El vino naranja Pieles de la bodega Binifadet

Vinos naranja: cómo se elaboran, origen y maridaje

El naranja, el color para brindar estas fiestas

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Actualizado: 17/12/2024

El naranja es mi color. Y no. No tiene nada que ver con nuestros Soles. Hablamos de los vinos naranjas, ‘orange wines’ o vinos brisados. Conocemos su método de elaboración, origen, una selección de elaborados en España y su maridaje. Una visión entendible para todos, de unos vinos llenos de complejidad.

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De un tiempo a esta parte, los vinos naranja empiezan a formar parte de muchas cartas de restaurantes y ya son conocidos por muchos wine hunters que buscan singularidades de aquí o allá. Partimos de la base de que los vinos naranjas no tienen nada que ver con los vinos que se hacen en el Condado Huelva, que se elaboran a partir de un mosto con adición de alcohol y en cuyo proceso hay una aromatización de corteza de naranja mediante la maceración, pero eso os lo contamos otro día.

También hay que decir que no tiene nada que ver con la tendencia de hace unos años de colorear el vino en azul, verde, violeta o naranja, ya que los colorantes añadidos al vino blanco son puramente un trabajo de síntesis y en el caso de nuestros vinos protagonistas, el color es totalmente natural y está producido por el proceso de vinificación.

Vino naranja Pureza de la bodega de Pepe Mendoza

'Pureza' es un moscatel de Pepe Mendoza pasado por ánfora. Fotos cedidas.

¿Cómo se elabora el vino naranja?

Hechas estas aclaraciones, el vino naranja es un vino blanco elaborado como un vino tinto, y vamos a hacer que se entienda esto. Para elaborar un vino blanco, exceptuando los Blancs de Noirs, necesitamos uva blanca como base. En un proceso convencional, la uva se vendimia, llega a la bodega, se selecciona el grano y se le quita el raspón o no, se mete en una prensa y se le extrae el mosto o zumo de la uva y, la piel y el grano se separan. El mosto pasa a un depósito donde por medio de las levaduras propias o añadidas, empieza el proceso de fermentación alcohólica donde los azucares se transforman en alcohol. Este proceso de fermentación dura más o menos tiempo en virtud de la temperatura, de la fortaleza de las levaduras o de la cantidad de azucares residuales que se quieran dejar para llegar a un determinado grado o volumen de alcohol. Una vez fermentado, puede haber varios caminos. Filtrado, sí o no. Estabilización, sí o no. Más tiempo en depósito, sí o no. Trasvase a otro depósito de inox, crianza en barricas, toneles, ánforas, huevos de hormigón, damajuanas, etc. Chimpún. Ya tenemos vino blanco.

Para elaborar el vino tinto, elegimos variedades tintas. Se vendimia, llega a la bodega y se elige si vamos a hacer una maceración carbónica dejando el racimo entero o si nos vamos al despalillado desgranando los racimos. El primer proceso no requiere mucha explicación. El racimo entero se mete en depósito y por el propio peso los granos de más abajo, se rompen y arranca la fermentación de manera espontánea. En este primer proceso se cierra el depósito para que no haya oxígeno. Pero hay variantes. Paramos ahí. En el segundo proceso, se despalilla a mano o a máquina y el raspón se separa del grano. Este se estruja y el mosto sale de la uva aunque se queda en contacto con los hollejos. Después empieza la maceración que da paso a la fermentación alcohólica. Durante este proceso se suelen hacer remontados o bazuqueos a fin de que los hollejos transfieran propiedades al vino. Una vez ha fermentado, se prensa y se inicia una desadificación conocida como fermentación maloláctica. Y después nos vamos a crianzas de una u otra manera, con unos u otros elementos y procesos implicados tales como el trasiego, la clarificación, filtrado, etc. También chimpún. Ya tenemos tinto.

El vino naranja es un vino blanco elaborado como un vino tinto. Foto. iStock.

Y ahora que ya sabemos cómo se hace cada uno, como hemos dicho al principio, el vino naranja es un vino blanco que se elabora como un tinto. Es decir, el mosto está en contacto con las pieles hasta que es prensado y extraído de la cuba, dejando en esta la brisa, de ahí el nombre de vinos brisados. Cuidado porque esto podría confundirse con una maceración pelicular y no es ni parecido. De hecho, algunos mal denominados brisados son eso, vinos blancos con maceración pelicular pero no con una larga fermentación o encubado. Las fermentaciones en un vino naranja con contacto de hollejos pueden ser largas y su separación puede medirse en días o en meses dependiendo del resultado que quiera dar el enólogo al proceso. Los vinos naranjas más comerciales tienen un proceso más corto, independientemente de la posterior crianza si la tienen.

Origen de los ‘orange wine’

Hagamos un pequeño inciso para contar que el origen de los orange wine llega acompañada de la propia historia del vino en el Cáucaso, hace unos 8.000 años. En Georgia hay vestigios de la elaboración de este tipo de vino en las conocidas qvevri o ánforas de barro donde fermentaban el vino blanco, al igual que el vino tinto. De hecho, es por lo que se dice que los orange wine son los más ancestrales. Desde allí, el vino se fue extendiendo por Europa y mira tú por donde también llega a España y se instalan en muchas regiones, destacando Cataluña donde podemos encontrar desde bodegas que lo han recuperado hasta otras que no lo han dejado de elaborar nunca.

