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El mar, que según su ánimo besa y sacude la costa de Orio, ha marcado desde su fundación, allá por 1329, el día a día de esta población guipuzcoana situada a apenas 17 kilómetros de San Sebastián. Así, el Cantábrico, bravo por naturaleza, surcado por la trainera más laureada ('los aguiluchos'), permitió el desarrollo de una industria dedicada a la construcción naval y ha procurado una actividad pesquera antaño boyante que aún mantiene amarrados en la Herriko Plaza barcos coloristas que engalanan ese centro del pueblo y procuran alegría cuando regresan a puerto con las bodegas llenas, olor a salitre y ansia de reencuentro.
Es conocida la leyenda de Terranova, que contaba que había tanto bacalao que cualquiera podía caminar sobre las aguas y emprender un paseo sobre los lomos de los gádidos en el mismo mar, cual Jesucristo con manguitos. Pues bien, algún exagerado podría decir que en el golfo de Vizcaya, a mediados del siglo pasado, pasaba algo similar con el besugo, pues la flota arribaba con las bodegas rebosantes del preciado pescado.
Bueno, lo cierto es que en un principio no era especialmente apreciado ni valorado. Los arrieros lo llevaban a Castilla o se destinaba a la industria del escabeche, pero la historia del municipio dio un vuelco en lo estrictamente culinario allá por 1957, cuando a Joxe Mari Manterola se le ocurrió poner un ejemplar sobre la parrilla que tenía en la calle. Ahora es tenido por un manjar, se ha convertido en un reclamo turístico y la gente acude a Orio, su meca tradicional, a comerlo en sus asadores.
'Bodegón Joxe Mari' era un merendero que empezó asando castañas y sardinas, rememora Mikel Manterola, nieto de aquel Joxe Mari a quien todos señalan como responsable original de que hoy los aficionados a la gastronomía pensemos en su pueblo cuando cantamos las bondades del pez de ojos saltones. "Luego mi abuelo introdujo el besugo porque era el pescado más barato del momento, no lo quería nadie. Él lo cogió, lo echó a la parrilla, hizo la salsa Orio y hasta hoy, de ser el pescado más barato a ser el más caro. Ojalá se pudiera patentar. Así iríamos en helicóptero a Bilbao", bromea entre risas el joven parrillero.
Entonces el bodegón no contaba con carta. Allí se comía sopa de pescado, ensalada, chipiriones, besugo y txuleta. No había otra cosa. Hoy su oferta se ha ampliado de manera considerable, pero sus propios responsables recomiendan entregarse al hedonismo con unas delicadas kokotxas de merluza mientras se ojea la decoración marinera de los comedores, uno antaño atravesado por vigas de madera y otro más moderno. Luego llegarán el besugo y la costilla de vacuno mayor, eso no ha cambiado.
Tampoco se ha alterado la forma de preparar a nuestro protagonista que, curiosamente, en Orio se asa directamente sobre la parrilla, sin besuguera. Unos dicen que así entran más en cada tanda; otros que el cofre a medida resta calor y dificulta la tarea de cocinar como corresponde a un pescado que se caracteriza por tolerar bien los embates de las llamas. Su piel es buena coraza y permite tratarla sobre el fuego como si fuera una chuleta.
Cada maestrillo tiene su librillo, pero en ese punto existe coincidencia. "Yo lo hago como me enseñó mi padre, directamente encima de la parrilla: buen calor, el fuego cerca y buen sellado por uno y otro lado, de tal forma que aparezca un punto de tostadito", señala Iñaki Zendoia, cabeza visible de 'Bodega Katxiña' e hijo de José Miguel Zendoia, alma mater del asador 'Katxiña', otro verdadero clásico.
Y prosigue con detalle: "En el momento en que lo saco no lo puedo abrir, porque lo he hecho como la txuleta y en la mitad lo he dejado casi crudo, con punto rosa, como se dice. Lo dejo reposar cinco minutos y, ¿qué pasa?, que al mantener el fuerte calor que le he dado por ambos lados ya se despega un pelín del hueso; se abre tipo libro y donde más ancho está, la parte de la falda, se ve un trozo bueno casi crudo".
