Todavía hay quien se atreve a arrancar un negocio en tiempos de covid. En la imagen: la cocina de 'Fokacha'.

'Fokacha' (Madrid), 'Hamabi' (Pamplona) y 'Little John Burger & Things' (Cádiz)

De estreno: la hora de los valientes

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Actualizado: 13/10/2020

Con el sector de la hostelería al borde del abismo todavía hay insensatos que se lanzan a la piscina. Todos tienen algo en común: las ganas y la ilusión van siempre por delante de la incertidumbre. Ahí están 'Fokacha', la nueva trattoria de César Martín y Marina Launay en Madrid; 'Hamabi', de tres navarros exintegrantes de 'elBarri', en Pamplona; y la hamburguesería 'Little John Burger & Things', en Rota, Cádiz, del ex 'Aponiente' y Premio Nacional de Gastronomía, Juan Ruiz.

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1. 'Lakasa' con acento italiano

En la misma plaza donde se ubica 'Lakasa' (Plaza del Descubridor Diego de Ordás) César Martín se sacude los miedos y da rienda suelta a su pasión por el recetario popular italiano en 'Fokacha'. El chef y su equipo aprovechan todo lo aprendido en la casa madre para dar forma a una trattoria con el sello que les caracteriza: gran servicio de sala, mimo al producto y a los productores, y una oferta pendiente de la temporada aquí, y ahora también en Italia.

'Lampredotto' de manitas crujientes y salsa verde de 'Fokacha'.

La carta se divide en antipasti, pizzas, pastas, pescados, carnes, quesos y postres. Todo tiene su interpretación. La porchetta de cerdo, por ejemplo, se elabora con cochinillo de Segovia, mientras el vitello tonnato es un carpacho de atún de almadraba aliñado con crema de morcillo de ternera de pasto; el tradicional lampredotto, bocadillo de la Toscana con callos, se versiona con unas manitas de cerdo crujientes aliñadas con salsa verde de perejil y estragón... y así todo.

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Laminado de atún con crema de ternera de pasto asada.

Las pastas y las pizzas se elaboran cada día en el local. Para estas últimas usan una fermentación natural a partir de masa madre y las cocinan en un horno de piedra al calor de la leña de encina: pizza de ibérico ahumado; pizza de atún rojo con pimientos; pizza de tomate y lardo; pizza de quesos italianos… Y para pasar el trago, una interesante bodega (diseñada para todos los bolsillos) con etiquetas españolas, italianas e internacionales.

'FOKACHA' - Plaza Descubridor Diego de Ordás, 3. Madrid. Tel. 618 06 26 00.

La pasta se elabora a mano cada día.

2. Los hijos de 'elBarri' en Pamplona

Otros valientes del gremio hostelero son los navarros Rubén Zubiri (chef), Patricia Lugo (directora de sala y somelier) y Jon Urrutikoetxea (chef), exdiscípulos de Albert Adrià en 'elBarri', donde estuvieron unos 8 años. Han regresado a su tierra para montar un restaurante bautizado como 'Hamabi', en Pamplona, dentro del multiespacio Zentral, en el Mercado de Santo Domingo. Llevan solo un mes y es un lugar donde, según cuentan, "se recrea desde una óptica actual platos que se servían en las antiguas fondas de la vieja Iruña".

Potaje de verano: pochas con bacalao de 'Hamabi'.

Todo tiene su porqué y su para qué en este proyecto. El nombre, 'Hamabi', es un juego de palabras en euskera que alude al número 12 (por los doce meses del año en referencia a la cocina de temporada) y a las 2 "amas" (madres) de la familia, Navarra, su origen, y Barcelona ('elBarri'), donde crecieron profesionalmente. En sus redes sociales otro rasgo distintivo es que no usan fotos sino dibujos para ilustrar sus elaboraciones, pero lo bueno está en las explicaciones adjuntas que le dan sentido al plato y de paso despiertan los jugos gástricos de forma inmediata.

Chipirones de Arbizu con pimientos de cristal y panceta ibérica.

Ahí se pueden encontrar las descripciones detalladas de sus recetas: tortellini casero de bacalao a la vizcaína; la codorniz y su liturgia; sopa- consomé de cebolla, etcétera. Para hincarles el diente ofrecen dos formatos. Uno es la Comida de familia (de martes a sábados a mediodía) donde se elige entre dos menús: Sota, Caballo y Rey (21,50 euros), en clave de diario, y Liturgia (27,50 euros), enfocado a la estacionalidad; la otra opción se llama Serendipia , donde se elige de carta o menú cerrado (52 euros) para las noches de jueves a sábados. Todo enmarcado en un local moderno y funcional.

'HAMABI' - Mercado de Santo Domingo, s/n. Pamplona. Tel. 621 23 27 55.

3. Hamburguesas y vinazos

El último ejemplo de osadía tabernera es el de Juan Ruiz Henestrosa, exdirector de sala de 'Aponiente' y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2015. Juanito, como le llaman los amigos, ha pasado de brillar en la alta cocina a liderar su primer proyecto personal, una hamburguesería, con el que soñaba desde niño. "Ha sido un giro de guion. Esto es otra liga, pero al final es dar de comer y de beber aunque de un modo más cercano", comenta Juan.

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Hamburguesas que piden una copa de vino tinto.

Resulta que Rota (Cádiz), su tierra, debido a la presencia de la base militar de EE.UU desde 1953, vivió una proliferación de pizzerías y hamburgueserías para saciar los apetitos de la soldadesca norteamericana. Juan Ruiz creció en ese ambiente y, sobre todo, con esos sabores, y ahora cumple su anhelo infantil, pero en plena madurez profesional y aplicando la sabiduría de muchos años en la élite gastronómica. De este modo, 'Little John Burger & Things', que así se llama el invento, es un lugar donde se cocina mucho.

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Juan Ruiz trabajó en la cocina de 'Aponiente' y ha sido Premio Nacional de Gastronomía.

"Si hay algo que nos diferencia es que aquí se cocina. Todo se hace al momento. Elaboramos las salsas, los pistos, los rebozados, usamos pan artesano y productos locales, de calidad y de temporada como las verduras de Chipiona, etcétera", arguye Ruiz. El local lo ha montado junto con sus socios Víctor Nieto y Nacho Lobato, de 'Utopía Tapas'. Y en su oferta destacan las hamburguesas, claro, pero también las ensaladas, los entrantes, los acompañamientos y una carta de vinos potente. "Unas 60 referencias de todo el mundo. Vinos que me gustan y funcionan", explica Juan. "Queremos que la gente pierda la timidez a pedir un tinto con una burguer o un champagne con un sándwich cubano". Pues eso, ¿quién dijo miedo?

'LITTLE JOHN BURGER & THINGS' - Plaza la Cantera, 13. Rota, Cádiz.