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La sombra del macizo del Montserrat no alcanza hasta estas tierras de suelos calcáreos, pero su aura protectora sí que vigila y cobija los viñedos que se extienden por Costers del río Bitlles, en las laderas del afluente del Anoia. Por los caminos pedregosos, que van delimitando las parcelas, ciclistas y andariegos levantan polvo al transitar una mañana de agosto. Las vides exhiben impúdicas el verdor de sus hojas al sol, que calienta desde bien temprano. A finales de mes arrancará la vendimia, que concluirá con las últimas cepas de xarel·lo cuando el otoño estrene sus primeros días.
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"Nuestra obsesión siempre han sido los vinos de terruño, capaces de representar este paisaje tan espectacular del Alt Penedès. Es una evolución coherente con lo que sostenía el avi, que se dio cuenta muy rápido de que si quieres hacer un buen vino, necesitas una buena viña", confiesa Ton Mata, director general de 'Recaredo'. Junto a sus primos, Jordi y Josep, encarna la tercera generación al frente de esta bodega de espumosos, a punto de cumplir un siglo de historia, y que fue pionera en las crianzas largas de Brut Nature y se atrevió, ya hace años, con los cultivos ecológicos en una comarca marcada en el mapa vinícola como cuna del cava.
Esa forma de hacer del abuelo Josep ha impregnado el ADN de la familia Mata. "Él era un avanzado para su época. En los años 40 del siglo pasado, ya puso en marcha técnicas y métodos de elaboración que hoy día seguimos manteniendo y otros, perfeccionando. Su límite era el conocimiento de entonces", asegura orgulloso el nieto. Ton se reconoce en esa figura poética de "artesano de viñas", por eso en 'Recaredo' han profundizado en la viticultura biodinámica para dar todo el protagonismo al terroir. "Nos habíamos olvidado que el viñedo es un ser vivo y no una fábrica de uvas; que la relación entre los seres vivos es lo más importante en un cultivo".
Sus conocimientos sobre la cadena trófica que opera en estas tierras les han hecho ver que no es necesario el uso de tantos productos fitosanitarios "y que es mejor trabajar con la naturaleza, en vez de contra ella". Así, entre las cepas crecen pipirigallos, mientras que en los campos en barbecho cultivan en los garbanzos de la variedad cigronet de l'Anoia, leguminosas que son capaces de fijar el nitrato atmosférico en la tierra y transformarlo en nutrientes; los rosales, encabezando cada línea de viñas, alertan de posibles enfermedades; o las plantas medicinales, como la cola de caballo, ortiga o manzanilla, se infusionan y usan para proteger de hongos y estimular las defensas de la vid.
Como el abuelo y los padres, todavía se sigue haciendo la vendimia manual en las 100 hectáreas repartidas por esta comarca de Barcelona. "Vendimiamos a los 10 grados, sin esperar a una madurez total. Hace años, el campo lo trabajaban los jornaleros locales, procedentes de Sant Sadurní d'Anoia, Sabadell, Esparraguera, Barcelona..., o inmigrantes que llegaban de Andalucía y Murcia". Aún recuerda Ton a las hermanas Antonia y Gertrudis, encargadas de limpiar las botellas de cava, que se reutilizaban, y hacer el etiquetado. Ahora son sus hijas las que continúan en otras tareas de la bodega, formando parte de una gran familia, de 40 empleados, donde, además de locales, también hay un senegalés, un malí, una francesa y un portugués.
Lo que no ha cambiado en este casi siglo de historia de tradición vitivinícola es la devoción de los Mata por las largas crianzas. En 1944, cuando el fundador Josep Mata Capellades llevaba ya 20 años "dedicado al champán y otros experimentos", arrancó con las elaboraciones de Brut Nature en barrica de roble con el factor tiempo jugando a su favor. "El Brut Nature es un estilo muy transparente con el terruño. Muestra el paisaje, el terreno, sin añadirle azúcares; deja expresarse al vino tal y como es, sin ocultar las arrugas de una añada compleja, pero resaltando a la vez sus mejores virtudes". Estos espumosos, que desde enero de 2019 ya no se engloban dentro de la DO Cava sino bajo la marca Corpinnat, tienen un mínimo de dos años y medio de crianza y algunos, que todavía no están a la venta, llevan hasta 30 reposando en las cavas subterráneas que construyó, a pico y pala, el abuelo bajo la casa familiar en el centro de Sant Sadurní d'Anoia.
"Las crianzas prolongadas le aportan complejidad y densidad al espumoso; añaden una gama aromática muy especial, desde esos toques golosos (torrefactos, canelas, tofe, moca...) hasta los aromas de humedad noble (los sotobosques, setas...), explica con todo detalle Ton mientras prueba un Reserva Particular 2004, que todavía no está en el mercado. Un minuto antes, su primo Jordi ha degollado la botella de manera manual, "tal y como hacía el abuelo y como me enseñó, cuando tenía 17 años, Federico López, el maestro del degüelle en esta casa".
