Vinos sostenibles Ruuuts

Sostenibles y manchegos, los vinos de la casa que han seducido a 'Bagá'

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22/07/2024 –

Actualizado: 06/08/2023

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Llevan pocos meses en el mercado y ya han enamorado a grandes chefs españoles. Pedro Sánchez (‘Bagá’), Jordi Cruz ('Abac)' o Artur Martínez ('Aürt'), entre otros, ya cuentan con Ruuuts como vinos de la casa. No sólo les ha convencido su calidad, sino también su firme lucha contra el cambio climático que busca reducir la huella de carbono de los propios restaurantes.

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Conseguir que un vino sea cien por cien sostenible no es tarea fácil. Bien lo sabe Francesc Nicolás, sumiller y fundador de Ruuuts, que lleva tres años ajustando el engranaje de un proyecto medioambiental integral donde todo está medido al milímetro para que cada botella de vino que se sirve en la mesa sea cero emisiones. Con un proyecto de reforestación ya en marcha en un bosque de Cantabria, con cada caja de vino de Ruuuts vendida, se plantará un árbol. Su reto: reforestar 100.000 árboles en cinco años que ayudarán a reducir la huella de carbono de los restaurantes que confíen en estos vinos.

Francesc Nicolás y el enólogo Jesús Recuero en las viñas de Guzquía.

La idea nació en Barcelona, pero cobra vida en Villanueva de Alcardete, un pequeño pueblo al noreste de Toledo donde se encuentra la bodega familiar Recuero. Allí es donde, mano a mano, Francesc y el enólogo Jesús Recuero -quinta generación de bodegueros- dan forma a seis vinos de viticultura ecológica de viñedos de 50 años de edad repartidos por las calizas laderas de Guzquía, a 800 metros de altitud. Juntos pasean entre las verdes viñas en vaso que protegen las uvas ya enveradas cuyo dulzor las convierte en auténticas golosinas, pocos días antes de la vendimia.

Las uvas ya han enverado, han cambiado su color.

Jesús muestra la levadura natural que protege la uva.

“La calidad del vino es fundamental en este proyecto”, recalca Francesc, que jugando con varios coupages define distintos perfiles pensados para beber por copas en diferentes momentos. “Pedro Sánchez (‘Bagá', 2 Soles Guía Repsol) tendrá a partir de septiembre los dos blancos (N º1 y 2) y el espumoso (Nº 6) en su restaurante como vinos de la casa”, cuenta el barcelonés, que considera al cocinero jienense como el padrino del proyecto por su apoyo incondicional. También los catalanes 'Abac’ de Jordi Cruz (3 Soles Guía Repsol), 'Aürt' de Artur Martínez (2 Soles Guía Repsol), L' Atelier Dagà Clos, 'Xerta', 'Casanova' de Andrés Torres; o el madrileño 'Ganz' estrenan Ruuuts en sus bodegas.

Los primeros vinos de Ruuuts: dos blancos para diferentes perfiles.

Los blancos, el Nº1 y 2, se elaboran con las variedades autóctonas blancas (Albillo, Airén y Macabeo), siendo el 1 el más juguetón, “más estrecho, afilado y con una acidez elevada que va bien para una copa fuera de horas”. El Nº2 sube un peldaño más con "el Airén como protagonista que aporta grasa y ensanche en boca". En los tintos, mandan la Garnacha y el Tempranillo: el Nº3 “es muy fino, con pocos taninos, donde la Garnacha destaca”; y el Nº4, “es un tinto canónico donde manda el Tempranillo que pasa por bota”.

Para la elaboración de Ruuuts apuestan por la fermentación espontánea en depósitos de hormigón.

Jesús Recuero es quinta generación de bodegeros.

