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La culpa la tuvo Londres. Alejandro vivió allí un tiempo junto a su pareja. Habían dejado la cocina de 'Calima', habían hecho la maleta y, con los ahorros que acumularon, se marcharon a una de las capitales europeas más vivas y adictivas en las que, lo comprobaron pronto, resultaba imposible reproducir la dieta mediterránea a un coste razonable. "Íbamos al supermercado, queríamos comprar verduras para cocinarlas y era imposible encontrar productos buenos a un precio asequible. Así que nos refugiamos en el brócoli". Y ahí surgió esa especie de amor entre ambos que se ha prolongado hasta hoy. Un producto que hace no demasiado tiempo no gozaba de mucho prestigio, pero que en plena ola de conciencia vegetariana, ha terminado por conquistar una cuantas cartas.
"Al regresar a Madrid pensé que tenía que hacer del brócoli un buen plato. Probé distintas formas de cocinarlo en busca de texturas diferentes. Y al final encontré una forma muy sencilla de hacerlo. Solo lo frío y eso no deja de ser una forma de cocción. Por dentro queda cocinado, por fuera crujiente". En 'Recreo', el brócoli se sirve en una brocheta. Tres piezas que se acompañan con un kimchi base, cáscara de limón rallada por encima y un toque de comino "que ayuda a limpiar la fritura". Y así, sin nada más que un poco de sal ahumada, este plato ha terminado por convertirse en un merecido icono, en uno de esos bocados que quedan unidos a la carta por el pegamento de la aclamación popular.
Pero antes del brócoli hubo otras ideas con las que Alejandro Díaz comenzó a definir la personalidad de su restaurante. "El mejillón tigre no puede faltar en nuestra carta. Era una receta que ya elaborábamos en 'Abadía' y que trajimos aquí aunque algo evolucionada con una de nuestras experiencias viajeras. En Taliandia compramos un curri amarillo que decidimos añadir a la receta".
Hay otros platos que este chef no puede o no quiere eliminar, de los que nunca se atrevería a prescindir. "La torta de aceite, uno de nuestros postres, es un ejemplo claro. Lleva conmigo desde la apertura. Una tradicional torta a la que sumamos ingredientes que cambian cada cierto tiempo".
En febrero, se acompañaba con cítricos, creme fraiche y limón negro. Una combinación muy interesante pese a que este cocinero reconoce que los postres no son su fuerte. "No me gusta especialmente el dulce así que esa parte de la carta me ha costado la vida".
La coruja con vinagre de miel, ajo tostado y cebolleta; la rica ensaladilla con perdiz en escabeche, rabanillo y chalota frita; la sabrosa pastela marroquí con carrillera ibérica y ras el hanout o el calçot con cremoso de patata, anguila, berro y sumac explican bien la forma en la que Alejandro Díaz explica su cocina: "cocino lo que he viajado, lo que he trabajado y lo que he comido en mi casa". Por eso en 'Recreo' conviven y se entienden a la perfección guisos tradicionales como unas pochas con cocochas de merluza sopleteadas con una gilda elaborada con sardinas de 'La Cistérniga', en Valladolid.
Y siempre presente un plato de arroz, una de las obsesiones del chef que le llevó, en su momento, a formarse en los fogones de 'Quique Dacosta' (3 Soles Guía Repsol). Un año de prácticas allí le sirvió a Alejandro para dominar la técnica de un plato que conviene no dejar de probar en 'Recreo' y que evoluciona según la inspiración de cada momento. El final del invierno inspiraba un arroz con magret de pato, verduras y endivias rojas.
Pero la carta de 'Recreo' es una especie de ser vivo, en constante evolución, buscando ese lugar en el que consiguen entenderse los gustos del chef con los deseos de sus clientes. Platos que asoman un tiempo y que evolucionan, otros quedan apartados y algunos se convierten en clásicos. "Ahora hemos introducido las chacinas. Un jamón de picanha casero que elaboro yo. Y la cabeza de jabalí y la mortadela ibérica la traemos desde 'Casa Alba' de Burgos".
Alejandro y Pablo, los dos socios que idearon este proyecto, se conocieron en 'Abadía Retuerta' (2 Soles Guía Repsol). "Entonces vivíamos muy bien, teníamos nuestros tres meses de vacaciones, una cocina con un equipo completo, trabajábamos con el asesoramiento de Aduriz y conseguimos los primeros reconocimientos". Era, como cuenta Alejandro, una vida aparentemente ideal para dos cocineros jóvenes y con cierta ambición. "Pero no teníamos libertad gastronómica, justo lo que conseguimos al abrir 'Recreo'. Ganamos esa libertad creativa que 'Abadía Retuerta' nos limitaba pero nos encerramos en una especie de cárcel empresarial, ha sido una auténtica locura".
Entre 'Abadía Retuerta' y este proyecto pasaron años de aprendizaje, experiencias amargas, golpes de realidad en un mundo en el que el cocinero que aprende trabaja mucho más de lo que gana. Alejandro hace un repaso detallado de todas las cocinas en las que trabajó desde la escuela de hostelería hasta 'DiverXo' (3 Soles Guía Repsol), 'Quique Dacosta' o 'Calima'. "Lugares en los que me formé y aprendí pero ahora, con la perspectiva del tiempo, tengo claro que aquello valió poco si lo comparo con lo que he aprendido aquí en estos cuatro años".
Este chef convertido en manitas cuenta que casi todo lo que se puede ver en la sala está hecho por ellos. "Pintamos las sillas, hicimos la reforma, buscamos la vajilla hasta encontrar una que nos gustara y que estuviera de oferta, incluso las platas que cuelgan de las paredes las hacemos nosotros".
Cuenta Alejandro que los primeros pasos fueron acompañados del miedo, del vértigo que provoca una ciudad que no siempre lo pone fácil. "Ni siquiera sabíamos dónde podíamos conseguir un pintor que fuera fiable. Todas las decisiones tenían consecuencias, como la de firmar un contrato por tres años. Hoy no cometeríamos ese error".
Cuando Alejandro y su socio Pablo comenzaron a pensar en este proyecto, soñaron con una taberna bulliciosa, animada, repleta de gente y de vida, en la que sonara la música que a ellos les gustaba. "Tuvimos que cambiar de idea. Este es el barrio de Salamanca, la gente esperaba encontrar otra cosa, no aceptaban que la música indie sonara con cierta potencia. Así que nos tuvimos que adaptarnos a la clientela". Hoy la taberna 'Recreo' es más un restaurante de aires informales en los que algunos "echan a faltar el mantel". Alejandro cuenta cómo hace no mucho tiempo, uno de sus clientes le llegó a decir que "sin mantel esto no funcionará".
Pero sus números describen una realidad bien diferente. Este chef lleva la cuenta de los servicios acumulados durante al año, de los clientes que han ido pasando por allí. "En 2019 atendimos a 9.500 personas. Una locura". Ahí está de nuevo, la palabra que lo resume todo en la historia de Alejandro y esta taberna que quiso ser otra cosa pero que encontró su lugar.
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