La 'vichyssoise' auténtica es una sopa de origen nórdico, ligera y fría, y no un puré enfriado, que es algo muy distinto. Es lo que se suele ver por ahí.
No es francesa, no lleva mantequilla, que cuando se ha frito y la sopa
se enfría, queda en minúsculas partículas duras que se notan entre la
sopa y se pegan al paladar. Tampoco tiene más grasa que la que le
suministra la nata agria, pues los puerros y la patata no se sofríen en
ningún momento. Es la cantidad de grasa adecuada, estamos casi en
verano. La patata que se le pone es la suficiente para ligar la sopa,
pero no tanta que la convierta en puré de niño, frío, para más inri.
Preparación de Vichyssoise
Limpiar los puerros y retirar todas las partes verdes. Lavar. Cortar en rodajitas -en juliana muy, muy fina- lo blanco, con algo de amarillo. Pelar la patata, lavar y cortar en cuatro trozos.
Poner todo en un puchero o una cazuela con el agua justa hasta cubrirlas. Añadir pimienta, un poco de sal y llevar a ebullición suave y continuar hasta que estén suaves -unos 20 minutos-. No es necesario cocer en agua demasiado abundante. Si luego sobrara líquido, se desperdiciarían aromas, sustancias y sales minerales de las verduras. Si faltara líquido puede añadirse agua al final.
Pasar por la batidora o trituradora hasta que estén muy molidos y, luego, por el chino. Apretar bien y añadir el agua necesaria para que quede una sopa -un litro y medio-, no un puré. Rectificar de sal. Enfriar y, luego, meter en el frigorífico.
En el momento de servir, siempre bien fría, añadir parte de la nata batiendo un poco. Adornar cada taza con otra cucharadita de nata agria en el centro. Acompañar con eneldo o cebollino picados.
Consejos para la receta de vichyssoise
Antes de comprar los puerros conviene comprobar que son de plantación de primavera y no los restos de la de invierno, porque entonces tendrán el tallo de la flor duro en el centro, que los hace inservibles para este o cualquier otro uso. ¿Han pensado que en invierno no se podían plantar los puerros ni casi nada en el suelo helado nórdico?
La nata agria nórdica se puede sustituir muy bien por crème fraîche. También se puede hacer con nata natural, sin fermentar, pero ese punto ácido le da una gracia especial al dulzor natural del puerro cocido.
Si se prepara en un robot de cocina es probable que no haga falta pasar por el chino al final, pero comprobar que la textura es muy lisa y uniforme.
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