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Cocción
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No todo es marisco en Galicia, al menos por Nochebuena. A pesar de que este manjar marino adereza las fiestas a muchos gallegos, la tradición apunta a un pescado, el bacalao, como uno de los platos típicos que conformaban el menú navideño de entonces y ahora. En concreto, el bacalao con coliflor, un plato sencillo que todavía sigue reinando en muchas mesas por Galicia.
Nacido en aquella época de vigilia, en la que la carne estaba vetada en Nochebuena, era una opción de pescado barata y duradera. Tanto, que en ciertos años perdió algo de fuelle por ser un plato demasiado sencillo para el boato del menú navideño. No es así en 'Casa Rosalía', un hotel gastronómico situado en Brión, a un tiro de piedra de Santiago. Ellos tiran de tradición para elaborar su oferta navideña. En Nochebuena, bacalao con coliflor o pollo de corral. En Navidad, cocido.
"La casa es muy apropiada para pasar las fiestas. Es muy tradicional, como de estar en casa, y además tenemos cinco salones privados donde las familias pueden estar a su aire. Alguna se trae hasta un acordeón", cuenta José Manuel Castañeda, director de este hotel que nace de una casa antigua, de unos 270 años de antigüedad, reformada y ampliada en una zona nueva con otra veintena de habitaciones, pero sin perder ni un ápice de ese algo enxebre que tienen las casas de pueblo gallegas. Sus muros de piedra, sus chimeneas encendidas y una multitud de detalles colgados en sus paredes, desde fotografías antiguas –incluyendo a la escritora Rosalía de Castro, que nació en la zona y da nombre al lugar–, hasta teléfonos antiguos, molinos o maletas.
Desde el salón de la lareira, uno de los favoritos del personal, en el que el fuego crepita en una superficie de unos 6 metros cuadrados que tanto vale para asar castañas como filloas (tortita gallega), alcanzamos a entender a esas 120 personas que pasarán aquí la noche más familiar del año. Estos muros tienen algo. 'Casa Rosalía' también tiene el cartel de 'lleno' colgado en Navidad y, entre un día y otro, ninguna habitación libre para pasar la noche. Tan solo en Nochebuena, despacharán unos 35 kilos de bacalao y unos 40 kg de pollo.
"Tenemos una cocina muy gallega, muy tradicional. Alguna señora de 70 u 80 años, que lleva cocinando toda la vida, nos ha preguntado que quién hace la receta y cómo lo hace. Me llena de orgullo, porque esas señoras son grandes cocineras. Carlos Barreiro, el cocinero de la casa desde hace 15 años cuida muy bien eso", añade José Manuel.
El susodicho lleva razonablemente bien trabajar en las fiestas. "La gente es muy agradecida", asegura desde su cocina mientras prepara ante nosotros la receta estrella de esta Navidad tan gallega. Bacalao, coliflor, cebolla, patata. Ajos y pimentón dulce para la ajada. Parece sencillo. Habrá que ver si nos sale tan bien como a él.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
