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A los abuelos, y no digamos a los padres, que viven con la premura de la juventud, se les presenta un problema muy común, la inclusión en la dieta de sus nietos de alimentos nuevos dentro de la panoplia de los que ellos prefieren, más bien escasa. Para conseguir algo en esta tarea nada fácil, el primer elemento fundamental es la comprensión, porque sí, como se puede imaginar, estamos hablando de las verduras en general, aunque quedan fuera del grupo de nuevos alimentos a incluir en su dieta cosas de sabores muy fuertes, como las coles, la remolacha, algunas vísceras o el bacalao, por ejemplo.
Empeñarse en hacer entender a un niño que un alimento es necesario para la vida porque aporta tal o cual cosa al organismo es una batalla perdida de antemano. Todo eso le suena a cuento, y ni comprende ni acepta la razón de comer algo que le resulta asqueroso por mucho que se le repitan unos argumentos para él impenetrables.
¿No sería mucho mejor ver este asunto desde otra perspectiva? ¿No resultaría más inteligente transfigurarse en un cómplice, tratar al nieto de igual a igual, cosa que los abuelos, gracias a uno de los privilegios que conceden la edad y su posición, pueden lograr? ¿No resultaría más práctico que el nieto se convierta en protagonista de los platos implicándole en su elaboración, aprovechar el ascendiente que la sugestión puede ejercer en su apreciación de la comida si participa en la compra en el mercado y cocina “su” plato a “su” gusto junto a sus abuelos, como pinches mano a mano? Él nunca llegará a sospechar que sus cómplices son tan amorosos como “conspiradores”.
Nada nuevo bajo el sol. En los albores de la civilización los más sabios, me gusta pensar que fueron los abuelos, de los grupos sociales incipientes ya hicieron algo parecido. Observaron, mediante el sistema del acierto y el error, el método más antiguo de confirmación de una conjetura, que aquellos grupos sociales en los que sus miembros se desarrollaban, se reproducían y sobrevivían mejor eran los que habían ampliado la variedad de sus alimentos (G. Armelagos).
Como los niños de hoy, los componentes de estos grupos rechazaban la ingesta de sabores desconocidos, pero sus clases dirigentes ya tenían por cierto que era imprescindible enriquecer y hacer variada la dieta con alimentos nuevos para el mejor desarrollo de la salud del grupo social y de su economía. El subterfugio que utilizaron para introducirlos fue “impregnarlos” de los aromas y sabores que definían su comida, ese concepto que los antropólogos han denominado el aroma del grupo, en el que sus miembros se reconocen y con el que perfuman sus comidas y que, en las sociedades modernas ha derivado en el principio del sabor, determinante en cada tipo de cocina.
Por otro lado, es cierto que el ser humano, como mamífero, tiende a preferir lo dulce y a rechazar desde la infancia sobre todo lo amargo (P. Rozin). Pero también lo es que la inclinación de los humanos hacia lo dulce solo explica la utilización del azúcar en nuestra comida, mientras que si esta predilección por lo dulce –en el mundo de cultura occidental– se ha convertido en una necesidad, como hoy lo es en muchos estratos, ha sido por influencia de un sistema social y político que lo utilizó como medio de distinción social y económica en la época en la que el azúcar era un lujo al alcance de muy pocos, que abarca desde la Baja Edad Media, durante la que los hispanoárabes trajeron el azúcar al sur de Europa, hasta el establecimiento de las grandes plantaciones de caña de azúcar en América, en los siglos XVI y XVII y su consiguiente depreciación (S. W. Mintz).
En resumen, ni se trata de ofrecer al niño los nuevos ingredientes al desnudo, con el argumento real de que son saludables, ni de añadir azúcares en exceso a la comida para hacerla más gustosa a su paladar, como suele ser habitual en la industria alimentaria. El asunto consiste en estimularle para que aprenda a cocinar la comida que le acompañará en su vida de adulto y a que disfrute con ello, a que se ejercite en equilibrar con la mayor naturalidad lo amargo de las verduras nuevas, lo ácido, lo salado, lo mordiente o lo picante de ciertos componentes de la comida, a que pruebe por primera vez con los aromas y sabores de lo que ya conoce para que no le disgusten y sí le agraden los nuevos alimentos y las sensaciones antes desconocidas que le produzcan.
Se trata de que descubra por sí mismo que compartir con la familia o los amigos en la mesa común el resultado de su trabajo es un goce añadido al placer de cocinar,un rito que va unido a su cultura desde los albores de la civilización. En esta tarea tan placentera los abuelos no encontrarán aprendices más entusiastas, dispuestos y adorables.
Creo que una ensalada con este nombre se encuentra en uno de los recetarios de Escoffier, aunque no puedo confirmarlo porque lo he prestado. Es casi de juguete en su aspecto, aunque muy suculenta en realidad. La imagen que la ilustra en ese libro, siguiendo la moda de principios del XX de reproducir la naturaleza en la mesa, me sirvió para inspirar la que monté en un curso sobre cocina con niños en Guadalajara. Luego he visto en las redes varias recetas con estas “setas” de pega, con las que los niños lo pasan en grande, de modo que otras personas se han basado también en la original de Escoffier, en la que los “pies” de las setas de cuento son huevos de codorniz duros y los “sombreros”, tomates un poco más grandes que cherry, que entonces no existían tan pequeños. Es otra idea a aplicar.
