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Cuando Jonathan Rodríguez Mesa (Yoni Mesa para los amigos) comenzó a investigar el territorio en el que se basaría la coctelería de 'Maresía Atlántic Bar', nunca imaginó encontrar tanta riqueza y variedad en productos. Había mucho más de lo que él imaginó en un primer momento. Visitando fincas de todas las islas, no sólo descubrió licores, rones, aguardientes y ¡hasta un whisky canario!, sino también ingredientes que ofrecían grandes posibilidades para la mixología, como el gofio, con el que prepara un licor; la piña, que convierte en un concentrado sirope; el higo chumbo que, ya casi en desuso, le sirve para fermentar un vino de frutas; o unos pimientos ecológicos a la brasa, con los que consigue ese toque ahumado que casa tan bien con el margarita. Y todo made in el archipiélago canario.
Ilusionado hasta la médula con este proyecto que presume de ser Solete Guía Repsol, Yoni siempre tiene la mente activa: tan pronto está ideando un nuevo licor de queso de cabra de Fuerteventura, como una mistela de fresas de Izaña (Tenerife), o pensando en cómo convertir en placer líquido platos tradicionales, como el Bienmesabe o las papas con costillas y piña. "Nuestras creaciones son únicas y tienen mucho ensayo detrás. Buscamos sacarle el mayor potencial a cada producto y al entorno que le rodea, y que todo sea cien por cien canario", comenta el tinerfeño, que lleva año y medio capitaneando este bar situado en el rooftop del Hotel Royal Hideaway Corales Resort (Caleta de Adeje), frente al restaurante de los hermanos Padrón'El Rincón de Juan Carlos' (2 Soles Guía Repsol).
Concentrado tras la barra, Yoni prepara su primer cóctel del día: el Vitamin Sea. Es uno de los que más triunfan a la hora del aperitivo. Su esencia nos zambulle directamente en el Océano Atlántico, cuyas vistas se despliegan justo frente a nosotros. "Está inspirado en los productos más cercanos a la costa", apunta el barman. Servido en una caracola sobre hielo triturado, lo prepara con ron Caña Cocal de Tenerife, macerado con salvia, vermut blanco Primo -hecho con uva de malvasía volcánica de Lanzarote-, zumo casero de aloe vera y maracuyá, zumo de limón -"fundamental para equilibrar", romero, lima, jengibre y salvia. "Los sabores marcados de la salvia y el romero recuerdan a esos platos de pescado que se preparan con estas aromáticas. El jengibre, que traemos de la Finca La Calabacera, lo añadimos para refrescar y hacer salivar las papilas gustativas, con el fin de que te entre más apetito", explica este canario natural de Adeje.
El Magarza es otro de los cócteles de Yoni que bien podría tener su propio club de fans. Parte de la idea de una clásica Margarita -su nombre hace alusión a una margarita autóctona de la costa-, y lo preparan con Ron Blanco Aldea caña pura, licor de maracuyá de la Vieja Licorería, bitter de pimienta picona ahumada, sirope de pimiento asado y zumo de limón. "Como en Canarias no se produce tequila, usamos el ron de caña de La Palma. Es un cóctel mexicano que traemos a nuestra esencia. En el borde de la copa, ponemos sal y pimienta, y un sirope de pimiento asado que hacemos nosotros y que le da ese toque ahumado que le va tan bien", apunta Yoni, que destaca la importancia de trabajar con un hielo los más puro posible -gracias a la osmosis- para que no estropee el destilado.
Luego está el Parra Sour, un cóctel que simula un pisco sour pero con productos de la Gomera donde la parra es la gran protagonista. Combinan el aguardiente de parra Fayal, con zumo de limón, y un zumo de mango de Valle Gran Rey que mezclan con cilantro para aportar frescura; sirope de azucar, bitter de zafranillo y una espuma de clara de huevo. Todos los bitters -que guarda en pequeños botes como si fueran perfumes- , zumos y siropes son caseros. "Es un cóctel muy aromático y muy vegetal. Un espectáculo en boca", confiesa el canario que con 17 años ya participó en su primer concurso de coctelería, y aunque estudió hostelería, pronto tuvo claro que lo suyo era inventar algo nuevo agitando la coctelera.
