La cocinera Elena Arzak, de 'Arzak', tiene adolescentes y el brócoli no les gusta nada, pero lo disfraza y terminan encantados. El televisivo Ander González, al frente del 'Astelena 1997', comparte una comida sana con su hijo que derrocha gracia y soltura entre cucharas, cuchillos y el fogón. Son sus primeros pinitos. Enrique Fleischmann, 'Bailara', desvela sus secretos para controlar a cuatro de diversas edades, da ideas, consejos para tener la alacena bien equipada y prepara la cena con todos. Y el repostero Joseba Arguiñano, del Karlos Arguiñano (KA), tiene dos pequeños con los que en esta temporada ha hecho malabares con la harina hasta terminar con la casa del revés.
Elena Arzak y su brócoli para adolescentes
Elena Arzak, de 'Arzak' (3 Soles Guía Repsol), se pone seria y se dirige a los adolescentes para conminarlos a obedecer, lavarse las manos y tomar conciencia de la importancia de ayudar en casa en estos momentos. Tiene dos, Nora y Mateo, que como todos "están en la edad" y son difíciles de controlar, organizar, sobre todo a la hora de comer o "realizar un vídeo con ellos cocinando", dice entre risas, por lo que mejor se presenta sola.
"El brócoli, por ejemplo, no les hace ninguna gracia", pero insiste y lo prepara con maíz tostado para darle un giro gracioso, curioso, que terminan comiendo encantados. Cocinar con sus hijos ha sido una de las experiencias vitales en su vida. "Yo cocino en casa desde siempre, pero a pesar del poco tiempo libre del que disponía, lo hacía con ellos desde muy pequeños, no sé, desde los cinco años".
Anima a los adolescentes, "sobre todo, a no tener miedo, que luego lo pasan muy bien". Para los suyos, cocinar con los amigos es divertidísimo, "han hecho más repostería y alguna vez, anchoas rebozadas". Insiste en motivarlos desde la infancia, hablarles sobre las cualidades de los alimentos, sus distintas preparaciones, su aprovechamiento. "Del brócoli les digo que además de los ramilletes, el tronco laminado con un pelador de verduras y salteado con aceite de oliva virgen extra, resulta una buena idea para poner en ensalada, algo distinto, y eso, les despierta la curiosidad". La cocinera manda un mensaje a los jóvenes: "Aficionaros a la verdura porque además de saludable, ¡es lo más y está muy de moda!, es mi mensaje a los jóvenes, es necesario que su mundo se expanda y qué mejor que a través de la cocina".
Preparación de Brócoli salteado con maíz crujiente y cardamomo
Hervimos agua, cuando rompa el hervor, añadimos la sal gruesa y el brócoli, cocemos tres minutos, retiramos y pasamos en agua y hielo un minuto, para que, además de conservar el color, se mantengan intactos los nutrientes y las vitaminas.
Una vez bien escurrido, salteamos dos minutos en aceite de oliva virgen extra, espolvoreamos cardamomo en polvo y si no hay, pimienta negra. Colocamos en una fuente, agregamos kikos; el maíz crujiente que tanto les gusta, previamente troceados con cuchillo y mucha precaución y ¡listo!
Ander González. Pequeños instantes alrededor del fogón
Ander González, de 'Astelena 1997' (1 Sol Guía Repsol), se toma estos días con calma, o al menos lo intenta. Sale al mercado cada tercer día, filosofa, habla con sus colegas… pero sobretodo, se refugia en su cocina para crear, compartir, juntar a la familia en torno al fogón. Tiene dos niños, Eneko de seis años y Jon, de apenas unos meses y quien en su sillita en la cocina no se pierde ni un sarao.
Con el hijo mayor, el chef suele preparar cosas que le atraigan para así cautivarlo, capturarlo, como una de estas tardes que hicieron galletas con Lacasitos. "Esas cosas de chocolate que les gustan a los niños", comenta González, y agrega orgulloso que a su pequeño "nada lo intimida, ni el fuego o la cacerola rebosante de aceite, ni los cuchillos. Se lanza a por todas. Eneko está dando sus primeros pasos en la cocina –cuenta–, la propuesta que presentamos en el vídeo es muy simple: un primero compuesto por ensalada de tomate y burrata con pesto de albahaca, queso parmesano y nuez, además, de espárragos del hortelano cocidos en agua, sal y un poquito de leche más una pizca de azúcar".
