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La cocina de Lucía Freitas empieza cada mañana seleccionando lo mejor de su huerta familiar junto a su padre, pasa por el Mercado de Abastos, donde examina meticulosamente el género, y termina en su cocina abierta con una propuesta tan moderna como anclada a su tierra, Galicia. Productos de la huerta y del mar se dan la mano en platos –con predilección por los cítricos gracias a sus viajes a Japón– en los que destaca la imaginación y potencial de esta joven cocinera.
'Ábaco' es Jesús Íñigo. Con unas sólidas raíces navarras y el legado de las cocinas vasca ('Arzak' y 'Akelarre') y catalana ('elBulli'), que tanto han marcado su trayectoria, la propuesta de su restaurante no ha dejado de afianzarse con el tiempo. En un lugar emblemático de Pamplona, el antiguo restaurante 'Hartza', en plena Cuesta de Labrit, se ha decantado por diferenciarse claramente de sus cercanos gracias a dos menús de alto voltaje. No obstante, si lo que se desean son pintxos de calidad, aquí han ganado en dos ocasiones el Campeonato de Euskadi.
Hay excelentes restaurantes para una vez en la vida y hay restaurantes mejores para todos los días. Esta es la filosofía que hace de 'Angle', propuesta del mediático Jordi Cruz con la buena mano de Alberto Durá, un lugar imprescindible, donde se ofrece una cocina basada en los productos de mercado con toques de modernidad no forzada. Ubicado entre plantas y con vistas al lobby del 'Hotel Cram', el espacio ocupa toda una esquina del clásico barrio del Eixample para el deleite del peatón curioso.
Tras 16 años al mando del restaurante 'Casa Antonio', Pedro Sánchez empezó su andadura en solitario con un objetivo prioritario: situar a su amada Jaén y a la cocina jienense en el mapa gastronómico nacional. Una propuesta arriesgada pero sólida y vibrante, donde es posible degustar platos minimalistas en forma, pero plenos de sabor y contenido, como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar o el tartar de vaca con anguila ahumada.
Todo en 'Bardal' es Ronda y todo en Ronda es 'Bardal'. Un restaurante andaluz de pies a cabeza, con despensa propia en la finca 'Rabadán', que defiende con franqueza una cocina en la que abunda lo reconocible y hermoso. El chef Benito Gómez cree a pies juntillas en el producto a flor de piel, sin sorpresas ni formas extrañas en el plato. Toda la carta honra el pulso diario de los productores de la comarca, desde el respeto, la esencia y la autenticidad. Una parada obligatoria para entender el potencial de Málaga, liderando la escuela de "la Nueva Cocina Andaluza".
La fusión perfecta entre gastronomía y descanso se materializa en el restaurante 'Beat' del 'Hotel CookBook'. En pleno corazón de la Marina Alta, José Manuel Miguel apuesta por una cocina mediterránea con ingredientes y técnicas francesas, de las que se enamoró durante sus años al frente de varios restaurantes en París. El ostrón a la brasa y arroz bomba de la Albufera con salsa holandesa, el salmonete de roca a la bullabesa o el pulpo con conejo en ballotine con setas son ya indispensables en una carta, en la que el chef expresa un Mediterráneo con el savoir faire francés.
Una singular interpretación de la cocina catalana moderna, según la visión de Jordi Artal. Acérrimo defensor de los cinco sentidos interaccionando para disfrutar de la gastronomía, el local cuenta con solo nueve mesas. El restaurante cambió su ubicación de siempre, en un diminuto comedor de la calle Aribau, por un lugar acogedor con tres espacios distintos, donde los olivos de la tierra natal del chef son parte fundamental de su imaginario. En cada plato se busca voluntariamente un contraste entre ingredientes, texturas y olores para que el comensal no se aburra del mismo sabor.
Lo que en el siglo XVIII fue un molino de agua a la vera del río Pas, en 1970 comenzó a funcionar como uno de los restaurantes más prestigiosos de Cantabria. Un parón fue necesario para renacer con la sabiduría de José Antonio González y Rafael Prieto. Rica cocina cántabra de mar y montaña. Océano y piedra, huerta y terruño, con toques contemporáneos a raudales y respeto por lo que siempre ha sido elogiado por el visitante. Es el caso del buey tudanco, una raza autóctona de estas laderas montañosas que es el protagonista absoluto de uno de los menús.
