Suite, un encuentro para profesionales del mundo de la Sala en Portugalete

Qué se debe exigir a una sala top

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Actualizado: 20/11/2024

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¿Qué detalles hacen felices a los profesionales de sala cuando se sientan a la mesa y se ponen en la piel del comensal? Jefes de sala, sumilleres y bartenders nos desvelan durante el encuentro de Sala 'Suite' celebrado en Portugalete las claves de una sala perfecta.

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El hotel Puente Colgante de Portugalete ha sido el escenario de 'Suite', un encuentro donde los profesionales de Sala han alzado sus voces para hablar de la gran importancia que tiene su papel en el éxito de una experiencia gastronómica. Grandes nombres como Sara Fort ('Paco Roncero'), José Antonio Navarrete ('Quique Dacosta'), Patxi Troitiño ('Akelarre'), Marianna Suárez ('El Celler de Can Roca'), Ciro Carro ('Akelarre') o Joserra Calvo ('Mugaritz'), entre otros muchos, se han subido al escenario para dar visibilidad a la sala y ponerla en el lugar que le corresponde. Hablamos con ellos para conocer qué es lo que más valoran de una sala cuando son ellos los que se sientan a una mesa.

En sala, la norma es actuar con naturalidad y que la hospitalidad marque la diferencia.

La sonrisa que marca un buen comienzo

"Cuando llegas a una restaurante y te reciben con una sonrisa verdadera, sabes que todo va a ir bien. Si hay una actitud forzada, mala señal...". Así pronostica Joserra Calvo la primera imprensión al entrar a una sala. Para el jefe de sala de 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol), el auténtico lujo de un restaurante es la atención del equipo humano, "da igual que estés en un 3 Soles o en el bar de tu barrio, el sentir que te cuidan marca la diferencia" entre una mala y una buena experiencia.

Sara Fort, maître de 'Paco Roncero Restaurante'.

Calidez, empatía y un trato cercano que te haga sentir como en casa. Es lo que Sara Fort, jefa de sala de 'Paco Roncero', exige cuando se pone en la piel del comensal, lo mismo que intenta transmitir ella en cada servicio y acompañada de un equipo de 12 personas. "En un restaurante la sala es un 60% y la cocina es un 40%. Si en tienes una mala experiencia con el servicio, es probable que no quieras volver. Si es la cocina lo que no te ha gustado, pero te han tratado bien, siempre puedes darle otra oportunidad", explica la catalana galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala 2023. Su mejor propina no es económica, sino emocional. "A veces termino dando un abrazo a un cliente, cuya mejor recompensa es hacerle volver".

El equipo de sala, listo para el servicio. Foto: Sofía Moro

Jaione Aizpurua es jefa de sala de ‘Kabo' (1 Sol Guía Repsol) y cuando se quita el uniforme lo que más le gusta en sala es sentirse especial. Desea que quién le atienda tenga esa sensibilidad en los detalles que haga que todo fluya. “Por ejemplo, si soy zurda, que se den cuenta y me coloquen los cubiertos en el lado correcto; si tengo que ir al baño, estén atentos a indicarme dónde se encuentra; o que si tengo el vaso de agua vacío, me lo rellenen sin pedirlo”, manifiesta la maitre que, desde 2019, dirige el restaurante pamplonés junto al cocinero Aaron Ortiz. "La sala debe tener esa mirada hacia el cliente, saber leer lo que demanda y eso requiere un gran trabajo psicológico".

Iratxe Miranda ('Yume') y Jaione Aizpurua (‘Kabo').

A veces sólo bastan unos pequeños detalles para hacer sentir especial al comensal. Bien lo saben Raquel Navarro y María José Plasencia, jefas de sala del 'Rincón de Juan Carlos' (3 Soles Guía Repsol), que cada día personalizan las minutas del menú con el nombre de cada cliente y en situaciones especiales -como cumpleaños y aniversarios-, preparan dedicatorias firmadas por todo el equipo que entregan con un pin con su logo. “Son pequeños gestos que mejoran la experiencia gastronómica. A todos nos gusta que nos cuiden, sentirnos únicos”, cuentan las tinerfeñas que defienden el trato cercano en la sala, pero sin ser invasivos, dejando siempre espacio a la intimidad de cada mesa.

José Antonio Navarrete lleva 19 años trabajando con Quique Dacosta.

Para José Antonio Navarrete, director de sala y sumiller en 'Quique Dacosta' (3 Soles Guía Repsol), "quien te atiende debe tener ganas de satisfacer y dar placer, una actitud que debe ir acompañada de profesionalidad y conocimiento. No es lo mismo contar un plato que sentirlo; y eso se hace con un lenguaje no verbal, con gestos. Esa es la grandeza de nuestra profesión", explica el sumiller que lleva 19 años trabajando junto a Quique en su restaurante de Dénia.

