En la elaboración de carne, el ingrediente principal fue el jabalí, del que se exigía integrar lomo, morro y lengua en una creación de alta cocina que, al igual que en la prueba anterior, constó de tres guarniciones.
La Rioja fue quien se alzó con la medalla de oro gracias a Cristian Solana e Igor González. Extremadura consiguió la plata, con Antonio Luis Falcón y su ayudante Ezequiel Euliarte, del restaurante Agallas de Mérida. Y la medalla de bronce correspondió a Castilla y León.
En la parte dulce, celebrada el martes, ocho equipos crearon sus postres con higos, uvas y miel extremeña. Y como jugaban en casa, los hermanos Abel y Juanma Castaño, de Golimbeo, conquistaron lo más alto del podio con su elaboración y quisieron reivindicar la falta de profesionales de pastelería, pero también dedicar el premio a su tierra. "Esto para nosotros es un sueño. Luchamos toda la semana por poner a Extremadura en el mapa y para que haya de verdad en la región pastelería de calidad. Es un placer y un orgullo haber podido ganar, por fin, el premio de pastelería en nuestra tierra; más bonito no puede ser". El cuadro de honor de la categoría dulce lo completó Acyre Madrid, en segundo lugar, y Acyre La Rioja, en tercera posición
Otro de los acontecimientos destacados de la feria, acontecido durante la clausura, fue la presentación de la edición de invierno de los Soletes de la Guía Repsol, que se celebrará en la ciudad de Badajoz el próximo 3 de diciembre en el Edificio Metálico de la Universidad de Extremadura. Según María Ritter, directora de Guía Repsol, en la actualidad Badajoz cuenta con 154 establecimientos distinguidos con este reconocimiento, estando 82 en la provincia pacense y 72 en la cacereña.
María Ritter, directora de Guía Repsol, el alcalde de Badajoz, Ignacio Gragera (dcha.) y el presidente de Caja Rural de Extremadura, Urbano Carballo (izq.) anunciaron la próxima edición de Soletes de invierno.
La noticia es estupenda para la gastronomía extremeña. Como valoró Ignacio Grajera, alcalde de Badajoz, “que un acontecimiento de esta relevancia se celebre en nuestra tierra es un honor para Extremadura y una magnífica oportunidad para seguir poniendo en valor nuestra gastronomía y la calidad de nuestros productos”.
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/ferialibro.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Soletes para celebrar la Feria del libro a cualquier hora del día")