Hay un hogar canario que desobedece la hora menos del Archipiélago. El restaurante 'Gofio', con el chef Safe Cruz a los mandos, alaba la excelencia nacida de una gastronomía desde lo pobre, desde el aislamiento de las islas cuando estaban desvinculadas del continente. Aquí todo emana intensidad, especias e ingredientes exóticos que se mezclan con los de siempre. Un crisol de culturas e influencias en cada bocado en dos menús: uno de corta duración y otro que es todo un viaje exótico para surfear los sabores más atlánticos sin perder el rumbo del Barrio de las Letras.
El restaurante 'La Aquarela' está situado frente al mar, en la zona turística del sur de Gran Canaria. Nikola Ivicic, como jefe de sala, y el chef Germán Ortega, en los fogones, forman un tándem imbatible con un menú degustación cambiante cada cuatro semanas. Un referente en la isla de la alta gastronomía canaria, donde las carnes rojas, los pescados de la zona y los mariscos de primera calidad son los protagonistas en un local con más de 30 años de vida.
Esta restaurante leridano defiende los platos que han perdurado y que perdurarán siempre. El chef Joël Castanyé y su equipo seleccionan con mimo y precisión esas recetas eternas para darles un toque mágico. El canelón de la madre Roser y el pichón a la crapaudine son ejemplos de tradición y modernidad. La demostración de que una gran técnica no tiene sentido si no representa a las personas y al territorio. 50.000 metros cuadrados de jardines y espacios gastronómicos que forman un espacio exclusivo para disfrutar de la cocina catalana contemporánea.
José Álvarez lleva toda la vida cocinando en El Ejido. Fue en los años 60 cuando 'La Costa' abrió por primera vez sus puertas como un local humilde de menús del día en un polígono industrial. El negocio ha evolucionado y ahora es un restaurante donde prima la calidad del producto de la zona y todo lo que ofrece el Mediterráneo. En una tierra donde el mar es verde y la tierra azul, por los invernaderos, el negocio ha evolucionado con el mejor pescado de las lonjas de Adra y Almería, sin olvidar las excelentes verduras de la huerta almeriense. Una experiencia completa para ofrecer al comensal un retrato fiel del paisaje en el plato.
La cocina Mediterranean kaiseki es como ha bautizado Óscar Molina su propuesta más reciente, en la que funde la ceremoniosa tradición japonesa con la materia prima mediterránea. Conchas de cangrejo azul con notas cítricas y caviar de esturión, escabeche de remolacha con texturas de coco, tartar de rábano picante y berros o ensalada de costres y peix sec, en la que convierte uno de los platos típicos de la isla en un bocado de alta cocina. El cerdo negro ibicenco en gyoza con gamba de la zona o el poderoso bogavante a la parrilla con crema de maíz picante y aceite de vainilla son ejemplos de una carta que ha encontrado su hueco al lograr un mix entre las tendencias japoperuvian y la influencia autóctona.
Ubicado en la amplia vega que recorre el Sella con una vistas espectaculares, 'La Huertona' es un lugar con identidad propia gracias a la sencillez de lo primitivo en cada plato. El tándem formado por Rosa Ruisánchez y José Manuel Viejo, artífice de esta culinaria caracterizada por la precisión de sus puntos de cocción, atesora un género que es la envidia de la zona. A destacar el birrey a la brasa, el salmonete de roca, el pixín a la encina y el mero de las lonjas del Cantábrico, sin olvidar la angula riosellana que Pepe ya pescaba con su padre.
Elena Lucas quería pintar, pero afortunadamente Soria perdió una pintora y ganó una artista en los fogones. Su universo surge de los frutos que ofrece el corazón de la comarca soriana de Pinares, el gran Edén para los amantes de la micología. Las setas y, en menor medida, la trufa son la base de recetas con apego a los pucheros, potajes de la casa de comidas original que se remonta al año 1952. La tercera generación familiar, con mujeres en la cocina y hombres en la sala, se encarga de mantener el listón altísimo con dos menús degustación excelentes.
