Si hay un plato agradecido en nuestra cocina y que apetece muchísimo en esta época del año esa es la ensalada. Acepta todo tipo de ingredientes, son saludables y se preparan en un abrir y cerrar de ojos. Grandes chefs como Roberto Ruiz, de 'Punto MX'; María Solivellas, de 'Ca Na Toneta'; Yolanda León y Juanjo Pérez, de 'Cocinando'; o Pepe Solla, de 'Casa Solla', nos proponen sus favoritas para este verano (y lo mejor de todo, nos dan la receta).
Yolanda León y Juanjo Pérez, 'Cocinandos'
La pareja de Cocinandos, en León, ha querido simular una hoguera de San Juan, con sus sardinas asadas en espeto.
Preparación de Guacamole con granada
Si tenemos un molcajete, el clásico mortero mexicano prehispánico, podríamos triturar el aguacate en él; si no, basta con machacarlo con ayuda de un tenedor en un cuenco.
Añadir el zumo de lima, el cilantro y el aceite de aguacate y revolver con cuidado.
Justo antes de servirlo, añadir la granada (unas tres cucharadas soperas, más o menos), cuidando de no mezclarlo para que no se manche.
Fuera de temporada, podemos cambiar la fruta por pipas de calabaza.
Preparación de Espinacas con fresas
Saltear las pipas de girasol en una sartén.
Poner las hojas de espinaca sobre el plato.
Añadir el requesón de oveja cortado en cubos pequeños y las fresitas (no fresones) enteras y aderezar con la vinagreta.
Preparación de Berros con mejillones en escabeche
Abrir la lata, escurrir los mejillones y reservar tanto los mejillones como el escabeche.
Para el ajoblanco: triturar todo los ingredientes menos el aceite, que se añadirá después para lograr una textura de crema.
Poner una cucharada de ajoblanco en la base de un plato.
Sobre ella unos cuatro mejillones y encima unas hojas de brotes.
Así se hace: para la hoguera, pelar la yuca, cortarla en forma de troncos, cocerlos en el caldo con la tinta hasta que estén tiernos, escurrir muy bien y freír. Para preparar la tempura, mezclar, con ayuda de unas varillas, harina de trigo con agua muy fría hasta lograr una consistencia semilíquida. Cortar los pimientos en bastones, pasarlos por la tempura, freír en aceite de oliva. Reservar. Para las sardinas, limpiarlas, separar los lomos y marinarlos durante 2 horas con el zumo de limón, la pimienta blanca, la piel de naranja, el hinojo, el perejil y el aceite de oliva. Escurrir y dar un golpe de sartén. Para el paté, poner un chorro del aceite infusionado con ajo en una sartén, dorar las espinas y las cabeza limpias y, una vez listas, triturar con nata, rectificar el punto de sal y colar. Para el montaje, poner en el fondo del plato la yuca y el pimiento, encima las sardinas pinchadas en una brocheta (a modo de espeto) y acompañar con el paté.
Roberto Ruiz, 'Punto MX'
Se trata un plato que se hace en Punto MX, al que se añaden unos granitos de granada (en temporada) o semillas de calabaza tostadas.
Así se hace: si tenemos un molcajete, el clásico mortero mexicano prehispánico, podríamos triturar el aguacate en él; si no, basta con machacarlo con ayuda de un tenedor en un cuenco. Añadir el zumo de lima, el cilantro y el aceite de aguacate y revolver con cuidado. Justo antes de servirlo, añadir la granada (unas tres cucharadas soperas, más o menos), cuidando de no mezclarlo para que no se manche. Fuera de temporada, podemos cambiar la fruta por pipas de calabaza. Según Roberto Ruiz: “Si juntamos pipas de calabaza con granadas la combinación resultante es increíble”.
María Solivellas, 'Ca Na Toneta'
Desde Mallorca nos sugieren esta receta de espinacas con vinagreta de fresas.
Así se hace: saltear las pipas de girasol en una sartén, poner las hojas de espinaca sobre el plato, añadir el requesón de oveja cortado en cubos pequeños y las fresitas (no fresones) enteras y aderezar con la vinagreta. “Si hacéis más vinagreta de la cuenta, probadla con otras bases verdes porque con tirabeques o judías tiernas blanqueadas también está muy bien, siempre que se sirvan fríos”, cuenta María.
Pepe Solla, 'Casa Solla'
Antes de ponernos manos a la obra, lo primero que debemos saber es que no vale seguir tirando el escabeche de los mejillones.
Así se hace: abrir la lata, escurrir los mejillones y reservar tanto los mejillones como el escabeche. Para el ajoblanco: triturar todo los ingredientes menos el aceite, que se añadirá después para lograr una textura de crema. Poner una cucharada de ajoblanco en la base de un plato. Sobre ella unos cuatro mejillones y encima unas hojas de brotes.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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