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La aventura gastronómica que Alejandro Paz y Olga García iniciaron con su restaurante Fuentelgato en Huerta del Marquesado, uno de los muchos pueblos de la Serranía de Cuenca en los que cuelga la etiqueta de la España vaciada, llega a la capital con el décimo pop up de Fresh! en El Puesto de Guía Repsol del madrileño Mercado de Vallehermoso. Unos encuentros que se celebrarán los próximos 12 y 13 de noviembre, donde su manejo de verduras, pescados y carnes de caza brilla de nuevo.
La ostra la sirven con grasa de cerdo para resaltar “el dulzor” del bivalvo.
“Nosotros nos basamos siempre en un producto principal y luego hacemos pequeños toques; acompañarlo un poco”, explica Olga sobre elaboraciones como su tomate con pimiento rojo, que nunca ha salido de su carta y podrá degustarse durante dos días en el Mercado Municipal de Chamberí. “Lo asamos un poco y lo acompañamos con un jugo de pimiento rojo y aceite de oliva, súper esencial para que el protagonista sea el tomate y el aceite y, sobre todo, también el pan, para mojar”.
Su querencia al producto marino se apreciará en elaboraciones como la ostra con grasa de cerdo, con la que resaltan “el dulzor” del bivalvo; la patata con un caldo de mejillones y vainilla, “uno de los clásicos” y “muy reconfortante” ahora que bajan las temperaturas, o su rape, curado en sal y azúcar, frito en una tempura ligera y cubierto con una mayonesa de hierbas. No faltará el vínculo con la tradición cazadora en la Serranía de Cuenca con su berenjena a la importancia, servida sobre un caldo ligero y de profundo sabor gracias a piezas como la torcaz, el ciervo o la liebre con las que se elabora.
Para culminar, Álex y Olga mantendrán su apuesta por los postres naturales elaborados con frutas de temporada, como indicaron durante la visita que hizo Guía Repsol a Fuentelgato, con un caqui acompañado de una vinagreta de calabaza y un helado de azafrán. Además, también ofrecerán dos elaboraciones extra fuera de carta muy habituales en sus menús: la codorniz con mojo de especias y chile, y las ortiguillas a la crema con caviar.
“Ahora estamos terminando las obras y con la mudanza”, indica la cocinera sobre el futuro de su proyecto, que se traslada a Valencia, donde comenzaron. Eso sí, el “concepto va a seguir la misma línea”, incluso manteniendo los proveedores que les han “apoyado en estos seis años” de trayectoria en Fuentelgato.
En cuanto a su participación en Fresh!, Olga confiesa que afrontan la experiencia “con ganas”, ya que a ambos les apetece “salir de la zona de confort y hacer cosas diferentes”. Además, destaca el papel que juegan estas iniciativas a la hora de invitar a “alguien joven con un restaurante y un estilo un poquito más pequeño”, lo que resulta “siempre de agradecer”.
El ciclo Fresh! arrancó en enero y se extenderá hasta diciembre con la participación de once restaurantes de toda España. Este es el próximo:
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