Tanto el Nº 5 como el 6 son ya más gastronómicos. “El 5 es un crianza más poderoso, con más cuerpo y más graduación de Tempranillo, Garnacha y Syrah sobremadurado 12 meses en barricas de roble francés y americano; mientras que el 6 es un espumoso con base Airén, Macabeo y Chardonnay y 30 meses de crianza”, detalla Francesc que, como buen catalán, no podía resistirse a incluir unas burbujas -aquí manchegas- en Ruuuts. Con la Certificación Europea de Agricultura Ecológica y la V-Label Vino Vegano en sus etiquetas, sus vinos se elaboran con fermentación espontánea en depósitos de hormigón, sin levaduras añadidas y con menos de 30 miligramos de sulfitos añadidos. “En España no tenemos legislación sobre los vinos naturales, pero en Francia, estos vinos sería naturis”, apunta.

La Syrah del N5 lleva una crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano.

Una caja de vino, un árbol plantado

Francesc se enoja cuando ve cómo la sostenibilidad se convierte en muchos casos en puro marketing. De ahí su obsesión por demostrar que este proyecto es real y tangible, por atar todos los cabos sueltos y evitar esas grietas que puedan poner en duda la auténtica misión de ‘Ruuuts’, la de luchar contra el cambio climático desde el mundo del vino y la hostelería. "Todo lo que uno hace, hay que demostrarlo", afirma.

Francesc Nicolás, fundador de Ruuuts

Para compensar todas las emisiones de CO2, el catalán pensó en un gran plan de reforestación que fuera dentro de España -así la gente podría ir a verlo- y contactó con Fernando Cervigón, fundador de la ONG Trees4Humanity, un madrileño pionero en desarrollar planes de reforestación donde las macetas de plástico se sustituyen por biodegradables, en este caso hechas con corteza de eucalipto y piel de coco.

Momento de catar los tintos.

El proyecto busca luchar contra el cambio climático a través de los vinos.

Y encontraron el lugar: Campoo de Yuso, en Santander, donde cada árbol plantado responde a una caja de seis botellas vendida por Ruuuts. “Si los planes salen bien, habremos reforestado en cinco años 450 hectáreas con 100.000 castaños y robles, además de la instalación de seis apiarios y todo un ecosistema de plantas que se crea en torno al bosque", dice ilusionado el sumiller, que ya ha empezado a trabajar en la primera fase: un vivero donde preparan los primeros plantones. "Durante sus primeros 20 años de vida, estos árboles absorberán 117.800 toneladas de CO2, según cálculos de Winrock International y la Cátedra de Ciencias de Crecimiento Forestal de la Universidad Técnica de Múnich. Una cifra que se incrementará a lo largo de toda la vida de estos robles y castaños".

Cada restaurante puede personalizar la etiqueta a su gusto.

La meticulosidad por reducir el impacto ambiental se muestra en otros detalles como el vidrio súper ligero que utiliza para las botellas -de 407 gramos cuando lo estándar es a partir de 600 -, el uso de un tapón vegetal biodegradable derivado de caña de azúcar o la ausencia de cápsulas que evitan el aluminio o el plástico. Las etiquetas son de papel certificado de origen sostenible FSC, al igual que el papel estirable que utilizan para envolver los palets de cartón reciclado y reciclable, o las cajas y precintos de papel, todo sostenible con un nulo uso de plásticos. “Toda nuestra actividad como empresa está medida en el proyecto y compensada con nuevos árboles plantados: los viajes en coche de los comerciales, el envío de las cajas, el uso de ordenadores, el aire acondicionado, etc…“, matiza.

Una caja de vino de seis botellas equivale a un árbol plantado.

Pero Ruuuts no se conforma con compensar las emisiones que producen sus vinos, también quiere reducir la de los restaurantes, invitarles a conocer su huella de carbono -que calculan de forma estimada con datos de la ONG Zero Foodprint (ver calculadora)- y animarles a ver cómo se reducen mensualmente con cada caja de vinos que adquieren por suscripción. Un certificado les mantiene informados de las emisiones compensadas de CO2. La meta: llegar a ser subCerO2. Porque "cada caja de vino planta un árbol. Así de sencillo".

Vinos sostenibles Ruuuts

Sostenibles y manchegos, los vinos de la casa que han seducido a 'Bagá'

Una caja de vino, un árbol plantado

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