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Son silenciosos mientras caminan despacio bajo un bosque de colores ocres. Y tienen todo el tiempo del mundo, pero apenas descansan mientras andurrean entre árboles y disfrutan, a mediados de noviembre, de las últimas castañas de la temporada. Sorprende ver la rapidez y la destreza con la que un grupo de cerdos ibéricos saca el fruto del erizo, luego lo pela y se lo come con avidez. Este alimento es el secreto que da suavidad a su carne, textura y, sobre todo, un característico sabor dulzón. Justo la principal diferencia de los jamones y el resto de piezas que prepara la empresa Dehesa Monteros, que cuida y alimenta, para después sacrificar, a alrededor de un millar de animales al año. Todos están criados en extensivo en la Serranía de Ronda, en Málaga, para llegar después hasta los mejores restaurantes y establecimientos gourmet.
Esta temporada serán 1.050, con un peso medio que supera las diez arrobas —unos 125 kilos— que les cuesta conseguir debido al complejo terreno en el que se mueven. Viven mejor que quieren, con más de una hectárea de superficie para cada uno, pero en estos montes adehesados no hay zona llana, y se alcanzan los desniveles de hasta 45 grados. “Es todo cuesta arriba y cuesta abajo, de ahí que gasten más energías”, explica Chelo Gámez, de 79 años y fundadora de esta empresa familiar. La mujer señala que a los animales les cuesta engordar pero, a cambio, la grasa se infiltra mejor en la carne de estos atletas.
Y a las seis semanas de castañas le sigue una larga montanera de tres meses de bellotas gracias a los quejigos, encinas y alcornoques que crecen en las 14 fincas donde residen repartidas tanto por el Valle del Genal como por el Valle del Guadiaro, ya cerca de Cádiz. Es un paisaje único marcado por un carreteras de mil curvas, perfiles escarpados, densos bosques y pequeños pueblitos como Gaucín, Atajate o la aldea pitufa, Júzcar.
Fue otro de ellos, Pujerra, donde nació todo. Hace justo 20 años que Gámez, entonces profesora de Economía de la Universidad de Málaga —ejerció allí desde 1968, cuando se convirtió en la primera mujer docente en esta institución pública— ofrecía una clase de diversificación del patrimonio. Al acabar, un alumno le ofreció una finca en este municipio. “¿Para qué la quiero?”, le preguntó. “¿No está hablando de la importancia de diversificar? Esta es una buena oportunidad?”, le respondió el estudiante. Días después visitaron aquel terreno, de 52 hectáreas, y Gámez se enamoró del lugar. Más allá del paisaje, había una pequeña casa cerca de una cascada y una poza del río Genal, así que vio posibilidades para impulsar un alojamiento turístico. Imaginó un alojamiento con instalaciones como una pista de tenis. Aquel sueño cambió pronto. “Me pregunté las razones de por qué, si había grandes empresas que traían aquí a sus cerdos a alimentarse, no había una compañía local que pudiera competir con ellas”, recuerda Gámez.
Quiso encontrar respuesta y empezó criando 50 cerdos que luego vendía a otro productor. Investigó para saber cómo podía diferenciar su producto. La solución la halló en el propio terreno, con multitud de bosques de castaños. Alimentar a los animales durante mes y medio con una premontanera de castañas daba un toque especial a las carnes. Y completarla luego con bellota marcaba esa diferencia, mejorada luego con alimentación a base de guisante seco, trigo alto proteico y cereales. La empresa nació en 2008 y, desde entonces, no ha parado de crecer. “Nunca pensé que aquella idea iba a evolucionar tan rápido”, cuenta Gámez, que ahora ha involucrado también a su hija Chelo Simón y su hijo José Simón en el proyecto.
Los animales discurren por las fincas prácticamente en libertad. Son montes adehesados —que no dehesas planas— en los que este año han disfrutado de una buena cantidad de castañas, de las que comen unos 80 kilos por cabeza en su temporada y a las que añaden hasta diez kilos diarios de bellota. Las lluvias otoñales también han ayudado este año a un terreno aquejado de una larga sequía.
Hay humedad y pequeñas hierbas por todas partes, que completan su alimentación y refrescan su paladar. Son ejemplares fuertes, recios, ibéricos; pero también delicados, tanto en su cuidado como en el sabor, su principal elemento diferencial. “La castaña da dulzor y consigue un jamón más suave que no se agarra en garganta”, insiste Gámez. “Es un sabor muy sutil, más que el criado cien por cien con bellota. Y se nota en todas las carnes”, subraya su hija.
Dehesa Monteros produce cada año jamones y paletas, así como lomo —a la antigua, es decir, solo con sal y pimienta— además de salchichón y chorizo. También preparan presa y cabecero embutidos —copa— además de papada curada, delicia que se puede probar en restaurantes como 'Bardal', de Benito Gómez, con Dos Soles Repsol. El resto de carnes, como pluma, secreto o solomillos, se destinan a la hostelería, sobre todo en Málaga y alrededores. En la capital malagueña se encuentran en restaurantes como 'Kaleja', 'Tragatá', 'Beluga', 'Palodú', pero también hay otros lugares como 'Tohqa' (Puerto de Santa María, Cádiz) o los establecimientos del Grupo Marugal y de la cadena hotelera Relais & Châteaux, como 'La Fonda', en Marbella. “En realidad, en cualquier restaurante que quiera cuidar la materia prima y apueste por el kilómetro cero”, destacan en Dehesa Monteros. Todo, además, se puede adquirir directamente en su web. Y en el Club del Gourmet de El Corte Inglés.
“Tuve un sueño ibérico y se ha cumplido”, señala Chelo Gámez mientras pasea por una de las fincas, orgullosa de lo conseguido. Eso sí, no quiere parar. Quiere seguir creciendo “hasta unos 1.500 o 2.000 animales, más no” y lucha por conseguir una Denominación de Origen o algún tipo de distintivo de calidad para los cerdos criados en la Serranía de Ronda.
Mientras, sigue igualmente trabajando en el proyecto de recuperación del cerdo rubio dorado rondeño, cien por cien ibérico y autóctono de la Serranía de Ronda. Está prácticamente extinguido y ellas lo han recuperado gracias a un gran esfuerzo conjunto con la Universidad de Córdoba y la Diputación de Cádiz que les ha permitido contar ya con unos 120 ejemplares. Todos se crían en una finca a las afueras de Ronda, La Algaba, a la espera de que se consiga certificar la especie para abrir su árbol genealógico —por el momento cerrado porque se daba por desaparecido— y ampliar su comercialización. Ahora solo sacrifican 60 animales al año y prácticamente toda la producción se destina al sudeste asiático bajo la marca Raza & Oro. “Cuando la estirpe esté recuperada, lo haremos”, señala Gámez, confiada en marcar la diferencia en un territorio especial.
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