Los cinco carajillos finalistas del concurso de Madrid Fusión 2025

Recetas de Carajillos 43 en Madrid Fusión 2025

Cinco carajillos con los que viajar por el mundo

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Actualizado: 29/01/2025

El carajillo cada vez es más internacional. La tradicional combinación de café, hielo y Licor 43 agitada ha evolucionado a un cóctel sorprendente y muy versátil, presente en las sobremesas de hogares, restaurantes y coctelerías top del panorama nacional e internacional. Pero en la coctelera los tres ingredientes principales también se mezclan con sake, tamarindo, ron, yuzu o lima kaffir.

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Así lo confirman las propuestas de los cinco finalistas de la segunda edición del concurso Carajillo 43 Madrid Fusión 2025 en el que Kûmo, el cóctel japonés elaborado por la bartender Laura Paulino, del restaurante ‘Kappo’ (Madrid, Dos Soles Guía Repsol), ha sido el ganador del II Concurso de Carajillo 43 celebrado en la Sala de Catas de The Wine Edition, dentro del marco de Madrid Fusión. Todos ellos nos proponen un viaje que, sorbo a sorbo, nos traslada a sabores y aromas de Japón, México o Cuba, por ejemplo. Aquí te dejamos las recetas de 'Barro' (Ávila), 'Kappo' (Madrid), 'Aleph' (Cádiz), 'Dexcaro y Ossadia' (Recomendado Guía Repsol, Denia) y 'De Lab Beach Lounge' (Altea) para que las disfrutes al máximo.

‘Kûmo’ de Kappo

“En japonés, kûmo significa nube y hace referencia a la emulsión formada por el sake”, explica Laura Paulino, bartender del restaurante 'Kappo' en Madrid. Su propuesta de cóctel Carajillo 43 supone “un ir y venir entre España y Japón, pura esencia de nuestro restaurante. Y es que en 'Kappo' queremos destacar la belleza y singularidad de cada producto, con pocos protagonistas, pero muy buenos”, añade el chef Mario Payán.

Mario Payán y Laura Paulino (‘Kappo’). Foto: Sofía Moro.

‘Valor 43’ de Barro

La inspiración para elaborar y bautizar a su propuesta de Carajillo 43 la han rebuscado en los orígenes de esta bebida el equipo del restaurante 'Barro' del chef Carlos Casillas. “El significado del nombre viene de la época de cuando los españoles crearon el carajillo a través de una mezcla de café, vino fuerte y azúcar para beber coraje y librar así las batallas en la guerra de Cuba. Ellos le dieron el nombre de corajillo, que luego fue evolucionando al actual carajillo”, explican.

Carlos Casillas y Jorge Palacios (‘Barro’). Foto: Sofía Moro.

Ese viaje por tierras cubanas nos lo traen con el Ron Abuelo 12 años, “que aportará y resaltará las notas de cacao y vainilla”, según explica el bartender Jorge Palacios, responsable de su elaboración. Se mezclan 45 ml de Licor 43, la misma cantidad de café Panamá Boquete -preparado en cafetera de vacío-, 25 ml de Ron Abuelo 12 años y 25 ml de sirope de pasas de arándano rojo. El cóctel se decora con tres falsos granos de café, que en realidad están confeccionados con borras (posos) de café y manteca de karité y se termina con la pulverización de cardamomo, “para darle frescura y encanto al trago”.

La inspiración la han encontrado en el único postre que ofrecen: un cremoso de yuzu, pistacho garrapiñado y té matcha, “fresco, ligero y perfecto para poner un broche de oro a la experiencia, que ahora tendrá continuidad en la sobremesa con este singular carajillo”. Para su elaboración se agitan 60 ml de Licor 43, 60 ml de café de origen peruano -“perfecto para balancear la acidez”-, y 40 ml de cordial de yuzu y té matcha. Este cordial se consigue mezclando 300 ml de agua y 150 gramos de azúcar para hacer un sirope en frío, añadimos 50 gramos de té matcha y batimos enérgicamente con varillas y finalmente mezclamos con 200 ml de zumo de yuzu y 50 ml de sake, colando toda la preparación. Para decorar, un mochi de Licor 43 relleno de cremoso de yuzu y té matcha.

‘Baba María’ de Aleph

En Cádiz, uno de los postres más tradicionales y apreciados es el baba al ron, conocido popularmente como bizcocho borracho. Este manjar, característico de la gastronomía local, es preparado con esmero por las abuelas de la tierra, quienes transmiten su receta de generación en generación. Desde 'Aleph Cocktail Club' han querido rendir homenaje “a todas esas abuelas que, con dedicación y cariño, cuidan de sus nietos y nos transmiten el amor por la cocina casera y el sabor de la tradición”.

