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Es clásico que los enamorados regalen por San Valentín dulces, bombones o trufas a sus parejas. El azúcar y, en especial, el chocolate, se han considerado siempre alimentos estimulantes ideales y obsequios sublimes para los prolegómenos del amor. En la trufa de chocolate, además, se reúnen, uno en imagen y otro en realidad, dos de los ingredientes afrodisiacos míticos: la propia trufa negra (Tuber melanosporum) o blanca (Tuber magnatum) y el chocolate.
Hacer trufas de chocolate como las aquí presentadas no es, de verdad, tan difícil. Sí supone bastante trabajo, para qué nos vamos a engañar, exige ser previsor en el tiempo, manchar la cocina y mancharse uno mismo, pero no es tan delicado como se pueda pensar, sobre todo cuando no se van a preparar trufas forradas ni hay que templar el chocolate para ello. El templado del chocolate sí que es muy difícil de ejecutar, es imprescindible ser experto en ello y dominar con soltura las temperaturas a lo largo del proceso.
El chocolate soporta cualquier aroma o textura sin perder ni un ápice de los suyos propios, que siempre resaltarán junto a los otros. Nos ponemos manos a la obra, preparando trufas de chocolate para el ser amado. Tienen la ventaja de que se pueden elaborar con unos días de antelación y de que se pueden conservar congeladas en envases herméticos dos o tres semanas. Además, siempre serán únicas, exclusivas. ¿Qué mejor demostración de amor?
Para 300 g de trufas (aprox)
Estas trufas están deliciosas sin aroma añadido, con el propio e intenso del chocolate. Pero, si se desea, se pueden perfumar de varios modos y de otros cuantos que se le ocurran al confitero amante:
Con una mezcla de guindilla seca, pimienta y clavo, todo molido
Con ½ cucharada de polvo de curry de picante a elegir. Forrar de cacao o granillo revueltos con un poco del mismo polvo de curry o con hojas secas de curry desmenuzadas.
Con 1 cucharada de agua de rosas y 1 cucharadita de pétalos secos de rosas olorosas. Forrar de cacao o granillo revueltos con un poco de hojas secas de rosa desmenuzadas.
Para 350-400 g de trufas
Estas trufas se pueden preparar también con otros destilados, brandy, cognac, orujo, armagnac, whisky, kirsch... hasta con vodka y forrarlas de azúcar integral de remolacha o vergeoise, que tiene un sabor y un perfume muy intensos.
Las trufas dulces también pueden ser blancas, como las auténticas de Alba. Su rareza las hace aún más deseables y son, por tanto, un presente más exclusivo para la criatura amada. El chocolate blanco tiene un problema: no es propiamente chocolate, es manteca de cacao en una gran proporción con azúcar y otros ingredientes añadidos. Es muy dulce, de apariencia inocente. Como todo lo que finge una falsa inocencia –también las personas— necesita un contraste provocador y atrevido capaz de sacar a la superficie sus cualidades ocultas tras ese disfraz ñoño e ingenuo: el jengibre confitado, picante, mordiente es el contraste ideal, a pesar de que se añade aún más azúcar, que permite que el chocolate blanco despliegue sin tapujos todas sus facetas. Las tiene.
Para 350 g aprox. de base de trufa blanca
Para comprender las indicaciones de estas recetas y la dificultad del templado del chocolate no estaría de más una pequeña aclaración sobre el comportamiento de la manteca de cacao en la confitería. El cacao, el chocolate, como fue en América siempre, en España y Europa era una bebida caliente desde su llegada hasta mediados del siglo XIX.
En aquellas fechas el chocolatero holandés van Houten inventó una prensa con la que consiguió la separación de la manteca, la grasa propia del caco, de los sólidos que forman la pasta oscura del cacao, lo que transformó por completo la industria chocolatera. Aparecieron y se desarrollaron la tableta de chocolate oscuro, con leche y blanco, más o menos dulce, y los bombones forrados, brillantes, de coberturas crujientes y de distintos colores.
Se conoció a partir de entonces la cualidad cristalina de la manteca del cacao, que exige un tiempo de reposo en un rango de temperaturas intermedias para que se produzca su cristalización, básica para la consistencia del chocolate o del bombón. La técnica del templado del chocolate consiste en calentarlo a una temperatura determinada en cada tipo de chocolate –oscuro, con leche o blanco— y enfriarlo a continuación a otra temperatura determinada para cada tipo, para volver a calentarlo ligeramente. La manteca cristalizará convenientemente si el templado –no atemperado, como se dice con un galicismo improcedente— del chocolate respeta la curva de temperaturas de cada tipo o la mezcla de relleno de bombones o de trufas se deja reposar el tiempo aconsejado, no más.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
