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Imanol Zubelzu, director de Mantala Basque Gastronomy, el área del Basque Culinary Center que se centra en promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimientos y la cocreación, nos ha puesto en contacto con la pastora Uxue Artola, el carnicero Xabi Olano, el ganadero Eñaut Gurrutxaga y los sidreros Joseba y Mikel Lasa. “Son gente joven que acuden sin miedo a las últimas tecnologías para mejorar sus productos, que buscan continuamente nuevas formas de producción y prestan una especial atención a su relación con los restaurantes del territorio, los que les obligan a mantener una calidad excelente”, apunta.
Uxue Artola nos lleva por unas cuestas embarradas hasta las campas de la sierra de Aralar, en una mañana lluviosa de principios de octubre, para conocer a sus potros, que pastan esa hierba recia y abundante en los meses de verano. Este año, sin embargo, “la sequía nos está haciendo estragos, por lo que hemos tenido que meter a las crías desde septiembre en el establo porque el campo está seco”.
Junto a su marido Josu, esta ganadera lidera el proyecto Aralareko, desde hace cinco años, en el caserío familiar de Amezketa. Cuentan con unas 50 cabezas de ganado, criadas en ecológico y extensivo, los únicos en Tolosaldea. “Tras la cría en primavera, desde el 1 de mayo y hasta principios de noviembre los animales pastan en las cumbres de la sierra de Aralar. Luego las bajamos al monte comunal de la villa o a los prados y bosques que rodean la cuadra”, explica. Comenzaron suministrando a una carnicería de Tolosa, que cerró, y ahora hacen venta directa de lotes de carne, además de algunos puntos de distribución y restaurantes de la provincia.
El objetivo de Aralareko es crear nuevas conexiones con el sector de la restauranción, aportar valor añadido y reforzar el desarrollo y comercialización de una carne que, nos recuerda, “es muy tierna, dulce y de fácil digestión. Además es mucho menos grasa y tiene alto contenido en hierro, fuente de proteínas saludable”. Todo ello lo corroboran los cocineros del restaurante AMA (Dos Soles, Tolosa), Javi Rivero y Gorka Rico, que en su vanguardista menú incluyen el Pase del Potro con pequeñas elaboraciones en las que resaltan el sabor y la textura de piezas nobles, como los solomillos y redondos, y otras más humildes, como mejillas y tendones.
Xabier Olano lleva ya dos años trabajando junto a su padre Josema, encarnando la tercera generación al frente de la carnicería Olano de Beasain. Como el aita, también acumula ya algunas txapelas que le reconocen como la mejor morcilla de Beasain -en 19 de las 40 ediciones se han impuesto en el famoso concurso-. Todos los días empieza la jornada en el obrador, cociendo las cebollas y puerros que, mezcladas con grasa y sangre de cerdo, terminarán formando las deliciosas morcillas que tanta fama han cosechado en el territorio desde que las empezara a comercializar en los años sesenta su abuela, Isabel Imaz, el alma mater de Olano.
También elaboran productos de charcutería difíciles de encontrar fuera de la zona del Goierri como la lukainka, un embutido que trajeron los romanos de la región de Lucania, que se asemeja a un chorizo sin pimentón y que había ido desapareciendo porque su conservación era difícil. Ahora se está recuperando en restaurantes como Hika (Dos Soles, Villabona), donde el chef Roberto Ruiz lo ofrece de aperitivo para darlo a conocer. Otro de esos productos autóctonos peculiares son los mondejos, blancos y negros, que se hacen igual que las morcillas, pero con grasa de cordero. Bueno, el blanco no se cuaja con sangre, sino con huevo, dándole ese aspecto curioso, de mantequilla embutida, y ese sabor delicado.
Esa es, precisamente, la característica principal de toda la charcutería que ofrecen en Olano, su sabor suave, poco especiado, aunque a veces picante, porque, como dicen, “aquí no nos gustan las especias, un poco de pimienta sí, y a veces un trocito de guindilla, pero nada más”.
Joseba y Mikel Lasa son los hermanos que han heredado la sidrería Isastegi de Tolosa, una bodega tradicional en el caserío familiar, donde sus antepasados elaboraban sidra desde el siglo XVII. Cosecha tras cosecha, han ido reformando y ampliando el espacio hasta conseguir las 14 hectáreas de manzanos con los que producen una sidra natural deliciosa y con personalidad, al ir haciendo diferentes mezclas entre las ocho o nueve variedades de manzanas con las que trabajan: errezila, urtebi txiki, saltxipi, gezamina, txalaka…
“A veces hacemos una kupela para consumir en la sidrería, no para embotellar, con alguna variedad más amarga para provocar, conocer la reacción de nuestros clientes e ir haciendo pruebas con su evolución…”, reconoce Joseba. Los hermanos cuentan que entre los jóvenes de la comarca, donde la sidra es parte del patrimonio cultural, no ha bajado el consumo de esta bebida. La comercialización de la sidra Isastegi la inició el padre, Miguel Mari, en los años ochenta y ellos han intensificado las exportaciones, “con mucho éxito en Estados Unidos, donde fue un acierto envasarla en latas por su gran aceptación”.
En la temporada del txot, desde mediados de enero hasta finales de abril cuando la sidra ya se puede consumir, en este Solete Guía Repsol sirven un menú típico de sidrería a base de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos verdes fritos, txuleta, de los ganaderos de la zona, a la parrilla con pimientos del piquillo asados y queso de Idiazabal con nueces del huerto.
El joven tolosarra Eñaut Gurrutxaga vive en el caserío Legarmendi de Bidania-Goiaz, a los pies del Hernio, donde pastan sus peculiares bueyes y vacas. Son de la raza highland, rechonchas y peludas, originarias de las tierras altas de Escocia, pero que él consigue en Baviera (Alemania) y Normandia (Francia). Eñaut aclara que “es porque allí cuentan con una genética más potente, lo que las hace capaces de sobrevivir a condiciones muy duras. Son unas todoterrenos que pastan en el campo todo el año, muy buenas desbrozando porque comen toda clase de vegetación”.
El proyecto empezó en 2024 y actualmente cuenta con unas 70 cabezas en pastoreo regenerativo. “El ganado se arrumba en parcelas pequeñas en el monte, mediante un sistema de collares de cercado virtual, y vamos rotándolo durante todo el año; a los 100 o 120 días vuelven a esas mismas parcelas ya regeneradas”, explica el joven ganadero. Su padre, Asier, le echa una mano en el campo -él viene del mundo del calzado, aunque se formó en hostelería- y es el responsable de bautizar con nombre a cada ejemplar.
La alimentación exclusivamente a pasto hace que la carne de estas vacas y bueyes tenga un sabor más herbáceo y profundo, al que no todos los consumidores están tan acostumbrados, pero es una carne totalmente ecológica con poca grasa, rica en proteínas, además de tierna y jugosa. Por el momento, la comercializan a través de lotes para una comunidad de unos 300 clientes de toda España.
Imanol Zubelzu resalta que desde Mantala desarrollan con estos y otros productores y productoras de la comarca “una labor de diagnóstico, mentoría y conexión con el ecosistema gastronómico vasco, ayudándoles a mejorar la comunicación para posicionar su marca, conectándoles con instituciones, profesionales del sector y otros agentes vinculados al territorio, de forma que puedan reforzar su posicionamiento e identificar nuevas oportunidades”.
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