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Raul no duda: "enero es el mejor mes para disfrutar de cualquiera de las tortas que podemos encontrar en Extremadura, en Salamanca o Zamora e incluso en la Sierra da Estrela de Portugal". Así que el recorrido por este año quesero comienza con la textura cremosa de esta variedad de quesos de pequeño formato, elaborados con leche cruda de oveja, delicados y untuosos si se sirven con la temperatura adecuada.
"Las tortas requieren maduraciones de entre 60 y 90 días, así que el primer mes del año es el idóneo para disfrutar de las que se han producido en septiembre u octubre. La humedad, los pastos que han comido los animales, las condiciones son perfectas para que las enzimas hagan su función".
En el momento de la compra, nos recuerda Castañeda, las tortas tienen que estar suficientemente cremosas, "al tocarlas se debe notar, nuestro dedo debe hundirse un poco en la superficie". Es la forma de garantizar que este tipo de queso nos va a permitir disfrutarlo como se debe, sin necesidad de calentarlo artificialmente para conseguir la fluidez imprescindible. "La torta no se puede controlar, no podemos actuar sobre este tipo de queso. Si se compra dura, ya no se consigue ablandar", reconoce.
Elegante, sedoso, complejo, el Gorgonzola es el queso que Raúl elige para el mes de febrero. "En general, todos los quesos azules de pasta blanda", dice nuestro guía por este calendario del queso. Así que febrero es azul y de todos los quesos posibles, el Gorgonzola ejerce siempre una atracción hipnótica en el curioso que se asoma a la vitrina de una quesería como la de Castañeda.
Inmenso, contundente, espeso, nos recibe al otro lado del cristal. Es imposible no detenerse un instante en él entre todas las formas y colores posibles de 'La Quesería'. "Entrar en un establecimiento como este y ver una pieza de 12 kilos que es pura cremosidad es un maravilla", dice Castañeda, que defiende que el segundo mes del año es el mejor para disfrutar de este tipo de queso elaborado en la Lombardía italiana. "El tipo de leche que producen las vacas en los meses de otoño e invierno y la humedad de la zona benefician los mohos y mejora este tipo de queso". El Gorgonzola tiene tres variedades: dolce, medio y picante. Pero Raúl apuesta por el doble crema dolce. El Gorgonzola tiene una maduración media de 70 días y se elabora con leche pasteurizada de vaca.
Dicen del queso Epoisses que solo los muy queseros, quienes de verdad aman este producto, lo entienden y lo aprecian. Raúl lo incluye en este calendario porque considera que es uno de los quesos "casi perfectos" de todos los que se producen en Europa. Elaborado con leche cruda de vaca en la Borgoña francesa, tiene el aspecto de una torta aunque su estructura es mucho más licuada.
"Es un queso putrefacto, con un olor intenso, fuerte, que puede producir rechazo. Y sin embargo, es delicado, elegante, suave, sedoso…". Los productores de esta clase de queso Epoisses utilizan un licor típico de la zona para lavar la corteza. Eso, nos recuerda Raúl, "hace que sea más blando, que proliferen un tipo de levaduras que provocan una fermentación alta". Son quesos pequeños, de 250-300 gramos, jóvenes y de vida corta.
Reservamos este mes para uno de los mejores quesos del mundo del que Castañeda habla con una innegable devoción. "Se fabrica Comté todo el año, puedes comer un Comté excelente todos los días del año, pero hay una época en la que se puede probar el mejor de todos". Y esa es el mes de abril, con sus ecos primaverales, con la promesa de los días largos y amables.
El Comté se madura con una mezcla de prisa y paciencia casi infinita. Desde los 6 meses hasta los 60. Y es en abril cuando las vacas del Jura francés comen un tipo de flor que solo se da durante dos o tres semanas. "Durante ese tiempo se produce el mejor Comté de todos, para el que los fabricantes establecen cupos de compra". Raúl apuesta por dos maduraciones para ese queso, 12 y 24 meses. Así que el placer es de los pacientes, de los que saben esperar uno o dos años antes de poder disfrutar de la maravillosa experiencia de uno de los mejores quesos del mundo.
