Este plato de cebolla roja simboliza muy bien la línea de desperdicio cero que Adrián busca en cocina.

Restaurante 'Yume' (Avilés)

La sostenibilidad que esconde una humilde cebolla

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20/10/2024 –

Actualizado: 24/03/2023

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Cuando Adrián San Julián se pone delante de un producto, su mente lo disecciona rápidamente, incluso antes de tocarlo. Su creatividad se desata en ‘Yume’ (1 Sol Guía Repsol) buscando cómo aprovechar cada una de las partes de una modesta cebolla roja, un puerro o una patata, y componer un plato de alta cocina lleno de matices donde no se desperdicie absolutamente nada. Lo hace cada día a 13 metros de altura, en la torre mirador del Centro Niemeyer, estimulado por las fantásticas vistas sobre Avilés y acompañado de Iratxe Miranda, sumiller y jefa de sala.

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Adrián San Julián tiene algo de mago cuando se pone tras los fogones de ‘Yume’ (1 Sol Guía Repsol 2023): es darle un único ingrediente y el cocinero de 34 años lo mete en su creativa "chistera” y saca de él un plato gastronómico donde todo, absolutamente todo, se aprovecha. Con una cocina libre, técnica y muy personal donde brilla la temporalidad, su nuevo menú de primavera ensalza los productos más humildes de la huerta en busca del desperdicio cero.

Adrián San Julián e Iratxe Miranda.

“El plato que mejor expresa la línea de trabajo actual de ‘Yume’ es el de cebolla roja”, desvela Adrián, un pase donde sólo se utiliza este ingrediente. "Licuamos la cebolla para obtener un zumo y una pulpa: el zumo lo reducimos de ocho litros a 300 ml hasta conseguir una salsa caramelizada de los propios azúcares de la cebolla; la pulpa la cocinamos en mantequilla, la infusionamos en nata y hacemos un flan al que inoculamos el hongo Penicillium camembert durante unos 16 días -según temperatura y humedad- para que, una ya cuajado, destaque ese matiz que aporta el queso", detalla el chef formado en grandes cocinas como la de ‘Coque’ de Mario Sandoval, 'Paco Roncero' (ambos con 3 Soles Guía Repsol) o 'Zalacaín'.

Este plato de cebolla roja simboliza muy bien la línea de desperdicio cero que Adrián busca en cocina.

Las pieles marrones de la cebolla que se desechan habitualmente en todas las cocinas se asan al horno para obtener un polvo y dar forma a unas delicadas galletas en forma de ramas que decoran el plato y aportan el toque crujiente. "La parte más noble, el corazón, la encurtimos con vinagre de Jerez de 25 años para balancear todos los sabores”, añade el cocinero que siempre sale a emplatar en sala este plato que desde 2016 ya le venía rondando por la cabeza.

Patata rustida, ñoquis y salsa de piel de patata asada.

El pase de patata o el del puerro son otros dos ejemplos claros de esa búsqueda de Adrián por no desperdiciar nada en el restaurante. Para el primero, rusten la patata con mantequilla francesa y preparan unos ñoquis con los recortes de la patata que posan sobre una crema de huevo y culminan con una salsa hecha a partir de las pieles de las patatas asadas y un consomé; para el puerro, presentan una base de romescu de puerro con láminas de la misma hortaliza y grasa de pollo, pistacho, oxalis, una infusión hecha con los recortes del puerro y aceite de sus hojas verdes.

Adrián obtuvo el tercer premio de Cocinero Revelación Madrid Fusión 2022.

“Para mí es un ejercicio creativo muy interesante diseccionar un producto y pensar, a través de distintas técnicas, cómo darle un valor gastronómico a cada una de su partes, incluso a las que siempre acaban en la basura, como es la piel de la cebolla. Aunque mi cocina no es kilómetro cero, para mí esto sí es sostenibilidad real", confiesa el joven de Arenas de San Pedro, que se enganchó a la cocina tras ver una serie de sobremesa donde la gastronomía era el camino hacia la felicidad. Entonces tenía 16 años.

Aaprovechando todo el puerro.

Una sala en el cielo de Avilés

Aunque en junio cumplen un año en su nueva ubicación, son aún muchos los turistas despistados que suben por la escalera de caracol de la torre mirador del Centro Niemeyer sin saber que es su cúspide se aloja este restaurante gastronómico al que sólo pueden acceder las reservas.

El restaurante se encuentra en la torre mirador del Centro Niemeyer.

Proyectado por el arquitecto Oscar Niemeyer en 2011, el complejo asturiano es su única obra en España y de las pocas que hay en Europa. Entrar en la sala impresiona. Elevado a 13 metros de altura, las vistas de "este platillo" se extienden desde la ría de Avilés, al skyline de su casco histórico o el puerto que se abre al Cantábrico. “Por el día parece que estás en un cuadro en continuo movimiento; por la noche, la oscuridad y el silencio te hacen flotar, es mágico”, cuenta Iratxe Miranda, la gran anfitriota y la otra alma de 'Yume'.

Iratxe Miranda es la gran anfitriona de 'Yume'.

