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El limón es el gran protagonista de nuestra receta de limonada casera. Una fruta que llegó a nuestro país, al oeste del Mediterráneo, con los nuevos habitantes musulmanes que ocuparon casi toda la península y no continuaron su instalación en Europa porque fueron detenidos en Poitiers, si no recuerdo mal, por Carlos Martel. Este cítrico se usaba en las cocinas hispanoárabes, como también en las bagdadíes, en platos de cocina y en todas sus variedades, de las que quedaron algunas bien establecidas, como el limón murciano, el poncil, o el ceutí, bien conocido por La lozana andaluza, que lo nombra en diversas ocasiones, y por Martínez Montiño en su Libro de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, en el que da una receta para preparar limones ceutíes –de los más pequeños, advierte– en conserva de azúcar.
El limón ceutí aún era considerado de gran fama para los ceviches en las costas del Perú hasta los años 60 del siglo XX, por ser de los más ácidos, como deja dicho también La lozana andaluza. También trajeron los hispanoárabes unos limoncitos y limas pequeños, que se dejaban secar –el limón es una de las pocas frutas que, si su piel está intacta, se seca por completo sin pasar por la putrefacción– para utilizar como aromatizantes de preparados de carnes y pescados.
En los textos de asuntos de la cocina hasta hace bien poco no se tenían en cuenta cierto tipo de preparados que no se consideraron de gran enjundia, porque no lo son, por ser de consumo popular, como las pizzas en la italiana, las cocas en la española, o las limonadas y refrescos en general, por resumir deprisa y corriendo un capítulo enorme que hoy sí se tiene en cuenta en nuestras cocinas para darles mucha importancia.
Sí hay recetas en la cocina hispanoárabe de jarabes de azúcar de diversos productos vegetales, rosas, marrubio, menta, sándalo, hojas de limero o arrayán, pero no del fruto del limonero, y siempre con la intención de utilizarlos con fines farmacológicos, disueltos en un poco de agua o en granizados y helados, pero no se especifica mucho su factura, pues se ve que no se consideraban de importancia.
La generalización de las fábricas de hielo en las ciudades a finales del siglo XIX cambió por completo el panorama. Hasta entonces el único hielo en los días calurosos que se podía encontrar estaba en los neveros –pozos muy profundos en los que se almacenaba la nieve limpia en los meses más fríos del invierno, una técnica iraní ancestral y que heredaron de Irán y trajeron a la península los romanos– al que no tenían acceso más que unos cuantos ciudadanos muy pudientes, como se puede imaginar.
En el Manual del cafetero, fabricación de hielo artificial, firmado por Figuier y Quentín y publicado en 1877 en Barcelona por Manuel Saurí, editor, se anuncian, junto al hielo artificial, helados, sorbetes, granizados y otros postres para cuya confección es necesario el frío. En este librito, editado por Almarabú, de Ollero & Ramos, en 1994, sí se encuentran los sorbetes y los granizados de limón, que se pueden utilizar para hacer una limonada.
El granizado de limón que, dice, se hace como el de naranja, se prepara de la siguiente forma: dos horas en infusión en un barreño la mezcla siguiente: 1 kg (sic) de azúcar clarificado, espumoso y cocido a la capa, el zumo de cinco naranjas –serán limones en nuestro caso–, las películas de tres, el zumo de un buen limón, y pasado por tamiz de clin (sic, debe ser crin, de lo que eran los coladores entonces) muy compacto, según costumbre.
Hay un librito muy curioso que debo a un regalo de un amigo impagable que se titula La cocina Ideal Sencilla y Económica, de la que se supone autora La señora Martín, publicado en Madrid en 1915 en su quinta edición en la Tipografía de José Yagües, como Obsequio del Establo de San José a su Clientela. Al final de sus páginas se encuentra el Helado de limón, una receta que solo necesita cinco limones y medio kilo de azúcar: se aprietan los limones para ablandarlos y se exprimen perfectamente en una vasija de loza. La corteza de dos limones partida en tiras delgaditas, se echa dentro del zumo con un cuartillo la cuarta parte de azumbre, equivalente a un poco más de 2 litros, es decir, 0,5015 litros de agua fresca. Tapado con un paño ha de descansar una hora. Mientras se prepara un almíbar no muy fuerte con un litro de agua y los quinientos gramos de azúcar. Coste aproximado, 1,50 pesetas.
En La cuisine marocaine, de Latifa Bennani-Smirès, editado en Casablanca, Marruecos, en 1980 por Société d'Edition et de Difusion AL MADARISS, aparece la limonada como una de las boissons fraîches y el nombre de citronnade. En explicaciones muy someras dice –en traducción mía–: añadir mucha agua a limones bien maduros exprimidos, añadir azúcar según el gusto o perfumar con agua de azahar. Es una muy buena idea porque, además, entiendo que se añade el agua a los limones ya exprimidos, pero con la piel, para que dejen su aroma delicioso.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
