'Justina de Liébana' y 'Los Picos'
Ceviche, sopa fría, torrija y cóctel con orujo de Liébana
Dificultad
Fácil
Dificultad
Fácil
Una de las apuestas de la orujera Isabel García, gerente de la destilería Orulisa (Valle de Liébana), es introducir sus licores en la gastronomía y la coctelería. "Hay que rejuvenecer el sector, romper con esa imagen de bebida provincial y jugar con la sutileza de sus sabores". En este propósito ha contado con la colaboración de varios cocineros y un barman.
Nacho del Corral es jefe de cocina del espacio gastronómico Santa Luzía, en Santander. Comenzó su andadura entre los fogones del 'Cenador de Amós' (Villaverde de Pontones, 3 Soles Repsol) y 'Baserri Maitea' (Gernika, 1 Sol Repsol). De aquí pasa a La Cuchara de San Telmo, con Alex Montiel, "mi maestro y la máxima influencia en mi cocina actual". Ha trabajado también en Madrid, San Sebastián y Suiza.
Para 4 personas
Para el orujo sour:
2 partes orujo blanco
1 parte de Justina de limón
1 parte zumo de lima
1 parte de t.p.t
1 parte de clara de huevo
4 cubitos de hielo
Mezclar con ganas en la coctelera todos los ingredientes.
Para el fumet:
Espinas y cabezas de 2 salmonetes
Cabeza y cáscaras de 6 gambas
750 cl de agua
1/2 cebolla
1 trocito de apio
Quitar la sangre de los salmonetes. Cocer todos los ingredientes durante 6 minutos, colar por un chino y reservar.
Para la leche de tigre:
20 g apio
15 g jengibre
10 g cilantro
30 g cebolla roja
40 g carne de salmonete sin piel
10 g ají amarillo seco
400 cl del fumet salmonete y gamba
Zumo de tres limones medianos
Sal
Triturar todos los ingredientes, menos el limón. Una vez bien triturado, añadir el limón y poner el punto de sal. Colar.
Para el ceviche:
Zumo de 1 limón
2 salmonete
6 gamba en trozos
Cebolla roja en juliana
Hojas de cilantro
Maíz chulpi tostado
Trozitos de aguacate
Miguel Ángel Rodríguez Gancedo, formado en los 3 Soles Repsol 'Mugaritz', 'Zuberoa' y 'Celler de Can Roca', entre otros, fue durante años jefe de cocina del 'Cenador de Amós' (3 Soles Repsol) y ahora está al frente del restaurante familiar 'Umma', en Santander. Su propuesta con orujo es de lo más refrescante:
Para 4 personas
Para la sopa:
1 kg melón piel de sapo
100 cl licor de limón Justina
10 cl vinagre de manzana
20 g hierba luisa
4 g xantana
Triturar todos los ingredientes excepto la xantana, colar y ligar con este espesante. Reservar en frío.
Para el rulo:
500 g de gambas
100 g tomates (pelado, despepitado y cortado en dados pequeños)
50 g chalota picada
Un melón Galia no maduro
5 g aceite sésamo
3 g tabasco
Sal, pimienta, eneldo y cebollino
Aceite de oliva virgen
Pelar y picar las gambas; en un bol añadir el tomate y la chalota, aliñar con tabasco, aceite de sésamo, sal, pimienta, eneldo y cebollino, y reservar. Pelar y cortar el melón en lonchas muy finas, disponer las láminas formando un rectángulo. En medio, añadir la picada de gamba, y con ayuda de una espátula enrollar formando un cilindro. Cortar en trozos de unos 5 cm y reservar.
Salteamos las cabezas de las gambas a fuego fuerte unos pocos segundos. Aplastamos sobre un colador y sacamos todo su jugo, emulsionamos el líquido resultante con aceite virgen.
EMPLATADO