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Desde la casa pairal, construida a principios del siglo pasado, los antiguos propietarios controlaban cómo los trabajadores bajaban del pueblo al viñedo. Hoy, este chalet de tonos ocres, rojos y verdes, con tejado a cuatro aguas, sigue siendo el fiel vigía de unas viñas que se extienden por la falda de la sierra del Avellà y, desde hace poco tiempo, también da cobijo al restaurante de la bodega 'MontRubí'.
Alejo, nieto de la fundadora e hijo del que durante décadas fue el alma mater de esta bodega, Javier Peris, ha tomado las riendas del negocio familiar con varias ideas claras, a pesar de su juventud. En la producción van a ir retirando poco a poco las barricas de roble, "para que los vinos se expresen sin vestimentas, resaltando el terroir y las características propias de cada uva"; en el restaurante, apuestan cada vez más por productos de kilómetro cero, con un huerto propio que ya ocupa una hectárea de la finca; y en el hotel, recién inaugurado, ofrecen un pack donde se combina la desconexión total -aquí no se viene a buscar cobertura para el teléfono móvil- con las experiencias que brinda el enoturismo que está despuntando con fuerza en esta región del Alto Penedés.
La historia de esta bodega arranca a finales de la década de los 70 del siglo XX, cuando la abuela María Teresa Musso, copropietaria de la farmacéutica Salvat, se enamora de la finca familiar que su amiga de infancia Paquita Miró había heredado en la pedanía de L'Avellà, a las afueras del municipio de Font-rubí (Barcelona). Rodeada de bosque mediterráneo y matorrales, comenzarán a llegar las primeras barricas en 1984 y será el hereu, Javier Peris, quien se ponga a los mandos. "Hasta el olímpico 1992 nos dedicamos a los cavas, como era tradición en el Penedés. Pero entonces mi padre decide hacer un parón y replantearse el futuro vitivinícola de la casa", recuerda su hijo Alejo.
Javier conforma un binomio con el enólogo local Josep Queral, cuya familia había trabajo estas mismas cepas, y empiezan a investigar sobre las variedades autóctonas y el potencial del terroir. La apuesta es arriesgada, pero muy estimulante: recuperar la sumoll. "Era la uva con la que antiguamente se elaboraban en estas tierras unos vinos gruesos, muy tánicos, que iban a emprender grandes viajes, es decir, que se exportaban. De hecho, sabemos que la antigua bodega, del siglo XVIII, enviaba estos tintos a Cuba a través del puerto de Vilanova i la Geltru", apunta Alejo. El moho ennegrecido que siguen exudando las paredes de la cava son la prueba palpable de la tradición tinta en el Alto Penedés.
La sumoll es una variedad compleja. Tiene una maduración irregular, con uvas verdes, en envero y tintas en el mismo racimo -"lo que nos obliga a hacer hasta tres recolecciones distintas durante la vendimia"- y de piel muy fina, que se daña con facilidad. Además, el estrés hídrico "les hace sacar su mejor expresividad", por lo que las cepas más cercanas al bosque o a la arboleda que escolta la viña son las más cotizadas, "pero también las más expuestas a los corzos y jabalíes".
Con ella se elaboran tres de los vinos más apreciados en 'MontRubí'. Gaintus Radical tiene como base las cepas más jóvenes, criadas en las barricas de roble más viejas. "Es la sumoll totalmente desvestida. No queremos enmascarar sus aromas y matices originales. En nariz es un vino muy especiado, que va tomando alma de tinto, poco a poco, en boca", comenta Oriol Búrdalo, el sumiller. Para este vino se usa el sistema de extracción pigeage, que consiste en hundir manualmente la capa de orujos en el zumo con pisones de madera. Con más tiempo de maceración y crianza tenemos el Gaintus Vertical. "Estas sumoll se cultivan en suelos de pizarra, en las faldas del Montserrat. Aplicamos maceraciones de 45 días y hacemos doble crianza, en barrica 14 meses y otros 24 en botella", apunta por su parte Xavi Ramos, director de ventas nacional, que nos acompaña durante la cata en el restaurante.
Por último, también producen un dulce, el Gaintus Sobremadurado, del que apenas elaboran 480 botellas al año. "Aplicamos el método del apasamiento, es decir, vendimiamos de manera tardía, para que estén muy maduradas y colgamos los racimos durante 120 días en un pajar para su secado. Luego, 9 meses de crianza en barrica", explica con detalle Oriol. "Es el vino más gastronómico que tenemos ahora en carta, y lo sirven en los trisoleados 'El Celler de Can Roca' y 'Can Jubany', además del 'Eleven Madison Park' de Nueva York, entre otros", remata Alejo.
'MontRubí' cuenta en este momento con 45 hectáreas de viñedo, a unos 550 metros de altitud. Las acaricia la brisa del Mediterráneo, que se oculta tímidamente tras las colinas del macizo del Garraf. Y aunque no gozan de la inversión térmica de las cercanas localidades de Mediona y Sant Quintí de Mediona, aquí las noches de verano también son algo frescas y eso les permite una maduración más lenta al tiempo que mantienen acideces altas.
Aparte de la ya mencionada sumoll se cultivan -en espaldera, vaso o en poste vertical- las variedades garnacha negra, macabeo, parellada, cariñena y xarel·lo. "Hemos hecho una apuesta decidida por las uvas autóctonas y los vinos monovarietales. En este sentido, somos puristas, porque queremos que los vinos expreses muy bien las características de cada fruta", sostiene el director de la bodega. En la cava, además, han ido poco a poco retirando las barricas de roble -dejando las más viejas, de 2 o 3 años- y apuestan por fermentaciones en tanques de hormigón armado, en ánforas o en enormes huevos de cemento.
