El punto más dulce del menú de Clara Belmonte, protagonista de 'La Cocinera de Castamar', son estas clásicas natillas. Un postre de toda la vida que adereza con unos ricos y crujientes barquillos, conocidos antiguamente como suplicaciones.
A los postres en la mesa del duque y sus invitados, Clara, desde la cocina, ofreció unos cálices de natillas elaboradas con leche de cabra y leche de almendras. El que esto lea puede hacerlas de cualquiera de las dos formas, o de las dos, al gusto o porque haya en la mesa alguna persona intolerante a la lactosa. He pensado que, puestos a novelar, prefiero servir las natillas en jícaras, pues los recipientes eran, según el autor, de un servicio de loza milanesa.
Las suplicaciones, además, se pueden apoyar en las mancerinas de las jícaras, esos platos con forma de vieira, en general, tan preciosos, que se inventaron en México para servir el chocolate. Tanto los cálices como las jícaras permiten el servicio de una pequeña cantidad de líquido, no más de 125-150 ml, lo que es aconsejable para unas natillas tan concentradas. Las suplicaciones no son más que los barquillos de toda la vida en su denominación antigua. Van muy bien con las natillas, que a mí me gustan perfumadas con vainilla, pero lo más clásico es hacerlas con canela.
Preparación de Natillas con barquillos
Hervir o calentar la leche elegida con la vaina de vainilla en un cazo un poco más grande del que sería necesario para esa cantidad de líquido.
Las suplicaciones no son más que los barquillos de toda la vida en su denominación antigua. Foto: Roberto Ranero.
En cuanto rompa el hervor cubrir el cazo y apagar el fuego.
Mientras reposa la leche, preparar un barreño lleno de agua fría cerca del fuego y separar las yemas de las claras de los 8 huevos en dos cuencos de batir –reservar las claras para otro uso– y mojarlas con unas gotas de agua.
Echar encima el azúcar y batir las yemas sin espera hasta que blanqueen un poco.
Verter la mitad de la leche, batir y añadir el resto.
Luego devolver el batido al cazo pasándolo por un colador de paso fino -este es un paso imprescindible para evitar que las chalazas del huevo afeen las natillas con gorullos muy poco estéticos-.
Acercar de nuevo al fuego suave y, sin dejar de mover, observar la superficie de las natillas, que espesarán y estarán en su punto cuando la espuma del batido de las yemas comience a desaparecer.
Introducir el cazo de inmediato en el barreño de agua fría para cortar el hervor.
Cubrir las natillas en su cazo con un plato, para evitar natas y esperar a que se enfríen por completo.
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