"El segundo plato son lomos de merluza asados en el horno con ajo fileteado y sal. En conjunto se trata de un menú indicado para el día después de una ocasión especial, un aniversario, por ejemplo, e ideal para desintoxicar, aportar fibra, es ligera y, sobre todo, fácil de hacer con niños y para que se vayan familiarizando. Relata que, para el cumpleaños de su mujer, Ainhoa, que celebraron estos días, prepararon un besugo asado al horno regado con sidra y refrito de ajo y guindilla. Es un plato también sencillo en el que la materia prima debe ser también de óptima calidad.
"Al mediodía preparamos la comida: todo supercasero, cosas muy fáciles, hoy, por ejemplo, tenemos tabulé de cuscús con pechugas a la plancha. Ayer, vainas de caserío. Cada día nos inventamos algo distinto para que el peque no se aburra y comamos variedad. "Otro día tenemos guisantes y espárragos, ahora en este momento, por ejemplo, está llegando queso: mozzarella y burrata –con el que hará la receta–, que, por cierto, es de dos tíos de Bilbao que lo hacen espectacular”, dice el inquieto cocinero donostiarra, también estrella de la parrilla de EITB2, la televisión vasca con su programa 'A Bocados', al lado de la nutricionista Gabriela Uriarte.
Preparación de Ensalada détox y merluza asada
Cortamos el tomate y el queso en rebanadas.
Cocemos los espárragos, 10 minutos en agua, sal y una gotita de leche y una pizca de azúcar.
Salamos la merluza por encima y salpicamos ajos laminados.
Metemos al horno unos minutos antes de comer.
Preparación de Besugo para festejar
Salamos el pescado y agregamos un buen chorro de aceite de oliva, más un poco de agua en la bandeja para que no se deshidrate.
Preparamos el refrito de ajo dorado y guindilla. Una vez asado, recuperamos el refrito de la bandeja, colocamos en la sartén y ligamos un poco, para verter nuevamente encima del besugo.
Enrique Fleischmann, ideas para cocinar, convivir, disfrutar
"Son cuatro y comen de todo. Pescado: atún, verdel, anchoa, fresca, en salazón, en vinagre… Hoy, por ejemplo, tenemos lubina, que congelamos en porciones, por eso de los anisakis. Saco de la cámara del restaurante un día antes y listo, cocinamos los filetes empanados, asados, en tempura. También comemos carne roja, lentejas, alubias, ya sabes, esos platos de cuchara… pero el finde, ahí sí, ¡pizzas!”, dice entre risas y buen humor, el chef propietario del 'Bailara', (1 Sol Guía Repsol), del 'Hotel Iriarte Jauregia' de Bidania, un palacete del siglo XVII. "Para la pizza compramos en el súper la masa y el queso para gratinar, no nos complicamos, ayudan y todos contentos. La de jamón, champis y aceitunas es la favorita y la montamos en cinco minutos", añade.
"Si amanecen con mucha hambre porque no paran, preparamos montaditos: pan con una rebanada de queso, una loncha de jamón, un huevo frito y tomate encima. También, a veces, solo quieren leche con chocolate y galletas de toda la vida. Para merendar, siempre tenemos fruta de temporada troceada en la nevera: fresa, melón, naranja, más pan, chorizo, lomo, fuet. A la cena, siempre algo simple, si comimos lentejas, hay puré, también quesadillas (tortilla con queso), molletes (pan untado con alubias, frijoles, coronado con queso gratinado y "pico de gallo": tomate, cebolla y chile verde. Hacemos las tortillas en casa, sí, mi mujer, Maialen –vasca–, es más mexicana que yo, dice entre risas. Destaca que ella manda en la nevera y siempre tiene salsa picante, arroz blanco, frijoles… ya sabes, lo típico.
Lo que sí, destaca, "cuando hay niños, conviene organizarse y tener arroz, pasta, conservas; un género fácil para ensaladas: anchoa, atún, maíz, pimiento. Y no faltan los chiles chipotles. Somos una familia abierta, probamos de todo, aunque no lo hemos hecho con gusanos –muy populares en la gastronomía de su país–, porque no ha llegado el momento, tenemos distintas edades y no podemos traumar a alguno", agrega entre risas. Lukas tiene diez años, Paula siete, Martín cinco y Telmo dos. Confiesan que el confinamiento les ha ido bien porque han jugado, cocinado y, sobre todo, se han dedicado a convivir.
