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Elaborar una cuchara de madera para un restaurante llamado, precisamente, 'Culler de Pau' ('Cuchara de Palo' en gallego). El reto eleva al máximo el nivel de exigencia. Se le presentó en el otoño de 2017 a la familia Sangiovanni Lorenzo, una cooperativa familiar de artesanía de madera que vendía sus creaciones en una tienda del casco histórico de Santiago de Compostela. Tardaron seis meses en superar el desafío y no solo salieron airosos, sino reforzados. Empezar a trabajar con el chef Javier Olleros (3 Soles Guía Repsol y 2 estrellas Michelin), les abrió los ojos y las puertas a un nuevo mundo. Tres años después, manufacturan piezas de madera para más de 60 restaurantes de alta cocina de toda Europa.
Platos, vasos, jarras, cuencos, cucharas, mini tenedores, cajas, paneras, tablas…. Todo lo elaboran desde un pequeño taller situado en la entrada a la ciudad del Camino de Santiago, tan reducido que su puñado de metros ya se quedan escasos para las tres personas que trabajan la madera y para albergar todas sus elaboraciones simultáneas, pero que, al mismo tiempo, no amplían porque su tamaño recoge su propia esencia.
"No queremos ser una fábrica", defiende Fernando Sangiovanni, que conforma la cooperativa familiar junto con su esposa, Isabel Lorenzo, y sus hijos Joaquín y Agustín. Fernando en el diseño, Isabel en la administración y comercialización y Agustín, Joaquín y un empleado, Adrián Rey, en el trabajo directo con la madera. Cinco personas sacan adelante las piezas que con la firma 'Estudio Sangiovanni' han llegado incluso a Singapur, Australia y Estados Unidos.
Todas las piezas que salen de este taller, que comercializan bajo la marca 'Lorenzo Design', están hechas a medida y adaptadas al estilo y a la esencia de cada cocinero. Los Sangiovanni Lorenzo se pasan el día escuchando. Primero escuchan a los cocineros para conocer la esencia de los platos que piensan preparar en ellas. Luego se detienen a escuchar a las maderas nobles para lograr atrapar en ellas la esencia de cada plato. Y mientras esquivan con herramientas manuales el ruido asociado a todo proceso industrial, se escuchan entre ellos para trabajar codo con codo. Si el proceso dejase de ser manufacturado, perderían su alma.
Cuando en 2015 fundaron su cooperativa familiar de artesanía de madera ya tenían esa misma filosofía y huían de una realidad laboral en la que todos habían acabado en trabajos que nada tenían que ver con su formación o vocación, pero no podían imaginar que la vida les acabaría llevando al escenario actual. Empezaron elaborando juguetes, percheros, cuadros, lámparas, botelleros y alguna tabla que comercializaban en su propia tienda cuando el encuentro 'Artesanía en el plato' entre artesanos y cocineros gallegos cruzó a Javier Olleros en su camino y dio un giro de timón.
Le estarán eternamente agradecidos, "una pequeña cuchara fue un máster de descubrir y saber cómo había que trabajar las características alimentarias, sanitarias, estéticas para esos templos de la gastronomía". El medio año en el que se dedicaron en cuerpo y alma a fabricar una cuchara de madera para el chef de 'Culler de Pau' (O Grove, Pontevedra) les enseñó "a ser profesionales y descubrir un mundo nuevo".
Supuso "una alta exigencia y trabajar por la excelencia". Textura, aromas… a través de aquella cuchara en la que Olleros quería servir guisante lágrima entendieron la importancia de que su pieza no interfiriese en el sabor del plato elaborado por los grandes chef, sino que, todo lo contrario, ayudase a redondearlo y a recoger toda su esencia y la del restaurante. La gastronomía no solo apela al gusto, también al tacto, al olfato, a la vista… todos los sentidos confluyen y también tiene cabida uno nuevo, la historia de cada plato y de cada local.
Esa lección ya no la han olvidado y, cada vez que les llega un nuevo pedido, intentan conversar con el chef que se lo encarga, conocer su restaurante y saber qué se va a servir en él. "Es como una sastrería a medida, trabajamos en función de las necesidades de los cocineros". Parten de un catálogo y un showroom que "es como un disparador" y, a partir de ahí, abren un diálogo con el chef, despiertan la creatividad, adaptan maderas y medidas, hacen pruebas y "respondemos a necesidades concretas".
Si Olleros les enseñó el trabajo más técnico, "a ser profesionales", el chef Andoni Luis Aduriz , del restaurante 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol, Errenteria), dos Estrellas Michelin, les dio un empuje a nivel más conceptual. "A través de nuestra propia exigencia, nos dio un trabajo más conceptual en el sentido de investigar más, tener claro el concepto de dónde viene la madera, cómo viene, qué historia viene detrás". Las jarras y vasos de madera en los que este local vasco sirve el agua mineral fueron de las piezas más complicadas en su historia como taller y, una vez concluidas, les ayudó a medrar.