Ambos se conocieron hace 13 años, cuando Adrián llegó a Asturias para realizar unas prácticas en el restaurante que Koldo Miranda, hermano de Iratxe, tenía en Cruz de Illas. Desde entonces, la bilbaína y el abulense son uña y carne en este proyecto que en japonés significa “sueño” y que dió su primeros pasos en julio de 2015, en el barrio de Sabugo. Meses antes, y con el proyecto de 'Miranda 360º' de Koldo, la pareja trabajó en el mismo espacio que se encuentra hoy. “Apenas estuvimos un año. Por temas de concesiones, el centro cultural acabó cerrando y tuvimos que movernos al centro de Avilés. Tras ocho años cerrado, en 2022 nos llamaron. Es como volver a nuestro orígenes”, celebra Iratxe.

APERITIVOS:-Higo seco al sol, nuez y penicilium roqueforti -hoja de codium y emulsión de perejil-lubina madurada en garum de levadura y mantequilla rancia-piel de pollo e hígado de rape-flan de oricio, espuma de koji negro y consume de sus cáscaras

Los aperitivos se sirven en el espacio más informal del restaurante.

“En ‘Yume’ el espacio se divide en 180 metros de cocina y 180 metros de sala para 25 comensales”, cuenta la bilbaína de Santurce, que, como buena directora de orquesta, acomoda a los primeros comensales en una zona de mesas bajas donde presenta los primeros aperitivos del menú: la piel de pollo con granizado e hígado de rape; el crujiente de alga codium con emulsión de perejil; la lubina de Aquanaria madurada en garum de levadura y mantequilla rancia; y el flan de oricio, espuma de koji negro y consomé de sus cáscaras. También sirven un higo seco al sol con nuez y penicilium roquefort, un bocado que emociona especialmente a Adrián por ser un guiño a su tierra, Arenas de San Pedro, y a su niñez.

El restaurante da servicio a 25 comensales.

Tras una breve visita a cocina, el festín primaveral continua en mesa con platos como la endivia en dos texturas -una asada en ponzu y otra rustida en mantequilla- con antxoa de Santoña y agua de manzana, pimienta de sechuan y estragón; o el lenguado a la beurre blanc con koji negro de trigo sarraceno y chirivia fermentada, un pescado que traen de la rula de Avilés y preparan primero a baja temperatura -unos ocho minutos a 62 grados- para luego darle un golpe de sartén con mantequilla ahumada justo antes de servir. Acompañan con pequeños capullos de la flor de diente de león que previamente ponen en sal, vinagre y azúcar.

endivia en 2 cocciones, antxoa y agua de manzana con pimienta de sechuan y estragón

Endivia en dos cocciones, antxoa y agua de manzana con pimienta de sechuan y estragón.

Lenguado, beurre blanc de koji negro de trigo sarraceno y chirivia fermentada

Lenguado, beurre blanc con koji negro de trigo sarraceno y chirivía fermentada.

De la dehesa extremeña, Adrián se trae el cerdo ibérico con el que prepara el buñuelo de castañetas salteadas con puré de hoja de olvido, polvo de aceituna negra y demi glace de la misma castañeta, otro plato cuyos sabores llevan de nuevo al chef hasta su hogar abulense. "El buñuelo sujeta el guiso y chupa la salsa, lo hace muy rico", comenta. Para otras carnes, sobre todo caza, recurre a Higinio Gómez; mientras que para surtir su vajilla, selecciona piezas artesanas de cerámica de Woodic, hechas en el Valle de Candamo.

Castañeta y dehesa

Una cocina libre y sin ataduras

Adrián no es un cocinero de terruño ni elabora cocina asturiana -”hay gente que ya lo hace muy bien”, asegura-, lo que no quita que en su menú utilice productos de cercanía como la mantequilla de La Fontona -de Cudillero-, el pan de Manín -de Cangas del Narcea-; las hierbas y flores de la zona, que le trae Juan Carlos de BioBrotes; o las verdinas, una delicada legumbre con la que ya está pensando en crear un plato de desperdicio cero. “Mi cocina es muy libre, no me pongo límites”, asegura este chef que se escapaba del instituto para ver los programas de Karlos Arguiñano.

A 13 metros de altura, las vistas sobre Avilés impresionan.

En bodega, Irantxe propone una carta de unas 85 referencias que representan a pequeñas producciones de entre 7.000 y 10.000 botellas, “vinos de cupo que se terminan a mitad de temporada”, difíciles de encontrar en muchos casos. Para el menú de primavera, sugiere botellas como el Reserva cuvée Especial de Fuchs de Vidal; el txakoli de Gorka Izagirre -tío de Eneko Atza-; el rioja blanco de Palacio de Villachica; o el Filitas y Lutitas, un coupage de Moscatel y Pero Ximén de la Axarquía (Málaga), “un vino ligero y mineral de Viñedos Verticales que acompaña muy bien a los postres”, comenta la sumiller curtida en 'Santceloni'.

Adrián sale a sala a presentar varios de sus platos.

En la parte dulce, presentan dos postres: una espuma de melissa y apio, con merengue de apio, nueces garrapiñadas y helado de yuzu; y un nuevo plato de aprovechamiento que gira en torno al plátano. “Utilizamos plátano al natural, espuma de plátano negro -hecho durante 30 días a 60 grados, la misma técnica que se usa para el ajo negro-; crujiente de la piel y helado de la cáscara, hecho a partir de un licuado que luego reducimos con Bourbon”, detalla satisfecho el chef que, entre risas recuerda lo mal que comía ese niño que hoy, persiguiendo un sueño, plasma su cocina más personal en las alturas de Avilés.

'RESTAURANTE YUME'. Torre del Niemeyer, Av. del Zinc, S/N. Avilés, Asturias. Tel. 984 29 70 37