El restaurante en el corazón de Gijón de los cocineros Esther y Nacho Manzano pone al día el recetario astur con fórmulas aligeradas y modernas, rindiendo homenaje a la aldea donde nacieron los hermanos y abrieron su primer restaurante, 'Casa Marcial'. Con el incomparable entorno del Museo del Pueblo de Asturias, los platos de autora como el arroz con pitu caleya, la fabada, los pescados y mariscos frescos lucen con luz propia. Sin olvidar el plato sello de la casa matriz, las famosas croquetas de Esther, consideradas por los críticos de las mejores de España.
En 'Les Moles' creen que no sirve de nada cocinar con proximidad y técnica si no hay diversión. Una diversión que se respira por los cuatro costados en la cocina de Jeroni Castell y en la sala que dirige su esposa Carmen Sauch. El restaurante, situado en la cantera de Ulldecona (Tarragona), donde se hacían piedras para molinos, hoy sirven platos respetuosos con la tradición tarraconense, la pasión por el Delta del Ebro y la irrupción de propuestas más juguetonas, tras la visita del cocinero a Shanghái y Sao Paulo.
El chef jerezano Juanlu Fernández ha logrado lo aparentemente imposible: enseñarle andaluz a las clásicas recetas francesas. Gastronómicamente significa fusionar la sobriedad de la escuela francesa con el saborío del sur de España. Todo entre fogones, morteros y largos fondos que persisten en boca. Cocina paciente y de retaguardia para pensar en vanguardia, tal y como le gusta decir a este cocinero con alma de panadero. En 'Aponiente' aprendió de Ángel León, y ahora lo borda en una de las propuestas gastronómicas más singulares de Andalucía.
El éxito de 'Magoga' es el equilibrio entre la cocina de María Gómez, contemporánea y refinada, y la labor en sala de Adrián de Marcos, que dirige un servicio de alta escuela. Su mayor obsesión es que el comensal conozca todo el potencial del paisaje cartagenero, como los pésoles del Campo de Cartagena, el tocino chato o la lecha de las almadrabas murcianas. Pescados del Mediterráneo y el mar Menor, arroz de Calasparra, hortalizas del Campo de Cartagena y carnes de la región conviven con un envidiable carro de quesos.
En las comunidades religiosas, el refectorio era la habitación destinada para juntarse a comer. Y eso es lo que hace Marc Segarra con los afortunados que se acercan a la finca 'Abadía Retuerta LeDomaine', en el corazón del Valle del Duero. Inmersos en la solemnidad de un comedor del siglo XII, los menús van íntimamente ligados al entorno vitivinícola propios de esta tierra vallisoletana. Elementos como la naturaleza, el legado histórico y artístico, o la bodega con más de 500 referencias reconocidas internacionalmente, imprimen un estilo singular en cada una de las recetas.
Cocina creativa con evidente influencia asiática se sirve en esta antigua casona de indianos en el Occidente de Asturias. El responsable de traer un poco del Lejano Oriente hasta la pequeña población de Tox es el chef Diego Fernández. Artífice de acabar con cualquier tipo de prejuicio que defienda que los restaurantes alejados de la ciudad tienen que ceñirse a su terruño. Aquí el comensal tiene una breve carta, el menú tradicional y, sobretodo, un menú para los enamorados de explorar nuevos ingredientes con preparaciones a la vista de los clientes.
Este espacio da esplendor al significado de la palabra "exclusividad". Con tan solo 16 comensales y dos menús degustación, basados en la cocina caliente, el sushi tradicional y una clara aportación nikkei, el chef David Arauz respeta cuidadosamente los preceptos y las técnicas ancestrales de la cocina kaiseki, muy probablemente la mejor expresión culinaria de la denominada alta cocina japonesa. Sus numerosos viajes al país nipón le abren nuevos horizontes gastronómicos y culturales.
Encumbrar la cocina creativa, fresca y, muy importante, saludable inspirada en la cultura catalana no es una labor fácil. La chef Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam lo bordan con una propuesta basada en la cocina catalana, de ahora y de siempre, que les suscita más interés. Productos de temporada, tesoros del Mediterráneo y el bagaje de tres décadas increíbles en el restaurante 'Sant Pau' se dan cita en el centro de Barcelona. La continuación lógica de una filosofía arraigada en la familia.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
