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Situada en un precioso palacete con una fantástica terraza, 'La Salita' (2 Soles Guía Repsol) es uno de los restaurantes imprescindibles para comer en Ruzafa. Dirigido por Begoña Rodrigo, propone tres tipos de menús degustación, uno de los cuales es vegetariano. La chef apuesta por el producto valenciano en platos como sardina a la brasa bañada con sardajo, las lentejas de aceite en all i pebre, y por supuesto la tiara de encurtidos, su plato fetiche.
Otros bocados que nos zambullen directamente en el agua son la ensaladilla de ostras en textura, los calamares, "salteados con la paella muy fuerte para que guarden textura y sabor, casi como si estuviesen crudos", la gamba roja de Dénia, el suquet de bogavante hecho con sus propios corales o la merluza gallega de Celeiro con caviar sostenible de Riofrío. Un festín de puro producto.
En 'Saiti' (2 Soles Guía Repsol), el cocinero de Xàtiva Vicente Patiño rinde culto a la tradición, el producto y el sabor. Ofrece hasta cuatro tipos de menús degustación donde destacan platos como las quisquillas con consomé de pollo rustido –un sabor potente con la textura del crustáceo–, el carpaccio de vieira en salazón, la royal de pato verde con anguila o el arroz cremoso de pimiento y ventresca. Una cocina de gran personalidad, arriesgada y con mucho carácter mediterráneo. Trabaja muy bien los fondos y mima especialmente el producto local, que se rige por la temporalidad.
Desde hace seis años, este restaurante propone una mesa única para 12 comensales, readaptada ahora a causa de la pandemia. Aquí los chefs argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço apuestan por el producto local para crear platos inspirados que cruzan fronteras, sobre todo hacia Argentina. En su carta nos proponen dos tipos de menús: uno más económico o "de mercado" que varía cada semana; y el Fierro T7 donde estos cocineros exhiben todo su músculo.
Imprescindible probar platos como la gamba criolla, la sepia negra y blanca, la empanada criolla, o la anguila en baño cauda. La sumiller Eva Pizarro ha confeccionado una selección de vinos internacionales armonizada con los platos (e incluso un maridaje sin alcohol con bebidas creadas por ellos mismos). Ojo a los postres de Carito: fresitas de productores locales o dulces con maíz.
En este japonés, José Miguel Herrera y Nuria Morell llevan 15 años transmitiendo su amor y conocimiento de la cocina nipona. Hay que dejar llevarse por el Omakase, palabra japonesa que significa confiar o ponerse en las manos del chef, un menú degustación en el que dejarnos sorprender por Nuria y su equipo de cocina. El local destaca, además de por la comida, por una decoración que te transporta al más onírico de los sueños nipones, etéreos y ligeros, con una cocina abierta en la que disfrutar viendo cómo preparan el sushi.
En la carta, triunfan el usuzukuri de dorada con trufa blanca, que toma su nombre del tipo de corte al bies que se le hace al pescado; los nigiris como el de salmón braseado con mayonesa japonesa con huevas de salmón y salsa de soja; o el de jurel con aceite de humo. La carta de sakes y de vinos es completísima y dejarse aconsejar por José Miguel será siempre un acierto para adentrarse en este apasionante mundo.
En '2 estaciones' encontramos una terraza luminosa y una comida que respeta al máximo el producto. El chef, Alberto Alonso, propone una carta cambiante cada temporada y un menú degustación que merece la pena probar. Los preliminares siempre son importantes y aquí los bordan con diferentes propuestas como las ostras con jugo de pollo al ajillo y rábano, el gofre de coca de dacsa con gamba amb bleda, o el gazpacho marinero de galeras y ajos tiernos. Muy recomendable también probar la merluza, con patatas chafadas y jugo de pimientos en salmuera; el plato de guisante lágrima, bacalao y pomelo; o cualquiera de sus guisos, como el de mejillones con codium y rábano picante. Éxito asegurado.
Para amantes de los sabores arriesgados y la comida viajera, 'Bouet' es el restaurante donde Tono Pastor ha hecho del eclecticismo religión. Una cuidada decoración a cargo del arquitecto Ramón Esteve invita a conversar y relajarnos entre platos frescos y desenfadados. Mucha influencia asiática -sobre todo tailandesa- y también peruana con guiños a lo local. Aquí es casi obligado probar alguno de sus curris. De su carta, hay hits como el steak tartar sobre tuétano braseado, la causa peruana o la lubina con caramelo al tamarindo. Una extensa carta de cócteles será el broche final a una intensa experiencia gastronómica.
Ruzafa es el barrio donde casi todos los grandes chefs hacen sus apuestas gastronómicas más desenfadadas. El veterano en esto es 'Canalla Bistro' donde Ricard Camarena se desmelena. Al frente de sus fogones está José Vicente Jorge, que ha trabajado junto a Ricard varias décadas, cuando el Camarena que hoy tiene 3 Soles Guía Repsol regentaba aquel bar de piscina donde comenzó la leyenda.