Actualmente además del 'Bailara', tiene el restaurante 'Txoko Getaria' y en ciernes un nuevo emprendimiento 'Maruka Gastro', un gastrobar que girará en torno a la gastronomía del puerto de Getaria, donde vive, cuna de Balenciaga, tierra de intrépidos marineros, parrilla, pescado como el ¡bonito!, el célebre túnido, parte de la dieta vasca, el mismo que prepara en empanadas en un vídeo con sus cuatro peques.
ELABORACIÓN:
Preparación de Empanadillas de Bonito de Getaria
Relleno: Ponemos en una sartén un chorrito de aceite, añadimos el ajo picado y cuando esté tostado, agregamos la cebolla, dejamos reahogar hasta que esté transparente.
Añadimos el pimiento morrón rojo y la zanahoria, cocinamos a fuego medio. Una vez que la verdura esté bien pochada, colocamos en la periferia de la sartén y agregamos el bonito.
Una vez que esté marcado, ponemos el tomate triturado y cocinamos a fuego suave hasta que el pescado esté totalmente cocido y tenga una textura adecuada.
Retiramos del fuego, colocamos dentro de un bol el relleno y trituramos hasta conseguir una pasta homogénea, cubrimos con plástico de cocina y dejamos enfriar.
Para montar las empanadas, colocamos la pasta dentro de una manga. Añadimos una porción en la parte central de la masa de empanadillas, pegamos con huevo y cerramos con los dientes del tenedor ejerciendo un poco de fuerza hacia abajo teniendo el cuidado de no dañar la masa.
Colocamos las empanadillas dentro del frigorífico para que estén los más frías posible y consigamos un mejor resultado en la freidora. Calentamos el aceite y cuando esté listo, freímos. Colocamos en un poco de papel absorbente y servimos ¡Qué aproveche!
Joseba Arguiñano, masa en equipo
Joseba Arguiñano, "el hijo panadero", como él mismo se define en el clan Arguiñano, confiesa que "ha sido un subidón esto de salir a la calle con los niños, al principio, nos habíamos acostumbrado a la rutina, pero después del primer mes, saltaban mucho, les entraba la llorera, extrañaban a los amigos, los primos, tenían muchas ganas de salir a la calle". "Y eso que intentamos no aburrirnos. Hemos estado haciendo un montón de juegos, manualidades, visto pelis, hecho palomitas… rosquillas, porque eso de la masa, la harina, les gusta mucho", dice con desparpajo y simpatía, además de hablar como su padre, el televisivo y multifacético Karlos Arguiñano.
En el vídeo, realizado por su mujer Natali en la cocina, propone que en lugar de llamar o pedir pizza, lo ideal es hacerla en casa y así tener una actividad más en familia, mientras, los peques interrumpen, juguetean, piden a su madre que les lave las manos, curiosean con tal espontaneidad y soltura que denotan que la televisión también corre por su ADN y por supuesto, el tema del pan, los postres, el chocolate.
La rellena con brócoli, pollo, jamón cocido, cebolla, además del tomate, casero, y queso. "Les gusta mucho, pero se montan unos cristos, es una pasada, es muy divertido, te entretienes dos o tres horas y luego tienes algo muy rico para comer", dice Joseba, que también es repostero, de cruasanes y bombones afamados. Además de llevar su establecimiento JA, es proveedor del restaurante de su padre 'Karlos Arguiñano' (KA), Recomendado por Guía Repsol. Cuenta que hace poco hicieron rosquillas y la harina salpicaba por todas partes, los niños estaban encantados al principio, pero, como todos los de esa edad, perdieron el interés y eso fue un desastre absoluto, "todos terminamos cansados y directos a la ducha", dice entre risas.
Preparación de Pizza mixta
Mezclamos los ingredientes con una espátula hasta que la masa esté elástica. La reposamos 10 minutos para que se hidrate, luego amasamos hasta obtener una textura más firme.
Una vez lista, colocamos en un recipiente, sobre un chorrito de aceite de oliva, y dejamos nuevamente en reposo hasta que doble el volumen y esté esponjosa. Recomendamos dar a los niños un pequeño trozo para hacer pan.
Estiramos con el rodillo.
Dejamos reposar media hora para que fermente un poco y horneamos.
Para montarla ponemos el tomate en la base y salpicamos queso, brócoli, jamón, pollo, cebolla y horneamos unos 15 minutos a 220 grados centígrados, dependiendo el grosor.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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