Marianna Suárez ('Celler de Can Roca); y Raquel Navarro y María José Plasencia ('El Rincón de Juan Carlos')

Ese sentir y ese conocimiento al que se refiere Navarrete no sólo se aplica a los platos, sino también a la bodega, donde se exige una formación continua del personal que atesora una carta de vinos cuidada y bien seleccionada. "Muchos clientes vienen al restaurante a dejarse llevar y la sala debe saber muy bien cómo vender la parte líquida", recalca Marianna Suárez, jefa de sala de 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol) que, como comensal, no soporta tener una copa vacía. "Quiero que el sumiller sepa venderme un buen vino, que me sorprenda y la elección de esa etiqueta sea personalizada, según el momento, el plato que llega y mis gustos", apunta la venezolana que hace 15 años comenzó a trabajar con los hermanos Roca.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) maridaje

En la sala de 'Mugaritz'. Foto: Sofía Moro

Iratxe Miranda, jefa de sala de 'Yume' (1 Sol Guía Repsol) comparte la opinión de Marianna, pero además aboga por explicar el alma de cada vino de una forma comprensible y alejada de los tecnicismos. "La sala no está para aburrir ni adoctrinar a los clientes, sino para hacerles feliz. Hay quien sólo busca que le sirvas una copa de buen vino, sin explicaciones, mientras otros quieren saber más", señala.

Ciro Carro ('Akelarre') y Joserra Calvo ('Mugaritz').

A la actitud y profesionalidad del equipo, se suma la atmósfera que se crea en la sala: desde la decoración y el mobiliario, a la iluminación, la mantelería, la vajilla, la temperatura, la música o incluso los aromas que envuelven es espacio. “Todos esos elementos tienen que tener un sentido y estar bien integrados, sin que ninguno destaque por encima del otro”, cuenta Joserra que huye de las modas y de esas salas que parecen clonadas unas de otras.

Piezas de vajilla de la colección Fossil

La colección Fossil de Santos Bregaña, diseñada para el restaurante 'El Capricho'. Foto: Santos Bregaña

“Hay que buscar ser original e impecable en cada detalle y adecuar todos los elementos al proyecto gastronómico”, añade este irunés que además es Director de servicio de Grupo IXO. Una vajilla personalizada, por ejemplo, hace brillar aún más la sala (y la cocina). “En 'Mugaritz' participamos directamente en el diseño de cada pieza y tenemos una persona en el equipo -Javier Bergara- que contacta directamente con los artesanos", detalla. También Paco Roncero diseña personalmente en tecnología 3D los platos que acompañan los aperitivos de su menú degustación.

Del factor sorpresa a una sala sostenible

"El cliente ha cambiado, hay una mayor tendencia a la individualización. Vemos cada día clientes pegados a sus móviles, preocupados más en hacer fotos a los platos que en degustarlos en su momento óptimo", alerta Ciro Carro, sumiller de 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol). De ahí la necesidad de los profesional de evolucionar a una sala que sea capaz de llamar más que nunca la atención, de sorprender y hacer interactuar al comensal. Gestos como invitar a comer con las manos, terminar de emplatar los pases en la mesa, sacar un carro de petit fours en forma de joyero -Sara Fort estrenará uno pronto en 'Paco Roncero'-, o agitar una coctelera en medio del menú, son puntos que vuelven más dinámica y atractiva la sala.

Patxi Troitiño, bartender de 'Akelarre', durante su ponencia en Suite.

"La coctelería está viviendo la segunda edad de oro en la sala, hay una revolución líquida con nuevos sabores y técnicas que aporta a la sala un show", continua Patxi Troitiño, bartender de 'Akelarre', que recalca cómo algunos cocineros ya incluyen los cócteles -muchos sin alcohol- como elemento del plato, no como maridaje; o mejorando ese welcome drink que recibe al cliente. Para Patxi Troitiño, la interacción con las mesas es también clave: "en la sala tienen que pasar cosas y los bartender tenemos más licencia para interrumpir al cliente. En 'Akelarre' les hacemos partícipes de los cócteles, dándoles la oportunidad de terminar alguno de ellos con algún efecto llamativo o ahumándolos, como ocurre con el smoking fashion", explica este maestro coctelero que también resalta el destacado papel que los baristas y el café de especialidad está tomando en la sala. Otro plus.

El chef Sergio Bastard, de 'La Casa del Judío'.

"Aunque aún es pronto para que la sostenibilidad sea un factor decisivo a la hora de elegir un restaurante, poco a poco la conciencia ambiental va calando en la sociedad". Lo cuenta Sergio Bastard, chef de la 'Casona del Judío' (1 Sol Guía Repsol), que desde hace dos años trabaja junto a Repsol en un proyecto de multienergía enmarcado dentro de la Comunidad Horeca Sostenible.

El chef Sergio Bastard junto a Armando Florencia Suay, supervisor propuesta de valor Multienergía B2B de Repsol.

En su sala no encuentras manteles -"lo que ahorra una gran cantidad de agua en su fabricación y posterior lavado"-, limpian todo con ozono y utilizan bombillas de bajo consumo alimentadas por paneles solares. "El agua que servimos es filtrada, todos los uniformes del personal son sostenibles y las cartas son de papel reciclado", describe el cocinero que en el dorso de las cartas explica "en una especie de cuento" todas las acciones sostenibles que llevan a cabo. "Y la gente, sin forzarla, acaba valorándolo", concluye.