Adrián Albino coloca minuciosamente las granadas sobre la ostra rizada.

Restaurantes 'Kero', 'Niño Corvo' y 'Barrabasada'

Vigo se rinde ante los marinados

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Actualizado: 12/03/2018

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El de Vigo es uno de los puertos más importantes de España. Y de su apabullante lonja salen extraordinarias piezas que siempre se han cocinado con la mínima intervención. Hoy, de forma natural, su gastronomía se ha revalorizado abanderada por chefs amantes del producto local. Te presentamos a 'Kero', 'Niño Corvo' y 'Barrabasada'.

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Todo comienza en la lonja de Vigo. 4.000 personas diarias, 83.000 toneladas de pescado al año, una superficie de 237.000 m2 y casi un siglo de historia son algunas cifras que definen la imponente lonja. Comienza el periplo: rapes que superan los 20 kg, rodaballos colosales, túnidos venidos de las Azores y gallos de Gran Sol, una nave gigante plagada de escualos –el guía nos sopla que algunos de esos tiburones aterrizarán directamente en Tokio– otra, donde conviven centollas y nécoras de la Ría con berberechos y almejas de Carril y, por último, la zona de bajura, en la que salmonetes y xoubiñas bailan a ritmo de subasta. Son las 6:00 a.m. y el espectáculo está servido.

Innumerables cajas con las capturas pueblan el resbaladizo suelo. A su alrededor se aglomeran los profesionales en busca de la mejor pieza. Cada vendedor, megáfono en mano, canta las cifras que van ascendiendo hasta que nadie supera la puja más alta. El 30% de la pesca fresca vendida en los principales puertos de España sale de aquí. Y dicen por ahí que gran parte del género ya está comprometido de antemano.

El ceviche de besugo curado del restaurante 'Kero' tiene mucho de la cocina de Perú.

Tal despliegue de fauna marina solo podía preceder la fama de sus restaurantes. 'El Mosquito' sigue en pie junto a otros tótems como el 'Bar Puerto', 'El Durán' o 'Casa Nisio' –atentos futboleros, este es el hogar de la Peña Celtista de Michel Salgado–, donde saber comer es sinónimo de rodaballo a la gallega y cigalas a la plancha. Sin embargo, la Ciudad Olívica no podía ser ajena a los vientos latinos y asiáticos que actualmente soplan en la gastronomía global. Una nueva generación de cocineros se está abriendo paso, dibujando una oferta culinaria en la que lo crudo ha usurpado protagonismo a la brasa y la lima a la ajada. A continuación, tres de esas propuestas para abrir el apetito.

Adrián Albino preparando los platos en su cocina abierta al restaurante.

'Kero', oda al ceviche gallego

"Hacemos cocina peruana con producto gallego", recalca Juan Carlos Perret al hilo del tan en boga término fusión. "De la cocina fusión a la confusión a veces hay un paso", bromea, a la par que insiste en que no quiere ser encasillado en dicho término. Doce años lleva en España el creador de 'Kero'. Aquí se empapó de caldeiradas, bogavantes, nécoras y todo lo relativo al producto y los tiempos del universo Rías Baixas, antes de enrolarse en esta aventura. Entremedias, una estancia en 'Lasarte' y otra en el 'Celler de Can Roca'.

Juan Carlos Perret muestra la presentación final del ceviche de besugo con boniato glaseado y ají limo.

Pero su relación con los fogones comenzó mucho antes en Lima. "Empecé con quince años, de ayudante de friegaplatos en el restaurante de mi tío. Vengo de familia de cocineros", cuenta sobre su vocación que le llevó a Ecuador o a Francia antes de afianzarse en la península ibérica.

Uno de los rocotos con los que cocinan.

"Tiradito de san martiño, ceviche de pescado azul con ají amarillo a la brasa (un guiño a las sardinas sanjuaneras), berberechos al wok con rocoto y hierba de costa…", enumera Perret algunas de sus elaboraciones. Y persevera en sus claves: "Producto, producto, producto y técnica". Todos los pescados utilizados en la casa son curados en agua de mar antes de trabajarse. Cada mañana madruga para recorrer la mentada lonja en busca de lo mejor. Y si no lo halla, no escatima en buscar fuentes alternativas.

La preparación del tiradito de lubina con puré de boniato y leche de tigre con el toque final de piedras de sal de Perú.

¿Y el rocoto, el ají panca y demás pimientos andinos...? "Me los cultivan en Gargamala, una aldea cerca de Mondariz junto con algunos tubérculos. Yo mismo traigo las semillas de Perú. Tenemos un acuerdo basado en el trueque. Herminio, mi productor, no me cobra y a cambio comercializa el excedente", ríe. Y continúa: "Le conocí hace años por sus tomates perfectos. Desde entonces, confío en su buen hacer con verduras y hortalizas. Me las manda por temporadas".

Previamente, el boniato recibe un toque de calor.

Innumerables creaciones con producto local que toman formas diversas para adaptarse a la clientela autóctona. A mediodía, de lunes a viernes, dos menús: Lima (el del día), y el ejecutivo (Kero-te), un juego de palabras que suena a 'te quiero' en gallego. Noches y fines de semana, dos menús degustación: Viaje a Perú y Viaje en Alturas. Y carta, siempre. "A la gente lo que más palo le da es la casquería". Y aprovecha para insistir con sus proveedores. "Tenemos un plato de anticuchos (corazones) de ternera rubia de Samos increíble. Hablo directamente con el criador del animal. Me envía también lengua o tendones. Con estos últimos hacemos un guiso con mejillones y verduras con ají panca delicioso".

Berberechos al 'wok' con rocoto y hierba de la costa.

