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Lo que ves hoy es uno de los restaurantes más reconocidos del norte de África para probar, y hacerte adicto, a la gastronomía marroquí. De que no se pierdan las esencias se encarga desde 1973 Malika, que a sus 67 años se sigue ocupando con su equipo de la cocina. Desde el famoso paté de higaditos con el que se abre boca a su cuscús a la manera tradicional, separando varias veces los granos durante la cocción para que queden sueltos, o las delicadas pastas del té.
Sus platos estrella son la breua, el tallín y el cuscús, aunque los pinchitos también los bordan. Breua, que traducida del árabe significa "sobre", es un delicado y crujiente hojaldre de forma triangular con ese contraste dulce salado tan característico de la gastronomía musulmana. Aquí lo hacen relleno de pollo, kefta o de gambas y pescado, y también de verduras. "Se prepara desmenuzando el ingrediente elegido –pollo, carne, etcétera– al que se añade, cebolla picada, huevo para compactar, agua de azahar, almendras, canela y caldo. Se extiende la mezcla sobre el hojaldre y se cierra antes de freír y espolvorear de azúcar y canela".
Difícil irse sin probar el tallín, especiado y con la profundidad de una salsa que encuentra su contrapunto en el membrillo y calabaza caramelizados. O las ensaladas con un punto agripicante, en las que las verduras han pasado al menos 24 horas marinadas con perejil, cilantro, ajo, comino, vinagres y aceite. La remolacha, la berenjena, o la zanahoria te conducen a otras tierras en las que se come en mesas repujadas y sobre cojines a ras del suelo.
Llega la hora del ritual del té con hierbabuena, servido en tetera de metal o plata grabada dibujando un patrón arabesco y sobre una bandeja del mismo material. El té verde que se usa es amargo y se va endulzando tras servirlo y volver a volcar el contenido tres veces antes de beberlo. Operación que se acompaña de la siguiente leyenda: "El primero es amargo como la vida, el segundo es dulce como el amor y el tercero es suave como la muerte".
Que a Hugo Ruiz el atún le vuelve loco lo sabe todo el que pisa Ceuta. Este chef, hijo y nieto de panaderos, ha logrado contagiar en su tierra una gastroinquietud por esos túnidos que cruzan a velocidad de crucero por el Estrecho en busca del Mediterráneo, y en torno a los que tradicionalmente se creó una boyante industria conservera en los años 70, hoy desaparecida.
"He hecho una apuesta personal por el atún rojo, que tengo casi todo el año. De hecho, mi tapa estrella es el tarantelo con trufa negra, tomate y mayonesa de soja", explica Ruiz, que viene de dejar en Marbella a dos de sus cocineros en un curso de sushi, ahora que va a abrir un local al lado, en la misma calle de la Independencia frente a la playa de la Ribera, para diferenciar la barra del restaurante y que se siga viendo la conexión con el mar. Al día siguiente le acompañamos al mercado de abastos del que se surte cada día, en el que se nota su influencia en algún puesto que luce sobre el mostrador de mármol los cortes que el cocinero demanda. Cola negra, tarantelo, parpatana, galete, ventresca o lomo.
El chef propone platos como el atún macerado en teriyaki con sésamo y salmorejo, el tartar de cola negra con mostaza antigua, wasabi y aroma de mar o el sashimi alto de atún con esferificaciones de yuzu y alga wakame. También se esmera en recetas más populares como la parpatana, galete y ventresca en encebollado tradicional de Amontillado.
La influencia árabe que impregna la ciudad no se siente en su casa, hay un guiño a la pastela morázabe, aunque este debe ser el único lugar donde se rellena de cerdo ibérico. A Ruiz le gusta ir incorporando platos característicos de temporada. Así en otoño siempre es posible probar cuatro o cinco opciones de caza. Aunque su fuerte es el mar, que le provee en abundancia con las especies del Estrecho. Solo cinco carnes entre 32 platos.
"¡Vamos al Husseim!". Así te emplaza un ceutí en el chiringuito de la playa de la Ribera, que se conoce popularmente con el nombre su dueño. A dos pasos de la orilla, da gusto sentarse a la sombra de este restaurante un día entre semana y comer a la orilla del Mediterráneo, sama a la brasa acompañada de verduras con un punto árabe, que sorprenden al probarlas. La sama, un pescado de la familia de la dorada y el sargo, es típica de las aguas atlánticas y mediterráneas del Estrecho y debe su sabor a que se alimenta de crustáceos, moluscos y cefalópodos.
De darle el punto adecuado sobre las brasas de carbón vegetal se encarga Hamed en la parte posterior del chiringuito mirando a la muralla. "Llevo aquí desde el año 96, cuando abrió. Los centollos, la gallineta, el mero, el pargo o el rodaballo pasan por estas brasas. Y en verano hacemos espetos de sardinas. También se asan aquí los pinchitos de corazones y el kefta. Para que cada producto quede perfecto hay que echar paciencia y cariño", dice mientras da la vuelta a una espectacular lubina y se ocupa de unas patas de pulpo.
Los pescados de escamas tornasoladas y ojos brillantes, recién capturados hace unas horas, se apiñan en un mostrador donde los clientes los seleccionan directamente. Se pesan para cobrar luego en relación al tamaño y pasan a manos de Hamed.
En la mesa, la espera se lleva mejor con un tomate aliñado, unos salmonetes fritos, unas cigalas o unos carabineros. La sama llega abierta y sin espina central sobre una bandeja. De guarnición, calabaza al horno con miel, canela y azúcar, calabacines y berenjenas rellenas y especiadas con ras el hanuot típico del Magreb, tiras de cebolla y pimiento, y cómo no, patatas.
El tímido oleaje de fondo hipnotiza en la sobremesa y cuesta no cabecear o reprimir el deseo de darse un chapuzón, ahora que tu madre no te puede prohibir el baño bajo amenaza de corte de digestión.
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