Los cócteles de territorio de 'Maresía' se viven con los cinco sentidos. Y la vista y el olfato son dos de los que más disfrutan -antes de darle el trago, claro- con copas como El Patrón, que llega al cliente bajo una campana ahumada con puro de vainilla de El Hierro. Su nombre hace un guió a los marineros de la isla que, antes de salir a faenar, se tomaban su café, whisky y zumo de naranja. Tres ingredientes que Yoni unifica en una misma botella utilizando el primer whisky elaborado en Canarias -El Drago, de La Palma- macerado con café de Agaete (Gran Canaria) y al que añaden bitter de naranja con azahar y toques de laurel.
"Cogemos la piel de la naranja de la Gomera y la envasamos al vacío con azúcar. Esa piel extraerá todos los sabores de la fruta, sus aceites esenciales, lo que nos dará un almíbar muy concentrado, potente en sabor, pero sin ser muy azucarado", comenta este artista de la mixología. "Después suavizamos la mezcla con un toque de miel de Tajinaste (zona del Teide) y licor de almendras amargas de la Esperanza, al norte de Tenerife. Es un cóctel perfecto para la sobremesa", añade. El momento wow es cuando levantas la campana previamente ahumada con el puro de vainilla, y ves cómo la copa, al ir muy fría, se impregna de todos los aromas. Gusta mucho como aperitivo o para la sobremesa.
La carta de otoño-invierno de 'Maresía' propone 7 cócteles de territorio que cambian cada tres meses, en base a la estacionalidad de los productos. "Aquí hacemos alta cocina pero bebida", dice Yoni siempre sonriente, mientras prepara otro cóctel que le pide un británico para disfrutar en una hamaca junto a la infinity pool que hay frente al bar. Se trata del Gomera Old Fashion, hecho con un ron añejo Arehucas de 18 años, licor de gofio dry -de producción propia-, miel de Palma, naranja, limón, bitter de chocolate y bitter de naranja.
A continuación prepara un Beneharo -otro hit-, un cóctel tiki inspirado en un aborigen guanche de Tenerife que fue mencey de Anaga; y que es además toda una oda a la piña ecológica de El Hierro. "Aquí trabajamos de distintas formas la piña: primero hacemos un sirope asando la fruta (shurb), que mezclamos con pimienta negra, ralladura de lima y jengibre para realzar su sabor; y añadimos una parte de azúcar y otra de vinagre de Lanzarote, hecho a partir de uva de malvasía volcániza, lo que le da otro carácter. En un mismo trago vas a encontrar sabores dulces, especiados, ácidos y afrutados". La parte alcohólica la aportan dos rones: el Amaro Pargo y el Capirote Spiced.
El sirope casero de especies es clave en este combinado. "Cocinamos la almendra, el clavo, la canela, el jengibre y la lima con el roner durante 4 horas a 60 grados, para que los sabores se vayan despertando uno a uno. También lleva zumo de piña de Buenavista del Norte que, al ser de altura, tiende a ser más ácido, y aporta un equilibrio muy interesante a toda la mezcla". Por último, adornan con un poco de hierbabuena y piña deshidratada.
Como si de un menú gastronómico se tratara, el Bienmesabe pone el broche final a la carta, un cóctel basado en el postre canario por excelencia reducido a una experiencia líquida que a Yoni le trae recuerdos de su infancia. "Mi intención con estos cócteles es transmitir emociones a los locales que lo prueban, y sabores muy canarios a los que vienen de fuera". Lo prepara con Din Duality, licor gofio dry, licor de Canela de la Vieja Licorería -son fanáticos de la canela-, sirope de especias y otro de chocolate blanco TIRMA (de Gran Canaria) que clarificcan para que no resulte empalagoso y al que dan un toque fresco con la lima. La copa, siempre bien fría, la temperatura es fundamental en cada paso.
Son muchos los detalles que hay que cuidar para que esta coctelería de entorno muestre todo su potencial. Y Yoni lo sabe muy bien, por eso su cabeza ya está volcada en los cócteles que estrenarán la carta de primavera, donde las frutas y, sobre todo las flores, vestirán unos tragos llenos de color y nuevos sabores canarios a descubrir. Pero eso ya es otro capítulo...
'MARESÍA CÓCTEL BAR'. Royal Hideaway Corales Beach, Av. Virgen de Guadalupe, 21, 5ª Planta. Adeje, Santa Cruz de Tenerife.
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