Ahora trabajan para toda Europa, pero crecer no alteró la esencia de esos productos. "Cada pieza es una y única" y de cada modelo hacen 15, 20, como máximo 30 piezas. Fundamentalmente utilizan "técnicas tradicionales dentro del trabajo de la madera en Galicia", pero la investigación es continua, de modo que "tratamos de buscar otras técnicas que permitan crecer en aporte, en valor". Su última innovación ha sido el empleo de una técnica japonesa de carbonizado de la madera que ya aplican a varias piezas.
Cuando empezaron a trabajar en gastronomía su sueño era llegar a vestir la mesa de tres grandes chef. Ahora, ya han perdido la cuenta de las piezas elaboradas y los grandes nombres de su lista de clientes, más de 60 "de primera línea". En España, envían piezas a Dabiz Muñoz ('DiverXO', 3 Soles Guía Repsol, Madrid), Francis Paniego ('El Portal de Echaurren', 3 Soles Guía Repsol, Ezcaray), Bittor Arginzoniz ('Asador Etxebarri', 3 Soles Guía Repsol, Atxondo), 'Pepe Vieira' (2 Soles Guía Repsol, Raxo Poio), Pepe Solla ('Casa Solla', 3 Soles Guía Repsol, Poio), 'Quique Dacosta' (3 Soles Guía Repsol, Denia), Paulo Airaudo (Restaurante 'Amelia', San Sebastián), dos restaurantes de Dani García o Lucía Freitas ('A Tafona', 2 Soles Guía Repsol, Santiago de Compostela), entre muchos otros.
La lista de cocineros no es menor en el resto de Europa. Desde 'Mirazur' en Menton (Francia), del argentino Mauro Colagreco, hasta el 'Atelier Amaro' (Varsovia) de Wojciech Modest Amaro, el 'Grace' de Copenhague o restaurantes de Alemania, Polonia, Inglaterra, Hungría, Grecia, Chipre, Dinamarca o Noruega. Durante la pandemia se marcaron como objetivo llegar a los paises nórdicos, que "era como tratar de venderle hielo a los esquimales por su tradición en la madera" y lo lograron.
De cada uno de estos chefs hablan con orgullo y admiración, por el trabajo que realizan y la "excelencia" que piden a sus platos y a las piezas que les encargan. "Para nosotros es un orgullo desde esta pequeña punta del fin del mundo poder llegar a esos lugares". Este orgullo patrio está muy presente pese a que Isabel y Fernando llegaron a Galicia procedentes de Uruguay hace apenas 20 años, aunque ella es nacida en Galicia de padres emigrantes.
El grueso de su producción va para "restaurantes de vanguardia, los grandes templos de la restauración", pero no quieren desatender a pequeños restantes que compartan esa filosofía de la artesanía con alma, clientes particulares que "ven nuestras piezas en los restaurantes y las quieren" y el interiorismo en el que empezaban a centrarse cuando llegó la pandemia y les frenó.
En marzo de 2020 estaban, como insiste Isabel Lorenzo, "en nuestro mejor momento", tras dos años trabajando con grandes chefs y con 22 pedidos, de modo que "se nos vino el mundo abajo", pero hicieron de la tragedia oportunidad, trabajaron hacia el exterior y finalmente lograron que todos los encargos, excepto uno que tenían para Colombia, siguiesen hacia delante.
La pandemia mundial les ha hecho también pensar en que "tienen que cambiar muchas cosas", con una relación más directa y personal cliente-fabricante y con una economía circular que pretenden universalizar. Ya tienen los primeros proyectos para dar una segunda vida a sus creaciones, pues "la madera, tratándola bien, tiene una larga duración" y "envejece con dignidad", de modo que proponen a los cocineros poder transformar las piezas en lugar de realizar otras nuevas.
En sus creaciones tan solo utilizan maderas nobles, fundamentalmente nogal, roble, fresno, cerezo, arce y castaño que, con un buen mantenimiento, duran años. Cada pieza lleva acompañada una hoja de consejos como no usar lavavajillas o utilizar aceites para hidratar, y ellos realizan seguimiento y, cuando ven que necesitan algún tratamiento, le piden al cocinero que se las envíen. Ahora pretenden dar un paso más para que no acaben en un cajón o en la basura.
En el taller 'Estudio Sangiovanni' y 'Lorenzo Design' lo que prima es "la calidad y las exigencias de la gastronomía a nivel alimentario, sanitario y estético", pero también el destinatario final, el comensal, pues son conscientes de que "hay personas que esperan todo un año para poder comer en ese restaurante y a lo mejor solo lo van a hacer una vez en la vida", de modo que se sienten responsables de estar a la altura. Las seis veces que tienen que lijar alguna pieza o el año y medio de investigación que emplean en otra merece la pena si van a mejorar esa experiencia única.
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