Un viaje cosmopolita por el mundo a través del paladar que comienza en Nueva York con el sándwich de pastrami -todo un éxito-, hace escala en Osaka con un nigiri de anguila ahumada y una cocaloka Okonomiyaki con col china, bacon, queso y bonito seco; y termina en Ciudad de México con una cochinita pibil. Sus currys, como el rojo de cerdo ibérico modo "canalla", son otra delicia viajera. De postre, un clasicazo: la torrija, que lleva nueve años en la carta y otros de reciente incorporación como la tarta de queso con cítricos, aquí vuelves a gemir, y el curry dulce helado.
Otro grande que acaba de llegar al barrio es Quique Dacosta y su 'MercatBar'. Diseñado como si fuera un mercado con varias barras y diferentes menús –uno de ellos para beer lovers–, aquí puedes disfrutar desde un almuerzo, a un vermú con tapeo de autor, comer de carta o menú degustación. A destacar platos como el puerro cocido en mirin, su pilpil y almendras fritas, el Airbaguette de presa en escabeche con ajo negro, el entrecot a la robata con salsa cumberland y coliflor asada, o sus arroces: el mediterráneo en llanda con pluma ibérica, ajo negro y aire de trufa; y el arroz del senyoret con la gamba roja de la que es embajador Dacosta.
También Patiño tiene su segundo local en Ruzafa, se trata de 'Sucar'. El cocinero de Xàtiva apuesta por la comida tradicional incidiendo en el producto. Sucar significa en valenciano "mojar el pan en el plato", toda una declaración de intenciones. En este restaurante, Patiño se ha armado con unas buenas brasas por las que pasan la mayoría de sus platos, carnes y pescados de gran calidad traídos del mercado. Otro detalle: el azulejo valenciano tradicional, que forra paredes como las del Mercado Central, también se utiliza aquí como vajilla.
Aquí conviven recetas de pescadores como la titaina –un guiso de tomate y atún que se come frío– con las coques de dacsa acompañadas verduras o embutido y, por supuesto, los arroces que acaban a la brasa con sarmiento, como manda la tradición, ya sea una paella, un arroz al horno o si queremos un plato de cuchara el arroz amb fessols i naps.
Junto al vibrante Mercado de Ruzafa, Germán Carrizo y Carito Lourenço dirigen otro local: 'Doña Petrona', un restaurante acogedor y desenfadado con una terraza perfecta para comer con amigos, ver y que te vean. En su carta proponen platos de acá o de allá, refiriéndose a las especialidades mediterráneas o argentinas. Imprescindible probar las empanadas y a destacar la seta Portobello XL rellena y el asado al horno de vaca gallega. La oferta es atractiva y marcada por los productos de temporada que se reparten a lo largo de todo el día: para desayunar, almorzar, picar algo en el aperitivo, comer, merendar, tomar una copa o cenar. Aquí Carito vuelve a dar la campanada con sus postres, sobre todo con su versión de algo tan valenciano como la torrija de horchata y fartons.
También junto al mercado, epicentro de todo en este barrio, encontramos una antigua bodega con solera reconvertida en restaurante y bar de tapas con alma rockera: 'Amor Amargo', como la canción de Bruno Lomas. Cuatro amigos montaron hace un par de años este local donde puedes tomar tapas a la hora del vermú con un dj o un conciertito, o cenar antes de salir de marcha, cuando se pueda. Siempre buena música, almuerzos a media mañana, menú del día y platos para compartir. Muy tentadores los figatells de sepia, las croquetas y los calamares rellenos de morcilla y manzana. Y no descuidan ni los postres, que son caseros, ni la carta de vinos.
Otro local con terraza y vistas al mercado es 'Improntas', un restaurante que nos traslada directamente a Cerdeña con las recetas de la familia de Salvatorina Fresi. No puedes irte de allí sin probar la frégola, una pasta redondita y pequeña que hace su abuela de 89 años, se la envía por mensajería y Salvatorina cocina en caldo de pescado y marisco, dándole una textura caldosa. Tampoco puedes perder la oportunidad de probar los Culurgiones, una pasta muy antigua rellena de menta, patata, queso pecorino, tomate y mantequilla de salvia; o la pasta con almejas y botarga, que es como los sardos llaman a las huevas de mujol.
Salavatorina cuenta que Cerdeña es como "la Segovia de Italia" y que –solo bajo pedido– hace el cochinillo asado con hojas de murta típico de la isla. Para acabar, la seada, una especie de ravioli gigante y redondo relleno de queso fresco y limón sobre el que vierte miel caliente. Para acompañar estas delicias, vinos con uvas autóctonas de la isla italiana como el Cannonau, el Vermentino o la Malvasia. De sobremesa, sin duda el licor sardo de murta, el Mirto.
Para terminar la lista de restaurantes que hay que probar en Ruzafa, está la 'Cooperativa del Mar'. Se trata de una antigua pescadería de barrio reconvertida en restaurante de latas gourmet portuguesas. Podrás elegir entre decenas de sabores marítimos, guardados y servidos en su lata con jarras de vinho verde o un Porto. Triunfan sus sardinas picantes, sus boquerones y anchoas, el atún con moho cru, los mejillones o el original salmón con mostaza. Latas de gran calidad que nos transportan directamente al país luso. Y para fans de la cerveza, no podía faltar la Superbock.
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