La pularda es un ave engrasada durante la crianza de forma muy semejante a como se hace con los capones, por lo que se puede someter a todos los métodos de asado o cocción de estos. La Navidad es una época donde es muy común asar cualquiera de estas aves rellenas. Aquí te ofrecemos varias maneras y una receta muy navideña con lombarda.
Cuando se vaya a adquirir en la pollería un ave para asar, es recomendable pedir al pollero que le corten las patas por debajo de la articulación, de modo que quede una parte pequeña de la piel escamosa de las patas. Una vez asada, se retira esta parte con un cuchillo afilado y se evita así que la carne del ave se retraiga, dejando ver una buena porción del hueso como si fuera el pollo de Carpanta, que es muy poco estético.
Si la pularda se va a asar, conviene adquirir en la misma pollería 5-6 alitas de pularda o pollo de corral o 2 carcasas de pechuga de cualquiera de estas aves, para que aíslen el asado del fondo de la fuente, cosa que se puede hacer con cualquier ave.
Las aves que se rellenan para el asado es recomendable que reposen en frío un par de días. Foto: Sofía Moro.
El relleno puede consistir en el clásico de una parte de carne de ternera y otra de ave de calidad mezclada con media parte de tocino o papada de cerdo muy fresco, todo picado no demasiado fino –pasado en la máquina una sola vez–, al que se añade un poco de foie gras y de trufa en cubitos o bastoncillos, que se aromatiza con cuatro o cinco especias clásicas –clavo, nuez moscada, canela, jengibre y pimienta– y un espirituoso de calidad, desde brandy español hasta un cognac o un armagnac, que le darán muy buenos aromas. La trufa en rodajitas muy finas se puede introducir entre la piel y la carne de las pechugas y patas, lo que la aromatiza y la adorna mucho, pues queda casi como en un semiduelo o demi-dueil –diríamos en castellano "en alivio de duelo", como las blusas o vestidos de las viudas, blancos con florecitas negras, tras el luto total–.
Aves de Navidad: las pulardas de 'Can Nadal' (Penedés)
Una vez limpia el ave por dentro y sin plumones ni cañones por fuera, cerrar la abertura del cuello cosiéndolo, salpimentarla ligeramente en su cavidad abdominal y rellenarla con el picadillo de carnes preparado. Después, coser la abertura inferior o sujetarla con un par de palillos.
Las aves que se rellenan para el asado deberán reposar en frío aún un par de días con su relleno, que perfumará así toda la carne. Eso facilita mucho el trabajo del banquete, pues queda lista el ave para el asado con tiempo para poder hacer todo lo demás. Las piezas de grasa interior del ave pueden servir para forrar las pechugas y evitar así que se reseque la piel. De todas formas, es conveniente envolver el ave rellena en una bolsa de tela y otra de plástico encima, y no olvidar sacar el ave del frío con 3-4 horas de antelación, para que se temple y pierda el frío.
Pulardas negras de 'Can Nadal', que cría en el Penedés Carles Herrero Nadal. Foto: Sofía Moro.
¿Cómo asar la pularda?
Es muy conveniente tener un vaso de caldo de ave desgrasado dispuesto en todo momento para asar la pularda. El método de asado es el siguiente:
1.- Sofreír las alitas o las carcasas, estas últimas aplastadas para que no abulten mucho, en una sartén con una pizca de aceite. Colocar alitas o carcasas ya doradas en el fondo de la bandeja de asado con todos sus jugos, rascando el fondo de la sartén para aprovecharlos.
La pularda, como el capón, admiten casi todos los rellenos, de carnes, verduras o setas. Foto: Sofía Moro.
2.- Salpimentar el ave por fuera, frotarla con un poco de aceite e introducirla en el horno precalentado (130 ºC) durante 15 minutos acostada de un lado –es decir, apoyada sobre una de las patas–, otros 15 minutos acostada del otro lado, otros 15 minutos con la pechuga hacia arriba y, entonces, subir el horno a 180 ºC. Añadir el caldo necesario a la bandeja de asado si ha quedado seca de los jugos de la base de alitas o carcasas y asar todavía unos 25-30 minutos, rociando el ave con los jugos del fondo y añadiendo el resto del caldo que haga falta.