Es, sin duda, uno de nuestros quesos más reconocidos y reconocibles. El queso manchego debía estar en nuestro calendario del 2021. Y mayo es su mes. Raúl sostiene que "casi todos los manchegos están buenos aunque no todos los productores lo hagan igual de bien". Pero este mes es, en su opinión, el mejor para disfrutarlo.
"En León, en mi tierra, decían que los quesos de mayo para todo el año" y a partir de este arrebato de sabiduría ganadera, Castañeda nos propone reservar este mes de flores y promesa del verano para probar un buen queso manchego. "Nos valdría uno de los jóvenes que se produzcan entre enero y febrero, pero yo prefiero lo que tengan 6 meses de maduración".
Estas piezas, dice Raúl, se han elaborado con la leche de las ovejas que han pastado en octubre y noviembre. Los animales han producido esos meses menos leche pero de mayor calidad, con más grasa. Los quesos manchegos se elaboran con leche de oveja cruda o pasteurizada.
Dice Castañeda que hace décadas, algunas de las variedades de quesos que se elaboraban al sur, en Andalucía, tenían una calidad discutible. Nuestro guía quesero recuerda que por aquel entonces, cuando ellos abrieron la tienda hace 22 años, "los quesos payoyos eran picantes, jabonosos, malos. La leche de cabra que se producía la adquirían los franceses porque apenas se consumía ese queso". Pero desde entonces, el queso payoyo ha conseguido colarse entre las referencias obligadas en cualquier mostrador experto.
Así que junio mira al sur y apuesta por un queso semicurado, fresco, menos complejo, madurado durante 90 días. "Los quesos de primavera son excelentes para consumir en junio; las cabras han comido pasto verde y fresco, crecido con las lluvias de esos meses y su leche, más abundante y menos grasa, beneficia la maduración".
Suiza es nuestro próximo destino. El calor empieza a apretar en España, así que buscamos el amparo refrescante del cantón suizo de Friburgo, donde se produce otra de las joyas queseras del mundo. El queso Gruyere y, en especial, el Gruyere Moléson. Raúl lo explica de una forma muy gráfica: "Si tenemos 100 puntos al mejor queso del mundo y ese fuera esta variedad, todos los demás quesos partirían con 20 puntos menos".
La grasa de la leche que produce la vaca, cuenta Castañeda, es menor en el mes de julio. Su porcentaje de materia grasa se reduce de forma ligera pero suficiente para definir la personalidad de un queso que se elabora con leche semidesnatada. Y eso obliga a emplear mucha cantidad de materia prima: 500 litros de leche cruda de vaca para hacer una rueda de 40 kilos con la misma cantidad de grasa pero con más calcio y proteína.
El calor arrecia, los días son largos y las horas de sol son muchas así que el ganado se adapta: bebe más agua, come menos pasto y, en consecuencia, produce más leche pero de menor calidad. Así que los quesos que se elaboran este mes pueden ser más irregulares, algunos salen perjudicados y otros se benefician de esa ecuación.
Raúl nos propone un tipo de queso fresco, elaborado con cuajadas ácidas, que se adaptan perfectamente al tiempo en el que lo vamos a consumir. "Y entre todos los quesos posibles, el Monte Enebro elaborado en La Adrara, en la provincia de Ávila, es una de las mejores opciones". Es una de las variedades más premiadas de España, reconocida en concursos internacionales, que se elabora con leche pasteurizada de cabra Verata a partir de cuajadas de corte francés. "Agosto invita a consumir quesos no prensados, que sean muy frescos y con maduraciones cortas de 30 días".
