'Lapaca' (Huesca), donde el chocolate es un tesoro

Bernal plasma en sus creaciones una forma diferente de vivir la Navidad

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Actualizado: 04/12/2024

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A Raúl Bernal no se le ha subido a la cabeza el detalle de ser el mejor maestro chocolatero de España. Lo contamos en esta visita navideña a Huesca para conocer cómo se prepara 'Lapaca' para afrontar este tiempo. La principal conclusión es que lo hace como es él: divertido en el continente y muy serio en el contenido.

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Raúl Bernal es un pastelero singular. En cinco años ha llegado a la cima del gremio más laminero desde su querida Huesca. En dos ocasiones ha sido elegido mejor maestro chocolatero artesano y, el año pasado, su bombón de limón, yuzu, avellana y chocolate blanco se encumbró como la elaboración top artesana de España. A estos títulos hay que sumar un anuncio reciente: formar parte del selecto grupo Relais Dessert. 'Lapaca', el establecimiento, obrador y laboratorio donde diseña su dulce imaginación, ha conseguido este hito mayúsculo: estar entre las 80 mejores pastelerías del mundo.

Trabajando el chocolate blanco en un molde para elaborar el turrón de pistacho.

Raúl se emociona al recordar cómo vivió ese momento en París, “saludando a la élite mundial cuando apenas unos años antes era un aprendiz”. Ese recuerdo le lleva a rememorar los primeros meses tras la apertura del negocio: “Algunos días me quedaba a dormir dentro; fue duro hasta que conseguimos crear un equipo”.

Los turrones de 'Lapaca' tienen la forma de barra alargada.

Hoy contempla orgulloso cómo su clientela, con puntualidad británica, hace fila a las ocho y media de la mañana para degustar la repostería recién elaborada con la compañía, por ejemplo, “de uno de los mejores capuccinos del mundo”, cuentan Silvia y Estela, clientas habituales. También le gusta la sensación de que estando donde está 'Lapaca' -en la periferia, donde Huesca casi pierde el nombre- la gente acuda sintiendo que tiene una cita en un lugar especial. Porque sí, a 'Lapaca' hay que ir de propio y con actitud de disfrute.

Las barras de turrón se pintan en el obrador.

Pintura alimentaria para dar color al turrón de pistacho.

Estas sensaciones placenteras crecen alrededor de la Navidad. ¿Qué turrón diferente encontraré este año? ¿Qué se les habrá ocurrido a los de 'Lapaca' para endulzar estas fechas? En esta época todo adquiere más vistosidad y a Raúl le motiva que la clientela esté dispuesta a probar cosas diferentes. La combinación perfecta. “En Navidad puedes jugar más”, sentencia, aunque él entiende así su día a día durante todo el año, como un juego que se toma muy en serio.

El punto divertido de transformar una tableta de chocolate en una figura. Ahí nace todo, en la idea de crear algo de donde prácticamente no hay nada. Eso sí, pocas bromas con las imperfecciones. El resultado de cada pequeña obra tiene que ser inmaculado.

La mayor parte del proceso de elaboración es manual.

- Los pistachos que culminan el turrón se elaboran artesanalmente.

De una cámara frigorífica saca una bandeja con decenas de dulces pistachos en cuyo diseño ha invertido muchas horas. “Demasiadas, me sugiere mi gerente”. Estos trampantojos son los que ponen la guinda al turrón que elabora con este fruto seco. Moldea, pule y pega el fruto y la cáscara de chocolate y los coloca en la misma posición en la que van a ir en la tableta para optimizar los tiempos. Metódico y divertido. “No entiendo mi trabajo de otra forma”.

Dos clientas prueban el chocolate de 'Lapaca'.

'Lapaca' no tiene nada que ver con el concepto tradicional de pastelería.

La inspiración le puede venir de una técnica o de un nombre, y a partir de ahí busca el desarrollo del producto y siempre, siempre, mejorar la receta. Huesquitos, Chichar o Finger Nueno son algunos turrones vinculados a conocidas marcas a los que Raúl ha dado una nueva vida.

El packaging está muy cuidado.

También reinterpreta cookies con pepitas de chocolate. Albert Roca le sugirió algún pequeño cambio en el relleno y está muy contento del resultado, de esa gianduja con chocolate blanco y trozos de cookie que es mucho más crujiente. Estos turrones evidencian que el marketing juega un papel importante en su vida. Le gusta que, además de estar buenos, se empiecen a comer a con la vista.

Qué chocolate elegir

“El chocolate de la máxima calidad es el que necesito en cada momento”. Así de claro lo tiene. Por eso tal vez utiliza tanto el blanco. Con él ganó el premio al mejor bombón de España y aunque para muchos profesionales no es chocolate, a Raúl le permite “buscar un buen equilibrio con otros ingredientes”.

- El mejor bombón artesano de España, de limón, yuzu, avellana y chocolate blanco.