Ante la cuestión de cómo digerir toda esta ingesta, la respuesta no admite discusión: su versión sui géneris del lemon pie, deconstruido y con unos toques de lima cítricamente imbatibles. Y un buen pisco con chicha morada, macerado por el mismo Perret.

KERO - Calle Castelar, 6. Vigo. Tel. 996 12 40 66.

'Niño Corvo', marinados del Casco Vello

Al final del enlosado gris de la estrecha y sombría Rúa San Francisco, se vislumbra un local de paredes blancas, logo azul y madera clara. Es 'Niño Corvo', la taberna que ha conseguido estar en boca de todos sin haber cumplido un año de vida. Aquí se practica la cocina sen vergoña (sin vergüenza): producto del mar desnudo y una carta que cambia a diario como lo hace el género.

Adrián Albino, del 'Niño Corvo' creando las flores del 'bicudo á feira'.

"Desde mis inicios estuve interesado en trabajar en sitios donde se tratara el producto del mar de un modo diferente", asegura Adrián, capitán de la nave, mientras alude a su paso por 'Abastos 2.0'. "Ya que tenemos el mejor producto hay que utilizarlo", sentencia. "Procuramos tratar siempre con pescado y tocarlo lo mínimo", explica en contra de esa tendencia anclada en la cocina gallega de pasarse del punto.

El tiradiño de lubina con crema de tomate y aguacate.

"Tenemos una persona que cada mañana va a la lonja con una lista. Si no hay todo lo que necesitamos o no tiene la calidad suficiente, nos avisa", prosigue. A veces sustituyen el ingrediente principal y, otras, simplemente el plato desaparece del menú: bicudo á feira, o sea, crudo y marinado con aceite y pimentón, tiradiño de sargo, tartar picante, navajas cítricas, ostra rizada con granada o una de sus creaciones más sorprendentes; xurelo con yuzu y tartar de tomate crudo curado en sal con un toquecito de soja, cuyo contraste de sabores es explosivo.

El corte, preparación y presentación del 'bicudo á feira' marinado con aceite y pimentón.

Con una copa de ribeiro Ramón del Casar –la carta de vinos es tan corta como correcta, con referencias a Cambados, los cañones del Sil y el bajo Ourense– uno se pregunta qué clase de público opta por experimentar en esta zona todavía por gentrificar del casco viejo. Adrián resuelve la duda: "Gente de 26 en adelante. Los de mayor edad cada vez se animan más a probar. Esto les empieza a hacer gracia. Y el picante les gusta, pero avisamos antes por si acaso".

NIÑO CORVO - Rua de San Francisco, 13. Vigo. Tel. 986 11 50 64.

'Barrabasada', la hija bastarda

La primera vez que visitamos a Marcos y Diego regentaban una pequeña barra con hueco para siete comensales en el Progreso Urban Market, espacio gastro anexo al céntrico mercado tradicional do Progreso. Probamos un salmonete teriyaki sellado con soplete y una lubina marinada. Y nos quedamos con ganas de más de su autodenominada 'cocina bastarda'.

Un rincón donde degustar el magret de pato con pepino encurtido y salsa agridulce con sirope de agave y kimchi.

¿Cocina bastarda? "Productos de aquí con formas de cocinar y matices y técnicas de todos los lugares. Encajamos lo más tradicional y lo más moderno, junto o por separado", aclara Diego. Y prosigue: "Nos encanta trabajar los pescados y mariscos,de forma que los modifiquemos lo mínimo posible. Nos gusta cocinar como nos gustaría comer, por eso es una forma de hacer tan personal...".

'Vieira á feira' aliñada con ramallo de mar (conocido como percebe de los pobres).

Volvimos un año después. Se habían mudado unas calles más arriba –para el que nunca haya estado en Vigo, adelantamos que la urbe es una cuesta perpetua–. La barra informal había dejado paso a un coqueto restaurante de mesas bajas y sitio para cuarenta 'zampones'. Y las elaboraciones, que cambiaban prácticamente a diario, se habían sustituido por nuevas fórmulas: un económico menú del día, una carta que cambia cada estación y los imperdibles recomendados.

Diego Novas detrás de la barra del restaurante.

Lo que no había cambiado era su devoción por los sashimis, marinados, ceviches y demás elaboraciones de la familia crudo. "Están siempre presentes", recalca Diego. "Nos parece la forma más honesta y menos invasiva de tratar un producto de calidad". Y desvela que el wok es otro de sus grandes aliados a la hora de encontrar el punto justo.

Preparación de la picaña, golpe de soplete y los nigiris de picaña y angula.

Curan el pescado en agua de mar y lo aliñan como el pulpo á feira: aceite, sal y pimentón. Son sabores muy reconocibles para la gente que combinan perfectamente con la lubina, el sargo y otros pescados de la Ría. Las carnes son sometidas a tratamientos similares, como el magret de pato con pepino encurtido, fresquísimo y con una acidez exquisita. Aquí también se cocina sushi, tradicional en lo que el arroz se refiere pero con un toque personalísimo en el resto de los ingredientes, como el de anguila a la brasa.

El magret de pato lleva una base de pepino encurtido.

La inquietud de este dúo les empuja a innovar no solo en los fogones, sino en eventos, maridajes… Recientemente crearon un menú especial para tomar con cavas. Un modo de mantener en vilo a ese público variopinto que les visita. Cuenta Diego, que entre el gentío, las primeras citas de jóvenes parejas se están convirtiendo en marca de la casa. Y lo efímero, en su mayor hándicap. ¡La gente quiere repetir y no puede! ¡Ojalá fuesen esos todos los problemas!