"Con Federico he pasado más horas que con mis propios padres", reconoce Jordi, quien pone en valor esta forma tradicional de descorchar los espumosos: "A diferencia de la congelación de las lías, así se gana sensibilidad de los aromas que se desprenden de la botella y se pueden identificar posibles defectos". En la actualidad, el equipo de degolladores lo conforman ocho personas, a los que hay que formar durante un mínimo de dos años. Hay que tener mucha sensibilidad, pues entre sus manos artesanas pasan cada día años y años de trabajo que no se pueden desperdiciar por el sumidero.
El Reserva Particular lo crearon Josep y sus hijos, Josep y Antoni, en 1962 con las viñas más viejas de xarel·lo y macabeo. "No era habitual hacer espumosos con las uvas de una sola finca en aquel tiempo. Nos quitamos el sombrero ante esa valentía de guardar botellas durante ocho años para elaborar vinos gastronómicos en una época en la que no era ni rentable ni reconocido", apuntan los nietos e hijos.
La criatura de la tercera generación llegó con la vendimia de 1999. Nueve años después, aparece Turó d'en Mota, "el primer vino espumoso de la zona del Penedés elaborado con una única viña, una variedad (100 % xarel·lo) y con una crianza de 100 meses". Purismo del terroir. "Nos sorprendió que hasta entonces, y mira que se viene haciendo cava desde 1872, ninguna bodega se hubiera atrevido a hacer cava de parcela. En nuestro caso, nace como un proyecto emocional, más que empresarial", confiesa Ton. La primera añada, de 2008, recibió la máxima puntuación de la historia de los cavas de la prestigiosa calificación Parker. En estas dos décadas de trabajo, solo han salido ocho ediciones, y la actual (2006) acumula 13 años de crianza. "Fue una oportunidad y un deber con el legado familiar", resumen los bodegueros.
Hoy, todos los espumosos de 'Recaredo' son con uva 100 % propia y de variedades mediterráneas (además de la protagonista xarel·lo, cultivan macabeo, parellada, monastrell y garnacha). Y todas las botellas van selladas con su corcho natural durante la crianza en vez de con tapón corona. El uso de este material tiene una triple función: mejora la rapidez de la degeneración del oxígeno, acercándose al nivel de cero en crianzas duraderas; al ser de la familia de los robles, aporta una tanicidad muy interesante al vino; y es ecológico, por lo que incide en esa regeneración biodinámica de la que presume la bodega. Ton suele citar mucho una frase que le dijo Josep Roca en una de sus visitas: "Si tú quieres hacer un vino capaz de representar el paisaje, tápalo con ese paisaje".
Muchos de los visitantes que recibe 'Recaredo' al año –una media de 7.000 visitas– vienen también atraídos por ese turismo corchero, "sobre todo norteamericanos y asiáticos, donde se ha hecho muy popular". El paseo por las cavas, casi en penumbra en algunas zonas, va acompañado por el tintineo de los vidrios al golpearse en los pupitres de cemento. Todas las mañanas, de lunes a viernes, los operarios se afanan en girar un cuarto de vuelta las 26.000 botellas que reposan en estos soportes. La producción anual ronda, en los últimos tiempos, las 290.000 unidades, aunque en su enoteca se guardan joyas como el Tribut, 244 botellas con 244 meses en punta y 20 años de crianza.
Desde hace un par de años, las preguntas de los turistas sobre qué es eso de 'Corpinnat' se han hecho muy comunes, para orgullo de uno de sus promotores. En noviembre de 2017, diez bodegas tradicionales del Penedés comienzan a elaborar espumosos bajo esta marca: "Cor es corazón y Pinnat viene de la raíz etimológica del Penedés. Nos identificamos, por tanto, como el corazón de esta comarca. Estos espumosos son de cultivos 100 % ecológicos, de recolección manual, vinificación integral en la bodega (lo que en los champagnes se identifica como récoltant-manipulant), usamos al menos un 90 % de uva de variedades autóctonas y las crianzas son mínimas de 18 meses.
A la vista de que sus peticiones de mejora dentro de la DO Cava no se vieron satisfechas, estas bodegas ('Gramona', 'Llopart', 'Nadal', 'Sabaté i Coca', 'Torelló', 'Can Feixes', 'Júlia Bernet', 'Mas Candí', 'Can Descregut' y la propia 'Recaredo') decidieron salirse en enero de 2019. "Compartimos ese elemento emocional, a veces poco racional, que nos liga a una forma de hacer, de continuar con un legado histórico apegado a la tierra".
'BODEGA RECAREDO' - Carrer de Tamarit, 10. Sant Sadurní d'Anoia, Barcelona. Tel. 938 91 02 14.
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