Y viaja lejos, hacia el Este, a Lituania, para descubrir un queso que lleva poco tiempo en las vitrinas de las queserías pero que es uno de los más interesantes de los que se producen en Europa. Tiene nombre de gigante, le acompaña la leyenda del gran Dziugas que protegía a los habitantes de Telsiai. Y desde principios del siglo XX, este queso lituano se ha hecho un hueco entre las referencias internacionales más valoradas.
El queso Dziugas se elabora con pasta prensada y cocida a partir de leche de vaca. Entre mayo y septiembre se producen los mejores quesos de esta variedad, nos cuenta Castañeda, que apuesta por una maduración larga, de al menos 36 meses. "Ese tiempo de curación del queso hace que aparezcan los cristales tan característicos del Dziugas formados a partir del calcio y la proteína". Nuestro quesero describe su sabor como una mezcla de caramelo propio de las pastas cocidas y frutos secos, sobre todo avellana.
Hay pocos quesos que sean realmente de temporada y el Mont D’or es uno de ellos. Se fabrica solo durante unos meses al año, entre abril y septiembre, para evitar algunas de las bacterias que perjudicarían la calidad de las piezas. Se madura entre 30 y 60 días y es pura crema, fluida, sedosa, tersa. Este queso franco-suizo se elabora con leche cruda de vaca y tiene la forma y aspecto de una torta clásica.
"Este es un queso muy curioso porque viene envuelto en un recipiente fabricado con madera de abedul y eso hace que cada pieza conserve la humedad que necesita". El abedul, detalla Raúl Castañeda, le da el olor y sabor características. El Mont D’Or huele y sabe a setas, a bosque, a humus. Se puede comer de la forma tradicional de toda torta, levantando la tapa y untando el queso o calentado en barbacoa gracias a la resistencia de la madera de abedul.
Regresamos a España. El año se nos está acabando y no podíamos dejar fuera uno de los quesos más especiales de cuantos se producen en nuestro país: el Idiazabal. "Es un queso muy regional, de fuerte implantación en el territorio en el que se elabora, el Pais Vasco y Navarra, que se ha ido extendiendo a otros mercados en los últimos años".
Raúl habla con deleitación de los quesos Idiazabal de pastor. Pequeñas producciones, mimadas por sus creadores, muy cotizadas por su excelente calidad. "Aunque los venden ahumados, yo los prefiero naturales, sin el enmascaramiento de los matices que supone el ahumado". Y noviembre es un mes perfecto para su consumo porque llegan las piezas jóvenes, hechas en verano. "Son quesos de un kilo y por su tamaño les conviene una maduración más corta, de unos 3 meses".
Despedimos este año quesero con una de las variedades de queso azul más reconocibles: el Stilton inglés. "Nos han tenido engañados mucho tiempo, siempre creímos que Inglaterra tenía poca tradición quesera y, sin embargo, cuenta con algunos de los quesos más interesantes". Y el Stilton es uno de ellos.
El consumidor español se ha familiarizado con él desde hace no muchos años, pero hoy no falta en las despensas de los amantes de los quesos intensos, potentes, de los que dejan un largo rastro de sabor. Diciembre, nos cuenta nuestro excelente guía, es un buen mes para consumir este queso porque le beneficia la maduración en las condiciones de humedad que se dan en la zona de producción.
"Es un queso azul elaborado con leche de vaca, no untuoso, quebradizo, un queso azul marmolizado, con una intensidad media o alta en sabor". La elaboración del queso tiene su peculiaridad porque podríamos decir que se hace dos veces: "Se elabora una primera, se prensa, se rompe después y se vuelve a prensar". Incluso hay quien lo empapa en vino de Oporto haciendo un agujero en la parte central de la pieza e incrustando una botella de ese vino que va aromatizando poco a poco la pasta.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-xxs/image.jpg)
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
/10.RonAldea.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Pura esencia palmera en una copa de ron")
/13.Nogales.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Las vacas palmeras que viven entre plataneras y café ecológico")
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