'Umo' engrosa la lista de opciones de comida japonesa en Madrid. Foto: 'Umo'

DE ESTRENO: 'UMO', 'SA BRISA', 'PLAT UNIC' Y MERCADO LA GALICIANA

Direcciones para ampliar la memoria gustativa

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Actualizado: 12/09/2018

Exprimir las bondades de la plancha japonesa, acercarse al recetario ibicenco, apostar por un plato único… Los hosteleros buscan enganchar al comensal con aperturas como 'Umo' y 'Sa Brisa', en Madrid, y 'Plat Únic', en Barcelona. Además, en este arranque de septiembre, Santiago de Compostela estrena su primer mercado gourmet: La Galiciana.

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El imperio del sol naciente... a la plancha

Madrid ya puede alardear de tener un gran mostrador de la culinaria nipona. La última incorporación se llama 'Umo'. Aquí veneran las técnicas de la cocina tradicional japonesa, sobre todo la robata, pero también los cortes a cuchillo y la fritura. Los chefs Hugo Muñoz ('Kabuki Wellington', con 3 Soles Repsol; 'KaButoKaji'…) y Mariano Barrero ('NODO', 'Filandón'…) sacan partido a la parrilla japonesa en diferentes alturas para darle a cada producto su punto y sacar lo mejor de cada pieza. El bacalao negro, por ejemplo, se asa envuelto en una hoja de magnolio con salsa de miso, y también hay picaña madurada, costilla de vaca glaseada o hamburguesa de buey con pan chino y sisho, todo elaborado a la vista del comensal.

'Umo' cuenta con una gran barra destinada a lo crudo. Foto: 'Umo'.

Además, brocheta de cogollo con salsa meunière a la japonesa, tamago (tortilla de huevo japonesa) con camarones en tempura, etc. Por supuesto, gran barra destinada a lo crudo con propuestas como un nigiri de panceta curada con huevo frito o el usuzukuri de hamachi con jamón ibérico y siempre tres tipos de tartar hechos al momento. Postres golosos como la torrija de masa de croissant o el brownie de té verde y chocolate blanco. Todo en un espacio fastuoso, diseñado por el estudio Proyecto Singular, de 400m² con grandes ventanales y un ambiente más íntimo en la primera planta.

UMO - Paseo de la Castellana, 47. Madrid. Tel. 910 88 88 40.

Mariano Barrero ha ha ideado 'Umo' junto con Hugo Muñoz. Foto: 'Umo'

Sabores ibicencos en la capital

Y del Paseo de la Castellana al hervidero de Retiro. Esther Bonet y Pere Vendrell prolongan el sueño que empezó en 2013 en Ibiza y lo extienden a otras latitudes como Madrid. El restaurante 'Sa Brisa' acerca a la capital el universo culinario ibicenco. Su chef ejecutivo, el argentino Gonzalo Aragüez, tercera pata del proyecto y curtido en los fogones de Martín Berasategui (3 Soles Repsol), mantiene la esencia de la casa madre, 'Sa Brisa Ibiza': porc negre autóctono (papada), croquetas de bullit de peix con raya (un guiso ibicenco de pescado), empanadas rellenas de sofrito payés…

Lugar Emblemático Paseo de la Castellana Madrid, Madrid

En 'Sa Brisa' no solo sorprende el sabor, también los emplatados y diseños exclusivos. Foto: Facebook 'Sa Brisa'.

Muchos platos de la cocina tradicional ibicenca también actualizados con toques sudamericanos y asiáticos que se reflejan en un ceviche de sirvia con maracuyá, los churros de yuca o en el hot dog de calamar con kimchi, mayonesa de lima y katsuobushi. El local cuenta con dos salas y un patio interior ajardinado. Para rememorar los veranos ibicencos, cócteles a tutiplén, desde los clásicos como la piña colada o whisky sour, hasta un samurái (sake, té matcha y yuzu) o un mariachi (mezcal, jalapeño y zumo de lima).

SA BRISA - Avenida Menéndez Pelayo, 15. Madrid. Tel. 910 22 45 40.

Pere Vendrell, uno de los precursores de 'Sa Brisa', y una de las salas. Foto: 'Sa Brisa'

Plato único en clave tradicional

Lleva poco más de dos meses abierto, pero es una de las propuestas más llamativas de la Ciudad Condal. 'Plat Únic' (plato único), el nuevo restaurante del hotel 'Yurbban Trafalgar', es una fórmula que orbita en torno a un solo plato. Aquí lo apuestan todo al refinamiento extremo de una receta, a la filosofía de compartir y repetir las veces que a uno se le antoje. Un concepto para mediodías y cenas en horario ininterrumpido de lunes a viernes, donde la propuesta mantiene por unos tres meses antes de pasar a otra página del recetario clásico.

Costillar de vaca rubia gallega. Foto: Beatriz Janer.

Así, la primera propuesta es un costillar de vaca rubia gallega acompañado de verduras, parmentier de patata, ensalada de espinacas y jengibre. Y de postre, fresas con chantillí. Las guarniciones pueden variar, según el mercado. Cuentan que quieren recuperar el espíritu de las casas de comidas y rendir un homenaje a las antiguas fondas donde se comía un solo plato, sin horario ni esperas y con servicio durante todo el día. Además, rescatan otra tradición como el vi de taula o vino en la mesa, así uno puede rellenar la copa o jarra de blanco, tinto o rosado a discreción. Este primer coupage lo aporta la cooperativa de la Terra Alta y lo protagonizan variedades de garnacha blanca, merlot, cariñena y macabeo.

'PLAT UNIC' - Calle Trafalgar, 30. Barcelona. Tel. 933 93 92 08.

'Plat Unic', un homenaje a las antiguas casas de comidas. Foto: Beatriz Janer.

Mercado gastronómico en Santiago de Compostela

El primer mercado gastronómico de Galicia ya es una realidad. Está en Santiago de Compostela y desde su apertura hace dos semanas es un imán que atrae a centenares de amantes del buen comer. El mercado La Galiciana se ubica en pleno centro de la ciudad y ocupa una nave industrial con más de 1.200 m². Un área (que fue una antigua ferretería) donde los puestos de comida rodean la parte central de mesas corridas en plan campestre. Se divide en dos plantas y alberga un total de 16 locales gastronómicos consagrados al terruño y el producto local.

La Galiciana se ha convertido en poco tiempo en un hervidero de personas amantes de lo culinario. Foto: Facebook Mercado La Galiciana.

Se puede tomar algo en plan vegetariano y sin gluten en 'The Veggie Carmen', por ejemplo, donde recomiendan sus croquetas de batata; degustar algo de sushi en 'Iraxai Taberna'; pasar por 'De Pata en Pata', la pulpería gourmet del chef Manuel Dominguez ('Lúa', dos Soles Repsol y una estrella Michelin), quien diseña las cartas del establecimiento; comprar un embutido o un queso, por supuesto gallego, en 'Cengramos'; brindar con una cerveza artesana en 'Beer Craft' o zamparse un buen arroz en 'Le Petit Tamboril'. La oferta se completará con una programación anual de música en vivo, show cookings, catas, talleres de cocina, fiestas culinarias, ferias vinícolas locales, y todo lo que aporte algo de la cultura gallega.