"Entonces calentamos el aceite (no demasiado, porque de lo contrario se queda 'fino' y el refrito sale mal), lo volcamos, dejamos que el besugo suelte gelatina, sumamos vinagre, ligamos bien…". ¿A alguien más se le está haciendo la boca agua?
"Importante que la brasa esté muy fuerte", insiste Manterola, "y untar el pescado con un poco de aceite. El secreto radica en dejarle más tiempo si está pegado, otros cinco minutos tranquilamente. Si ocurre esto es porque no ha tostado bien".
La operación la pueden observar clientes y viandantes, pues las parrillas instaladas al aire libre, en la calle, contra las fachadas (en principio estaban allí porque dentro de los locales no había extracción de humos), son elemento característico y ya indisoluble de esta población donde nacieron artistas como Jorge Oteiza y Benito Lertxundi. El visitante espera sentir el intenso calor cuando se arrima al altar de hierro y brasa, donde algunos besugos alcanzan la inmortalidad en su recuerdo. Su aroma inconfundible llena las noches de verano y las cámaras fotográficas disparan sin dilación cuando existe oportunidad de contemplar la finalización del plato "al estilo Orio".
Así llaman en Guipúzcoa a una preparación prima hermana de la 'bilbaína', en la que intervienen los mismos ingredientes: aceite, ajo, guindilla y vinagre. Se prepara un refrito de ajos con buen aceite y un trozo de cayena para darle bixigarri; se vierte el mismo sobre el besugo ya asado, abierto y desespinado; se añade además un chorro de vinagre y se devuelve a la misma sartén el líquido, que ahora aúna la vinagreta y el jugo y la gelatina que ha soltado el pescado y, finalmente, se remueve la mezcla para lograr una ligera emulsión que volverá a bañar el pez, convenientemente colada para eliminar restos de parrilla, aportando envidiada sabrosura.
Ya sabemos cómo se preparan, pero ¿de dónde proceden tantos y tantos besugos que se asan cada día en los asadores de Orio? Hasta medio millar se preparan en la calle con motivo del Bisigu Eguna, gran fiesta popular celebrada en julio. Hoy en la ría del Oria se pescan chipirones y también angulas (en abril una sola operación policial contra su tráfico ilegal permitió reintroducir en ella 113 kilogramos de alevines de anguila interceptados en el aeropuerto de Barajas, destino Hong Kong), y la flota sale a mar abierto a por anchoa, verdel y bonito, principalmente, según la temporada.
Lamentablemente, y aunque existe una recuperación desde hace un par de años, hoy apenas quedan ejemplares de besugo en la costa vasca. Su población ha sido diezmada por técnicas de arrastre y otras malas artes que amenazan por terminar de esquilmar nuestros mares y abocarnos a la acuicultura, y la mayoría de los besugos que se arriman a las parrillas en Orio provienen de Tarifa y Azores.
Iñaki Zendoia es el único que afirma utilizar a diario género del golfo de Vizcaya que adquiere en las lonjas de Bermeo, Lekeitio y Santoña, en Bizkaia y Cantabria. "Me costó mucho, recorrí todos los barcos hasta que di con un proveedor que me trae solo besugo de aquí, de los barcos lancheros que salen a las cuatro de la mañana y vuelven a las dos. Pescan por la costa y son pescados del mismo día. Cuesta más pasta, pero…".
Pero es mejor, si atendemos a las palabras de su colega Mikel Manterola: "Para mí el mejor besugo que hay es el de aquí o el de la costa francesa, que come mucho marisco, mucha cigala, mejillón y percebe. Es un besugo de costa, no de aguas tan profundas, y suele tener un color rosáceo en la parte del ala, que se lo pega la cigala. Tiene otra textura, es más fino y tiene un sabor más a roca, más a marisco. Pero luego no tiene aguante, tiene menos grasa y se echa a perder en dos días".