En los primeros se vinifica el espumoso L'Ancestral, cuya fermentación se termina en botella, sin añadir levaduras ni azúcares (lo que se conoce como método ancestral o pét-nat). "Está a camino entre el cava y el vino de aguja, un homenaje a los orígenes de 'MontRubí' y una de las primeras apuestas 100 % parellada en el Alt Penedès", señala Oriol.
Otro 100 % parellada -que es la uva base de los cavas, junto al xarel·lo y el macabeo- es el Durona Blanco, que en este caso se macera con sus pieles en ánforas, diseñadas por el ceramista local Carles Llarch, "con un 50 % de las tierras de la propia viña", destaca Alejo. "Logramos reducir ligeramente la acidez propia de esta variedad y aportarle esos matices minerales del terruño". "Destacan los aromas de frutos secos y miel en nariz y las frutas y flores blancas en boca", según las notas de cata. En el caso del Durona Tinto, es el único coupage intencionado de la bodega (sumoll, garnacha y cariñena). La trilogía de los monovarietales de garnacha, cariñena (samsó en catalán) y macabeo bautizada como Serres Velles se termina de afinar durante un mes en las ánforas, después de una fermentación en inoxidable y entre 4 y 6 meses -según la variedad- en barricas grandes (500 litros) de roble francés.
Por último, en los grandes huevos de cemento, que les trajeron desde el sur de Francia, crían uno de los vinos a los que más cariño tiene Alejo: el One Night's Rosé. "Recolectamos por la noche y esa misma mañana, prensamos y dejamos un día macerando con sus pieles. Luego son tres meses de fermentación en este material, que le aporta una cremosidad muy sugerente, sin perder la frescura de una vendimia temprana", destaca. Durante ese periodo se remueven las lías con un bastón (método battonage). "Es un rosado de guardia que nos conduce a la Provenza", sugiere Oriol, quien durante la cata propone la interesante comparativa entre las añadas 2018 (100 % sumoll) y la 2020 (un coupage forzado, "porque se perdió mucha sumoll", que representa el 60 %, más un 30 % garnacha y un 10 % xarel·lo).
Para esta segunda temporada del restaurante 'MontRubí', el sumiller Oriol Búrdalo está trabajando en una pequeña carta de 40 referencias internacionales para acompañar el menú. Hace un año, el chalet -"que era una casa en ruinas por dentro", según confesión de un paisano, abrió sus puertas totalmente reformado. "Recuperamos hasta 21 tipos distintos de suelos hidráulicos, restauramos parte del mobiliario y en la vajilla hemos apostado por la grabada, como la que lucían los antiguos inquilinos", detalla Alejo, quien confiesa que el detalle de la cubertería de cobre es una decisión personal, "pues le tengo manía al color plata".
Peris presume orgulloso de los tomates y verduras que este año está dando el huerto propio de la finca, que ocupa una hectárea. También de los enormes higos de la higuera que da sombra al camino que conduce a las ruinas de una ermita del siglo XI donde organizan conciertos de música barroca. El chef Joan Lago y su mano derecha, Balbina García, hacen una apuesta decidida por los productos de la comarca, como la gamba del Mediterráneo, presentada en una crema fría con hinojo o la corvina con salsa romesco cubierta con un velo de panceta confitada al horno. Las verduras y hortalizas propias se ofrecen en una colorida menestra en distintas texturas con aceite de trufa y el gallo negro con IGP del Penedès, de la granja de 'Can Nadal', aparece en dos pases, rustido con manzana en el aperitivo y en terrina con trompetas de la muerte, foie y salsa de vino de cariñena sobremadurada Advent Samsó 2010 en el último pase del menú.
Cerrando el trío de vinos dulces, el Adven Xarel·lo (añada de 2010) se sirve, bien frío, para acompañar el duo de postres: una sopa de melocotón de Ordal (localidad de Subirats), confitado con el mismo vino, y un sorbete de limón y hierbabuena; y una pasta brisa rellena de pera y trufa choco, coronada con moras recolectadas en el propio jardín.
La última incorporación a 'MontRubí' es el hotel. Inaugurado a finales de agosto de este 2021, la familia ha reconvertido una casa de campo de 1771, en la misma pedanía de L'Avellà, en un hotel boutique winery. Las buganvillas todavía no han trepado del todo por la fachada hasta alcanzar los balcones de forja del primer piso, pero los arcos de piedra del interior lucen como si estuvieran recién hechos.
El alojamiento cuenta con 10 habitaciones, 3 suites amplias y 7 standard, sencillamente decoradas con tonos pastel, y donde la piedra y la madera acaparan el protagonismo. "Dos de las estancias ocupan lo que eran las caballerizas y el hall y los salones de la planta baja era la antigua bodega, de la que hemos recuperado la prensa de 1783", explica Alejo.
Entre los packs que se ofrece con el alojamiento, que incluye desayuno en el chalet y poder disfrutar de la piscina infinity con vistas a los viñedos, está la visita a la bodega con cata, un romántico pícnic en un balcón natural dentro de la finca, o la cena degustación en el restaurante acompañada de un amplio maridaje con las elaboraciones de 'MontRubí', donde no puede faltar, por supuesto, las de sumoll.
'MONTRUBÍ' - Carretera BP-2126, km. 5. L’Avellà, Font-Rubí (Barcelona). Tel: 93 606 56 96.
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