¿Y por qué lo de naranja? Pues originariamente tenía que ver con la crianza en las tinajas de barro que aportaban ese color al vino, pero lo cierto es que el contacto con las pieles, la evolución y la oxidación hacen de las suyas y le dan un toque cobrizo al vino independientemente del método de crianza si lo tiene. La gama cromática es amplia y son muchos los factores intervinientes por los que el vino adquiere un color más dorado, más propio de un blanco convencional o un naranja más como nuestro Sol Repsol.

Vino naranja Orange Wine de Martin Códax

El albariño de Martín Códax también tiene su versión 'orange wine'. Foto cedida.

Si te estas preguntando si son diferentes, la respuesta es sí. Y si te estas preguntando a qué saben, necesitaríamos bastante tiempo y espacio para definirlos. Independientemente de los aromas primarios que puede aportar la variedad, estos se ven transformados por la enorme complejidad de los orange wine. Podemos encontrar desde frutas de hueso a toques florales. Frutas confitadas, hierbas aromáticas o infusionadas, aromas de especias, ahumados y frutos secos, corteza de cítricos a tope, matices oxidativos, hidrocarburos y… muchas cosas más. Pensemos que estamos ante una tipología de vino muy compleja, tánica y, por qué no decirlo, un tanto salvaje. Generalmente amplios, intensos, largos, salinos y persistentes en el recuerdo en boca. Para platos complejos en los que el maridaje suele complicarse con determinados alimentos, técnicas o ingredientes, los vinos naranja salvan muy bien la papeleta y se convierten en un enorme aliado para el sommelier en los largos menús degustación, especialmente en los restaurantes gastronómicos.

Cuatro vinos naranja interesantes

A continuación, cuatro nombres de vinos naranja que me han parecido en su momento muy interesantes. No es un ranking, ni uno es mejor que el otro, pero son muy interesantes.

PUREZA de Pepe Mendoza en Alicante.

Un moscatel pasado por ánfora de barro. Casa Agrícola es el proyecto de vida de Pepe Mendoza y elabora vinos artesanos con conciencia para alimentar el alma. El Pureza es un vino con mucho carácter a pesar de que la moscatel es una de las variedades blancas más amables. Muy aromático y persistente en la boca, lo que nos ayudará en la elección de los platos que vamos a acompañar y, en Alicante y por asociación geográfica, nos podemos ir perfectamente hasta los maravilloses arroces marineros con esa potencia salina y yodada que tan bien van a encajar con el Pureza en un maridaje de afinidad con los intervinientes y con el territorio.

ORANGE WINE de Martín Códax en Rías Baixas.

Obviamente, es un albariño trabajado en inox y hormigón. Nos vamos hasta Cambados, a una de las bodegas míticas de Galicia y bien conocida por su trovador que le da nombre. En Martín Códax trabajan con la variedad albariño en todos sus vinos, pero hasta no hace mucho no se habían atrevido con un orange wine. Hay que abrir la mente si ya has probado los vinos de esta bodega porque, evidentemente, no se parecen en nada a este brisado. Sin tenernos que ir por la población, serán muy recomendables las ostras que podemos aderezar con unas gotas de vinagre de mandarina y vivir una experiencia hedonista al dar un sorbo de este vino tras comer uno de estos bivalvos. Y, obviamente, los mariscos y crustáceos de las costas gallegas entran en su abanico de posibilidades.

Vino naranja Pieles de la bodega Binifadet (Menorca)

La peculiaridad del 'Pieles' es que está elaborado con la variedad chardonnay. Foto cedida.

PIELES de Binifadet en Menorca.

Con paso por tinajas de barro, pero aquí lo curioso es la variedad usada: la chardonnay. En esta isla, a las parcelas se les denomina tancas y de la producción de la uva reina por excelencia, la chardonnay, sale este vino tan especial y complejo elaborado de manera ancestral en una bodega especial como es Binifadet. Los vinos menorquinos no son muy conocidos en la península, y no sabemos lo que nos estamos perdiendo ya que las aportaciones del terruño, de la climatología o de la proximidad del mar los hace realmente especiales. Las posibilidades de armonía con productos cocinados son muy amplias, pero os aconsejo probarlo con un buen queso curado menorquín al final de una comida, pero también nos puede acompañar desde el aperitivo perfectamente con encurtidos o frutos secos.

ATARONJAT de Menescal en Terra Alta.

Trabajado en inox y con más de 90 días de contacto de una garnacha blanca vieja. Su nombre significa anaranjado y tiene una complejidad extrema. Puede recordar a algún vino de jerez por los matices oxidativos y tánicos. Como otros, este vino está fuera de Denominación de Origen. El Ataronjat de Celler Menescal es uno de esos vinos enormemente versátiles que pueden utilizarse en el maridaje prácticamente con todo. Una de las asociaciones que funcionan perfectamente es con un escabeche de caballa o con una cosa tan asequible y próxima a todos como es una buena lata de mejillones. Pero quedaros con el dato de que su versatilidad le da empaque con una amplia gama de productos gastronómicos, puros o elaborados.

Beber vinos naranjas está incluido en los deportes de riesgo ya que no todos ofrecen esa parte entre punky y palaciega que algunos buscamos, pero si los pruebas, o los odiarás o los amarás. Bienvenidos al lado oscuro. Uy, no… al naranja.