El mexicano René Campillo, cocinero de 'San Martín' tiene otras preferencias. "El de Tarifa es el mejor, pero como cada vez hay más demanda, menos oferta y el precio sube, los pescaderos te ofrecen de otras regiones. Entonces tienes que andar con mucho cuidado para que no sea de cierto puerto... Además, siempre preguntamos y nos hemos encontrado con que la gente está acostumbrada al de Tarifa, porque tiene una carne más tersa, supuestamente porque las aguas de ahí abajo son más duras, más bravas, el bicho nada más y se pone más fuerte", sugiere el responsable de un asador abierto hace 20 años como sidrería, a un paso de la ermita de San Martín de Tours y conocido por sus vistas sobre el tramo final del río Oria.
Campillo señala en qué hay que fijarse a la hora de seleccionar este pescado: "Siempre que llegue el besugo hay que mirarlo, fijarse en que los ojos estén bien transparentes, con buena forma, que las agallas tengan buen color, no amarillento, que huela bien, a yodo, a mar". Una vez sobre el fuego, su truco para saber si está listo es "romperle el cuello". "Si en la parrilla está duro, si no se rompe el cuello, es que está crudo. Cuando ves que rompe pero todavía oyes un crack, ya está, lo sacas", revela un profesional empeñado en sumar a su casa "un puntito de la cocina más moderna".
Luis Mari Uranga sigue otra técnica al frente de 'Xixario', el célebre asador abierto por su padre el 13 de abril de 1966. "Él me enseñó a hacerle unos cortes en el lomo grueso para saber cuándo está hecho: le miramos la espina, la aleta dorsal, tiramos de ella y cuando sale ya está".
"En Getaria, en cambio, se fijan en la lágrima del ojo; cuando cae la bolita, ya está hecho. Otros siguen la técnica de la cabeza", repasa con la autoridad que otorga una amplia experiencia, que le permite saber el origen del pescado con solo echarle un ojo. "El larguirucho puede ser de Azores, de unas islas. El anaranjado y el más gordo puede ser del Cantábrico. Y el rojo rojo es el de Tarifa", describe un veterano que solo en una ocasión ha comido un besugo de piscifactoría: "He probado una vez y te juro que no pruebo más. Lo compré en Urbil, en Eroski, era así, pequeñito, gris, tenía el morro como algo anormal y sabía a pasta". Una y no más, Santo Tomás.
Por continuar por el refranero, este dice que "por Santa Catalina (25 de noviembre), el besugo en la cocina. Por San Antón (17 de enero), besugos a montón. Y por San Blas (3 de febrero), besugo atrás". Nadie discute que el mejor se captura en invierno, a partir de noviembre. Es entonces cuando más grasa y volumen tiene. En febrero comienza a desovar y enflaquece, y empieza a recuperar su mejor forma en los meses de verano. Y también se prefiere la hembra, mucho más ancha, con huevas sabrosas y bien grasa. Ojo, que el besugo cambia de sexo a lo largo de su existencia y, ya para rizar el rizo, Mikel Manterola asegura que "cuando está desovando se vuelve un pescado blanco y luego pasa a ser un pescado azul". Vaya mareo hormonal.
Ya en la mesa, el nieto de Joxe Mari sostiene que el mejor acompañamiento es "un buen albariño", e Iñaki Zendoia discrepa, aunque da también la razón a Karlos Arguiñano cuando clama aquello de "¡dónde se ha visto comer sin pan y vino!" en una célebre secuencia de Airbag. Claro, Iñaki se queda con 'Katxiña', "un txakoli de burbuja muy ligera, sin mucha txinparta", que abraza la modernidad merced a la utilización de técnicas contemporáneas, como el rellenado de depósitos con nitrógeno, para evitar la oxidación. Él mismo elabora ese refinado vino blanco, a base de uva hondarrabi zuri, en las instalaciones de 'Bodega Katxiña', rodeadas de ocho hectáreas de viñedo de orientación sur.
Se acompañe de vino, cerveza o sidra, la imagen del besugo ya preparado, abierto en la bandeja, con la cabeza mostrando las rojas agallas, salpicado todo con ajo y guindilla, y bañado en aceite y vinagre es ya un icono imprescindible de la cocina tradicional vasca, portada de incontables libros. Qué mejor postal para quienes visiten Orio y sus parrillas al aire libre, la franqueen o quede guardada en su memoria visual y gustativa para siempre.