3.- Sacarla del horno, dejar reposar unos minutos antes de trincharla.
Acompañan muy bien estas aves rellenas asadas con su salsa, las patatas suflés, las manzanas fritas en gajos y doradas con un poco de azúcar, orejones de albaricoque y ciruelas remojados una noche y salteados con mantequilla.
Otros métodos de preparación
La pularda se puede cocinar de muchas otras formas. Por ejemplo, se puede arreglar en semi-duelo con trufas en pechuga y patas, sin rellenar, cocinar sumergida en un buen consomé de ave a baja temperatura con verduras de invierno –nabos, zanahorias, puerros tiernos en troncos–. Hay que tener la precaución de meter en el interior del ave una cuchara grande de sopa de acero, que transmitirá el calor al interior y facilitará su cocción. Se sirve el caldo para empezar la comida y, a continuación, el ave trinchada junto con sus verduras, mantequilla salada y, si se quiere, una salsa velouté con mostaza.
Al ser un ave engrasada como el capón, la pularda se puede someter a los mismos métodos de asado. Foto: Sofía Moro.
Una segunda manera es braseada en una cazuela baja con tapa –brasera– después de dorarla con 1/2 cucharada de mantequilla sobre fuego en la propia brasera. Se tapa y se mete en el horno a temperatura baja –unos 125 ºC–. La cocción se prolongará durante unas 3-4 horas, dependiendo del peso del ave, y conviene cambiar la posición de la misma, apoyada en una pata, apoyada en la otra o en el dorso, pero nunca sobre la pechuga. Mientras se va asando, limpiar y saltear unas buenas setas, que se añaden a la brasera cuando el ave esté casi en su punto. Este tipo de cocción da una consistencia estupenda a la carne.
También se puede asar el ave como se ha indicado en la receta principal o en la braseada, pero antes introducir entre la piel de la pechuga y la carne un batido muy espeso de huevos con almendra molida y bien especiado como se quiera. Durante el asado se formará una especie de flan que acompaña muy bien el ave y, además, aísla las pechugas del calor excesivo. Es una idea sacada del recetario de Ruperto de Nola, muy interesante y que queda muy rico.
Y por último, aprovechando una de las reinas de la huerta navideña, la lombarda, aquí va la última de las recetas:
Preparación de Pularda rellena de lombarda
Calentar en una cazuela el tocino y esperar a que suelte su grasa a fuego mediano.
Subir el fuego y rehogar la cebolla y luego echar la lombarda.
Repartir un poco de sal y pimienta. Darle dos vueltas hasta que esté un poco lacia.
Bajar el fuego, añadir 1 palo de canela y 2 hojas de laurel.
Tapar la cazuela y estofarla hasta que esté hecha, pero un poco entera.
Dejar templar.
La lombarda es una de las verduras estrella de las fechas navideñas. Foto: César Cid.
Mientras, limpiar la pularda y sofreír las alitas o las carcasas, éstas últimas aplastadas para que no abulten mucho, en una sartén con una pizca de aceite.
Colocar alitas o carcasas ya doradas en el fondo de la bandeja de asado.
Salar la pularda por todas partes.
Rellenarla con la lombarda que le quepa dentro y cerrarla bien.
Frotarla con un poco de aceite por fuera e introducirla en el horno precalentado (130º C) durante 15 minutos acostada de un lado --es decir, apoyada sobre una de las patas--, otros 15 minutos acostada del otro lado, otros 15 minutos con la pechuga hacia arriba y, entonces, subir el horno a 180º C.
Añadir el caldo necesario a la bandeja de asado si ha quedado seca de los jugos de la base de alitas o carcasas y asar todavía unos 25-30 minutos, rociando el ave con los jugos del fondo y añadiendo el resto del caldo que haga falta.
En 'Bistroman Atelier' (Madrid) la preparan rellena de foie gras, pato y trompetas negras. Foto: Sofía Moro.
Nota:
Si la pularda fuera grande o lo que se quiere asar relleno con lombarda fuera un capón mediano, aumentar el tiempo de asado de 15 minutos a 25 del lado derecho, del izquierdo y con la pechuga hacia arrriba y también el tiempo final de dorado de 30 a 45, 15 minutos a 160 ºC y 30 minutos a 180 ºC.
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