En su cóctel han apostado por fusionar ambos lados del Atlántico. Han incorporado el tamarindo, un ingrediente profundamente arraigado en la cultura mexicana, y la manteca de cerdo, “que añade una capa de complejidad y suavidad a la receta, permitiendo extraer todos los matices más exquisitos del café”. Primero se prepara un polvo de caramelo de café salado: caramelizar una taza de azúcar durante 3 o 4 minutos y verter el almíbar sobre una taza de granos de café, dejándolos enfriar por 15 o 20 minutos en una bandeja. Luego triturar y añadir una pizca de sal.

Susana Gordillo (‘Aleph’). Foto: Juan Carlos Toro.

El siguiente paso es un fat wash de mantequilla de cerdo en café. Para ello, en una olla tostamos 50 g de granos de café, 1/4 rama de vainilla y 1 grano de cardamomo, y machacamos en un mortero para conseguir virutas. Colocar en un recipiente de vidrio o cerámica una capa de manteca de cerdo de, al menos, 1 cm de grosor, en la que integraremos las virutas de café y dejamos infusionar durante 7 días. Pasada la semana, sacamos la mantequilla y la derretimos en una olla a fuego lento. Para preparar el fat wash, metemos en un bote 250 ml de Licor 43, 400 ml de ron Abuelo añejo, 2 cucharadas grandes de tamarindo y 2 semillas de cardamomo, sobre las que vertemos 50 g de nuestra mantequilla de cerdo en café caliente. Atemperamos durante 20 minutos y llevamos al congelador para su refrigeración durante 24/48 horas, para finalmente colar con una tela.

En este cóctel, la primera capa de la copa bien fría son 9 cl del ron infusionado con manteca de café, cardamomo y Licor 43, luego una espuma de brioche (infusionando 500 ml de agua, 300 ml de azúcar y 4 piezas de brioche, cuyo almíbar vertemos en el sifón con 500 ml de nata para montar y dos cargas) y rematamos con polvo de caramelo salado, una tostada de brioche con su espuma y un par de twist de limón caramelizado.

‘Japonés’ de Dexcaro

Para Carlos G. Moreno, chef de 'Dexcaro' en Denia (Alicante), su cóctel Japonés es toda “una experiencia en torno al café, que es el último ‘bocado líquido’ que toman nuestros clientes en el restaurante, buscando que sea el recuerdo final”. La presencia de especias está muy presente en esta elaboración. Para el carajillo se infusionan en un cazo 250 ml de Licor 43, la misma cantidad de licor de naranja, otros 250 ml de licor de almendras, 250 gramos de azúcar moreno, 4 hojas de lima kaffir, 1 rama de citronela, 1 piel de naranja, 1 rama de canela, 3 clavos y 2 anís estrellados.

La bartender Thamiris Mendoza de 'Dexcaro'. Foto: Sofía Moro.

A continuación, preparamos el café Tanzania en una cafetera japonesa syphon. Para ello pondremos el agua en la parte inferior a calentar y en la superior una hoja de lima kaffir, 1 canela en rama y 1 anís estrellado, e infusionamos. Luego colocaremos el café Tanzania recién molido, durante 45 segundos aproximadamente, y filtraremos para mezclarlo en la parte del agua y servir en nuestra taza junto al carajillo.

‘Ámbar Mediterráneo’ de De Lab Beach Lounge

"Ámbar Mediterráneo es un homenaje al clásico cremaet valenciano, una tradición cargada de sabor, historia y aromas inconfundibles. Este cóctel combina la riqueza del café de especialidad con la calidez de las especias y el dulzor refinado del Licor 43, originario de Cartagena. El nombre refleja la conexión entre el color ámbar del licor y los sabores mediterráneos que evocan la región”, según explica el bartender Edwin Muñoz, de la coctelería 'De Lab Beach Lounge' de Altea (Alicante).

Carajillo 43 del restaurante De Lab Beach Lounge

Edwin Muñoz (‘De Lab Beach Lounge’). Foto: Sofía Moro.

Para su preparación, se mezcla en la coctelera 40 ml de ron Abuelo macerado, durante al menos 24 horas, con canela, anís estrellado, clavo de olor y piña; 15 ml de sirope de vainilla casero; 45 mil de Licor 43; un espresso doble de café de especialidad; y corteza de naranja valenciana. Esa es la base de nuestra copa, sobre la que se sirve una espuma cremosa de café, vainilla y canela preparada en el sifón y se corona con hojas de menta fresca, una rama de canela y anís estrellado.