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El aroma de un vino es uno de sus componentes más descriptivos. Los sumilleres son capaces de saber muchísimas cosas oliendo un vino, sin haberlo probado. El primer motivo de que eso ocurra es que su memoria olfativa es impresionante. La memoria olfativa es la capacidad de almacenar el recuerdo de un olor con su correspondiente imagen mental.
Memoria olfativa y representación mental son dos conceptos clave que tiene muy claros alguien que trabaja a diario con una paleta básica de más de 400 referencias de olores, seleccionadas entre los miles que tiene en su cabeza, el perfumista Ramon Monegal. Miembro de la cuarta generación de los fundadores de la casa 'Myrurgia', este barcelonés tiene actualmente su propio taller perfumista tras 40 años de oficio y 20 como director creativo de 'Myrurgia'. Hemos hablado con él para que nos explique los aspectos más técnicos de cómo funciona nuestro olfato para ver si así (de una vez), distinguimos las frambuesas y el incienso en el vino de Nochebuena.
"El gusto se suscribe a cuatro categorías: dulce, salado, amargo y ácido, y hay quien añade una quinta, el umami", explica Ramon Monegal. "Y de ahí no pasa. El resto es olor; y es el que hace que algo sepa a pescado, a trufa o a carne". Esto ya nos da una importancia de lo que significa el olfato en nuestro día a día. "Todas las cosas huelen más o menos", continúa. "Desprenden una emanación que percibimos y que llamamos olor. La combinación de olores en un perfume es una fragancia, mientras que en todo lo relacionado con gastronomía se conoce como aromas".
Así, cuando nos enfrentamos a un vino, lo que nos llega a la nariz son aromas, es decir, una composición molecular que llamamos olor. Esta combinación molecular puede ser sencilla o compleja, y en el caso del vino se produce por su propio proceso de elaboración. Intervienen las uvas, pero también la fermentación, la temperatura o el tiempo. De todos estos parámetros surgen unos aromas creados por combinaciones de moléculas. Y esas moléculas, por ejemplo, se encuentran también en una frambuesa, lo que explicaría por qué un vino, que está hecho solo de uvas, pueda llegar a oler a frambuesa.
Pero claro, para que te recuerde a una frambuesa, primero debes reconocer el olor de una frambuesa. Esto que parece una obviedad es la clave de la memoria olfativa. "Los animales nacen con un ADN que hace que identifiquen por el olor si un alimento está bien o no (por ejemplo, si una seta es venenosa), y nadie les ha enseñado. Está en sus genes", explica Ramon Monegal. "En cambio, las personas lo aprendemos, y eso quiere decir memorizar. Y memorizar no es tan sencillo".
Memorizar no es sencillo porque los olores, si no los asociamos a una imagen, son abstractos. "El principio fundamental para la memorización de los olores es la asociación con una imagen, ya que nuestro sentido dominante es la vista", afirma Monegal. "Y esta asociación la hace de forma libre y diferente cada persona. Habrá cosas que son sencillas: la imagen de una fresa o de una manzana con su olor. Pero de los miles de olores que hay existen otros de los que no tengo una imagen tan clara y reconocible. Allí es donde hay que fijar una imagen propia para poder recordar ese olor más adelante".
Es entonces cuando hay que tirar de recuerdos, de lo subjetivo, de la experiencia vital de cada uno. Entra en juego la memoria personal y eso es único e intransferible. "Por ejemplo, un metal con un olor específico, deberá asociarse a algo de tu memoria personal: la biblioteca de tu colegio, la iglesia del barrio…", explica Ramon Monegal.
Precisamente los olores que mejor recordamos suelen venir de nuestra infancia. Eso no es casual: cuando nacemos, el sentido del olfato es el más acusado y el que nos sitúa en el mundo. "El primer olor que memorizamos es el de nuestra madre y la reconocemos por el olor", cuenta Monegal. "Durante los primeros cuatro años de vida es alucinante la capacidad que tienen los niños y niñas de reconocer y memorizar olores". Esta capacidad tan primaria y visceral del olor es la que consigue que sea tan evocador un recuerdo a partir de un olor. "Un olor, como hemos dicho, es la representación de algo", prosigue el perfumista, "por eso es emocional. Cada vez que fijamos un olor, fijamos también la emoción que lo acompaña. Por eso los olores de la infancia son tan potentes y tan emocionales en nuestro recuerdo".
Por desgracia, al crecer perdemos por falta de estimulación esta capacidad, la desatendemos y acabamos limitando el olfato solo a la comida, con lo que se empobrece. En cambio, los niños conectan con el olor porque su naturaleza curiosa hace que tengan el olfato despierto. Así que si queremos recuperar todo su potencial, lo importante es volver a ponerlo en marcha.
Ya hemos visto que la memoria olfativa no es innata, sino que se construye. Y se puede ejercitar. Por un lado, existen muchos olores que son "comunes", más allá de la experiencia personal. Eso no quiere decir que dos personas huelan igual un limón. En realidad, no lo sabemos, pero sí que existe una convención establecida implícitamente de que ese olor es de limón. Y luego, con los olores más complejos pueden entrar en acción las imágenes subjetivas.
Un vino puede desprender varios aromas, igual que un perfume. Para empezar a diferenciarlos, una buena idea es establecer categorías. "Una de las cosas que hacemos los perfumistas es memorizar las notas por categorías: verdes, florales, balsámicas…", explica Ramón. Por tanto, un primer ejercicio es memorizar los diferentes olores de cada categoría. Durante un tiempo puedes dedicarte a oler y retener la imagen de varias flores, hasta distinguirlas. Luego, hacer lo mismo con cítricos. Después, con especias. Más tarde, con frutos rojos. Cada categoría tiene cosas en común, así al oler un vino, primero puedes reconocer al menos un grupo de aromas: más floral, más especiado, más cítrico… y con el tiempo incluso distinguir qué variedad de cada categoría está presente.
Cuando olemos un perfume, las primeras notas que percibimos son las más volátiles y son las que duran menos, luego notamos las de corazón y por último las de fondo son las que acaban manteniéndose. Por eso un perfume evoluciona con el tiempo. Sin embargo, con un vino la cosa cambia. "En un vino esa percepción pasa al momento, en segundos, por eso siempre notamos más las notas más volátiles, y como mucho con el retrogusto notas las maderas y los aromas más de fondo pero tampoco duran mucho", cuenta Monegal. Por eso te será tan útil categorizar tus aromas.
Volátiles o de fondo, lo que nos ha quedado claro es que hay que memorizarlos. Y aunque nuestra capacidad de asociar imágenes sea estupenda, la memoria tiene límites. Por eso es tan útil tomar notas cuando ejercites el olfato. Cada vez que abras un vino, Ramon Monegal recomienda que escribas "a dónde te ha llevado, a qué te recuerda, a qué lugar y a qué momento te transporta": Eso te permitirá situar un patrón de asociación con los aromas de ese vino. "No podemos pretender memorizar la globalidad de un vino y acordarnos a qué huele un Rioja del 82", porque a saber cuándo vamos a volver a oler otro exactamente igual", reflexiona Monegal. Sin embargo, sí que es muy práctico desglosar los vinos por DO, por regiones o por variedad de uvas. "Una buena manera de ponerse a ello es empezar por las variedades de uva", aconseja el perfumista. "Así estableces una base que es imprescindible; son como las letras del abecedario".
Al fin y al cabo, aprender a oler es como aprender a leer. Al principio nos parecía imposible y de repente un día todo cobró sentido. Como todo en la vida, es cuestión de práctica. Una práctica que tendrá su recompensa el día menos pensado al descorchar un vino.
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