Se puede preparar en versión para muy pequeños, entre 5 y 9 años, la que aquí se ofrece, y para los que estén al final de la infancia, que ya pueden apreciar otras texturas y sabores más fuertes con agrado, lo que les hace sentir por primera vez el placer de la complicidad con los adultos, justo antes de caer en la negación de este mundo, en otra más parecida a la del gran cocinero francés, y que se explicará al final. En el original la base de la salsa era mayonesa, de modo que se puede hacer así, con más razón si entre los otros platos del menú hubiera también algún producto lácteo. El aprender a equilibrar un menú deberá estar entre las muchas enseñanzas del abuelo.
Para 4 personas
TRABAJO DE LOS NIETOS:
TRABAJO DEL ABUELO:
OTRA VERSIÓN:
Si los nietos tienen más de 9 años y hasta 12-13 años, se puede hacer esta ensalada con otras verduras crudas que ellos ya sabrán apreciar, algo más parecido a la receta original de Escoffier. Eliminar el jamón y los huevos duros. Rallar o picar en juliana fina zanahorias, bulbo de hinojo y bulbo de apio o nabo a partes iguales, en total unos 650 g. Ponerlos a macerar con zumo de limón, un poco de sal y una pizca de aceite el tiempo que se tarda en escurrir los yogures. Eliminar los jugos que hayan soltado las verduras y utilizarlas sin cocer, crudas y maceradas. Continuar como indica la receta, pero añadir, si se desea, a la salsa un poco de mostaza estilo Dijon y de rábano picante en conserva.
Las albóndigas de carne o de cualquier otro ingrediente sin salsa son una solución rápida y sabrosa para una comida y que los niños pueden hacer muy bien. El relleno de queso es una sorpresa muy agradable, fundido en su centro. La salsa Worcestershire, que es de anchoas, resalta los sabores de la carne como las anchoas en otros preparados, entre ellos el vitello tonnato, pero no es imprescindible. Las especias se pueden cambiar si se prefiere.
El entusiasmo que la elaboración de estas bolitas de carne pueda causar a los nietos habrá que aprovecharlo para intentar que aprendan a comer algunas verduras de las que es posible que no sean muy partidarios, como unos tomates salteados con cebolla y, de paso, hasta una ensalada verde con hojas variadas, algunas amargas. El aliño de un vinagre de PX y un buen AOVE compensará la amargazón. Con todos estos complementos y un poco de arroz blanco son un plato único.
Para 4 personas
TRABAJO DE LOS NIETOS:
En una ensaladera poner la carne.
TRABAJO DEL ABUELO:
OTRA OPCIÓN:
Si no se desean las albóndigas ni de carne ni con relleno de queso, por la razón que sea, la alternativa de inspiración china de un picadillo de pechuga de pollo o pavo amasado a partes iguales con colas de gambas o langostinos también picados puede resultar un éxito. Es deliciosa. Amasar con el pan, o la patata en puré, y el huevo y sazonar con sal, pimienta, aceite de ajonjolí, que es el sésamo, y un chorrito de salsa de soja y otro de zumo de limón.
Aliñar los acompañamientos en consonancia conun poco de guindilla roja fresca picada en el sofrito de tomate, y no olvidar el zumo de limón o lima, en lugar del vinagre, en el aliño de ensalada y en poner un gajo de limón en cada plato para rociar las albóndigas. Servir con salsa de soja para quien quiera.
Es una tarta maravillosa, oronda, espléndida, una delicia. En el fondo no es más que una mousse asada en una masa de galleta. La galleta puede ser la maría de toda la vida, como en este caso, o una galleta integral y grasa estilo granola. A los niños les encantará y pueden dedicarse a casi toda su elaboración, excepto el baño maría del chocolate y el horneado, que queda en manos del abuelo. Se puede servir caliente, con una bola del helado o del sorbete que hayan elegido. ¡Vaya pintaza!
Las cantidades de esta receta son para el doble que las del resto. Se pueden dividir a la mitad, cantidades y molde, pero la verdad es que no importa que sobre. Esta tarta, aunque desinflada, es tan rica fría como caliente y servirá para la merienda o el desayuno. Sigue estando mantecosa, es una tentación irresistible.
Para 8 personas
TRABAJO DE LOS NIETOS
TRABAJO DEL ABUELO:
Encender el horno a 180 ºC cuando se esté aplicando la masa al molde.
CONSEJOS:
Si esta tarta va a ser el postre de una comida, se puede preparar la masa por la mañana y dejarla enfriar. Hacer el batido, el fundido del chocolate y la mantequilla y su mezcla justo antes de comenzar la comida, verterla en la masa y dejarla reposar en frío, para hornearla mientras se termina el segundo plato.
Se puede hacer con chocolate de mayor pureza, más difícil de manejar cuando el baño sube demasiado de temperatura, pero de sabor más intenso y fragante. En este caso se puede añadir alguna cucharada más de azúcar al batido, pero eso va en gustos. El azúcar enmascara los aromas del cacao. El chocolate se puede perfumar con zumo y cáscara rallada de naranja o mandarina, con especias como canela, clavo y nuez moscada … con lo que ellos quieran.
Se puede servir con helado o con sorbete.
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/07.RestSol.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Los arroces que te harán peregrinar a Cala Saona")