El viaje a la tradición lo hace al incluir en su muestrario turrones de Jijona y de yema tostada. El primero, acompañado de la sutil presencia de refrescante jengibre. “Es mi favorito -confiesa- con la pasta refinada y sin refinar para que se noten los trocitos de almendra”. Con el de yema tostada le resulta difícil huir de la tradición. “Si acaso, añado un poco más de ralladura de limón”.

El punto gamberro y divertido le sale al hablar del turrón de vermú -por supuesto, de Huesca, de Bodega Valdovinos- que infusiona con hierbas y ralladura de naranja. Lo hace con pasta de cacao -el chocolate que no tiene azúcar- y ha logrado una sorprendente evocación vermutera. Es su forma de reivindicar que también es posible defender la filosofía de Kilómetro 0 cuando se habla de productos lamineros.

Da ganas de probarlos todos.

En 'Lapaca' el chocolate es un tesoro de forma literal y figurada. El interiorismo del establecimiento está muy trabajado. En todas las paredes hay pequeñas cajas fuertes. La clientela hace encargos para amigos y familiares, regala turrones o, sencillamente, se divierte pensando en la cara de sorpresa del interlocutor al recibir una llave y tener que abrir una caja para llevarse el pedido. “Toma la llave y cógelo”, les dice Raúl. La Navidad es tiempo de ilusión y este formato de venta está pensado para eso: para generar ilusión.

Hay para elegir entre un amplio surtido de elaboraciones

Es la misma que este maestro pastelero siente al comprobar que su carácter testarudo, inconformista y apasionado le ha llevado a encontrar su sitio en el mundo. Lo buscó en el fútbol, la bicicleta, el baloncesto y la música, hasta que dio con la tecla y creó 'Lapaca'.

Sin etiquetas

“Yo no soy nadie para decir lo que es mi local: bollería, repostería, chocolates, productos salados... Lo que tú quieres que sea, eso es”, sentencia. En cualquier caso, tiene claro que sus clientes potenciales son los que no van a una pastelería tradicional, “pero no porque no les guste el dulce, sino porque no están a gusto con el ambiente o se encuentran incómodos y buscan algo diferente”.

El turrón danzante, al fondo, y el cookie, en primer plano, son los más diferentes.

También era consciente de que el mejor bombón de España en 2023 se terminaría transformando en un turrón, como así ha sido. “Soy un fiel defensor del chocolate blanco y he creado esta receta para que mi clientela también lo sea. Combino el limón con el yuzu para conseguir la acidez y el perfume perfectos”. Añade la avellana y a disfrutar. Delicado y sugerente. Un turrón que apunta muy alto estas Navidades. Cuando consiguió el premio con este bombón, Raúl dio un golpe en la mesa para gritar al mundo: “¡Por fin lo he logrado… Estoy en el camino!”. Lo ha gritado tan alto que a veces siente que tiene que poner los pies en el suelo para reflexionar sobre todo lo bonito que le está sucediendo.

En estos días previos a la Navidad, le gusta rememorar cómo era la suya con algunos pequeños detalles que le marcaron y que hoy definen parte de su trabajo. “Eran las Navidades de una familia humilde”, confiesa. “Me acuerdo de mi prima Sandra, que era la encargada de cortar los turrones y de sacarlos a la terraza”.

Al ver cómo quedaban sobre la bandeja, rotos en unos cuantos pedazos, Raúl pensaba que aquello no era muy estético y que se podría mejorar. “Imaginaba que tal vez deberían tener la textura un poco más dura que la de un bombón para cortarlos mejor”. Pues bien, ese recuerdo lo ha transformado en el formato de barrita/turrón que ha diseñado y que a él más le gusta. No es el único detalle que le apetece rememorar y que ha transformado en un producto pastelero. Otro momento navideño especial le lleva a la panadería 'Román de Grañén' (Huesca), donde comía empanadico de calabaza. A este postre típico de la provincia de Huesca le tiene mucho cariño, tanto que se ha animado a transformarlo en un pastel individual con forma de calabaza que solo elabora en estas fechas.

Detalle del turrón de cacahuete y caramelo.

También le gusta echar a volar la imaginación pensando en el tronco de San Silvestre que diseñará de cara a fin de año. Y con esto ya para. No quiere mirar más allá después de un 2024 que le ha reportado tantas buenas noticias. “Lo que tenga que ser será”. Eso sí, no se plantea dar un gran salto fuera de Huesca. “Primero, consolidar 'Lapaca', mejorar cosas y seguir creciendo paso a paso”. Luego, ya se verá.

Raúl Bernal entiende que su trabajo tiene una parte muy seria, pero también una cara divertida.

En ese “ya se verá”, lo que de verdad le hace ilusión y se plantea como objetivo prioritario es hacerse con el título y el premio al mejor cruasán de España. “Todos los años me presento pero es muy difícil; la competencia es grande y de mucho nivel”. Lo dicho, en 'Lapaca' hay vida más allá del chocolate, los turrones y la Navidad, pero esa ya es otra historia, la que cada mañana se vive en este establecimiento alrededor de una vitrina repleta de argumentos de bollería/repostería de primerísima calidad.

'LAPACA'. Calle Alcalde Emilio Miravé, 14. Huesca. Tel. 696 375 889.