Un solomillo de vaca canaria con maduración en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

Steakhouse 'Origen': carnes maduradas en Las Palmas de Gran Canaria

Una parrilla de carnes del mundo para devorar y aprender

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20/10/2024 –

Actualizado: 10/04/2024

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El objetivo que se ha marcado Yeray Bolaños en su steakhouse 'Origen', frente a la playa de Las Canteras de Las Palmas de Gran Canaria, es que sus comensales no solo disfruten de estupendas carnes de distintos rincones del mundo -incluido novillas y vacas canarias-, sino también que cada uno de ellos salga de esta parrilla sabiendo algo más del complejo universo cárnico, por qué se le da una maduración diferente a cada raza y cada corte, por qué sabe diferente una retinta de una charolesa o que no es kobe todo lo que reluce en algunas cartas.

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Lo primero que se encuentra uno al entrar en 'Origen', el steakhouse más de moda de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria, son las tres cámaras de maduración repletas de piezas de carne de reses españolas, uruguayas, argentinas y japonesas, fundamentalmente. Aquí, como se puede comprobar desde el primer instante, no hay engaños, ni maniqueísmos: el objetivo de esta parrilla, ubicada junto a la playa de Las Canteras, es hacer realidad las tentaciones inconfesables de los más carnívoros y dejarse sorprender por los matices que aportan las diferentes razas, orígenes, cortes y tiempos de maduración.

Yeray Bolaños, propietario de 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

Yeray Bolaños, propietario de ‘Origen’ y un enamorado de las carnes.

A Yeray Bolaños le brota el entusiasmo al hablar de sus carnes. Bueno, de la gastronomía en general, de la que se confiesa un apasionado. Quizá algo tenga que ver con el hecho de que su madre lo bañara de niño en el lavadero del restaurante familiar que tenían en la capital grancanaria, cual Obelix cayendo en la marmita del druida. “El propósito que me marqué al poner en marcha, en 2019, esta parrilla era no solo ofrecer algunas de las mejores carnes, sino también dar a conocer al comensal el origen de cada corte, su procedencia, las diferencias que hay entre ellos, la evolución sensorial que logramos con los días de maduración que realizamos, con un mínimo de 30 días”, explica mientras acerca a la mesa un carrito donde va a ir exponiendo y detallando cada una de las piezas con las que cuenta esta noche.

Solomillo de vaca canaria madurado en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

El 75 % de las carnes son de reses de raza canaria o criadas y sacrificadas en el Archipiélago.

El género procede de razas de distintos rincones del mundo, mayoritariamente de la Península, que le distribuye la empresa cárnica Carandia, ubicada en la villa cántabra de Cartes (aquí se dan cita tanto norteñas como la charra, rubia gallega, charolesa, morucha, minhota; como del sur, como la retinta de Cádiz y Extremadura); también las hay de Argentina, Uruguay, Japón -kobe con certificación oficial-, y en algunas ocasiones de Irlanda, Alemania, Francia, Portugal, Polonia, Estados Unidos o Australia. “Pero casi el 75 % es de origen canario, bien de razas autóctonas, como la novilla y vaca canaria, o bien mestizas que se han criado, engordado y sacrificado en el Archipiélago”.

Carro de carnes en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

El carro donde se exponen las piezas que están en su punto de maduración para elegir.

Novillas y vacas de raza canaria

Esa marca canaria se hace presente desde la selección de entrantes, que arrancan con una mantequilla casera con dátiles, un aceite de Fuerteventura, sal de las salinas locales de Bocacangrejo y pan de masa madre que elaboran en un obrador de Ingenio. Excelentes compañeros de viaje para la salchicha mano de Hierro, las empanadillas criollas rellenas de solomillo de vaca canaria (70 % fresca y 30 % madurada) horneadas y con un toque final en la parrilla, las albóndigas de vaca con base de puré de batata, las papas negras arrugás con mojo rojo de pimiento asado en el Josper de carbón vegetal de quebracho-blanco, berenjenas fritas con el meloso guarapo de palma o los pimientos de Padrón, que mantienen la incógnita de si pican, pero que están cultivados en las huertas de la isla.

Empanadilla criolla de solomillo de vaca en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

Empanadilla criolla rellena de solomillo de vaca canaria.

Croquetas de ternera en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

Croquetas de ternera, con un mojo rojo.

Pero hay que reservarse para las verdaderas protagonistas de este espacio, que cuenta con cocina vista -para no perder ojo a cómo transitan de la cámara de maduración a la parrilla que maneja la maestra paraguaya Camila- y una pequeña terraza donde acaricia la brisa de la siempre concurrida playa de Las Canteras, un placer añadido a coste cero. “Siempre me encanta dar mucha información a los comensales. Con el número de crotal del chuletero, generamos un código QR para cada pieza y así, además de la explicación que le damos, pueden saber desde la fecha de nacimiento y sacrificio del animal, el peso, la alimentación que recibió, así como unas notas de cata”, apunta Yeray. Lo primero que hay que saber es que no todas las carnes se pueden madurar. “Las magras, al carecer de grasa, no se deben, pues no están protegidas y se pudrirían. Otras piezas, como el solomillo con hueso -que al cortarlo le llamamos cowboy-, lo que hacemos es mantecar esa parte con grasa sobrante de las novillas y vacas canarias para dejarlo bien sellado”.

Camila, la parrillera de 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

Camila, la maestra paraguaya a los mandos de la parrilla.

Las demás, el mínimo de maduración en ‘Origen’ es de 30 días. “Lo máximo, porque tuvimos el cierre por pandemia, fue de casi seis meses y también hemos ensayado estos periodos prolongados con algún ejemplar de buey portugués de la raza minhoto. Pero lo habitual, son entre 100 y 150 días con una grasa suficiente”. La selección la componen esta jornada piezas canarias, excepto un bife ancho de 400 gramos de Uruguay, uno de 600 g de Argentina; y un T-Bone (la pieza que separa lomo bajo y solomillo) de una charra salmantina con 51 días de maduración.

Registrando el código QR de una pieza de carne en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

Cada corte dispone de su código QR donde el cliente puede ampliar toda la información.

Las novillas -de carne más rosácea y suave al no haber parido- y vacas canarias se crían en ganaderías de las localidades de Agüimes, Ingenio, Moya, Firgas y San Lorenzo. “Tengo un carnicero de confianza de toda la vida en Teror, Carmelo, que se encarga de mandarnos cada viernes los chuleteros. Ahora, por ejemplo, estamos criando unas novillas irlandesas que llegaron en abril de 2023 con 6 meses y a principios de mayo las sacrificaremos con unos 650-800 kg por ejemplar. Porque también nos gustan estas razas que no son autóctonas, pero que se alimentan en los pastos de la isla”.

Yeray sacando una pieza de carne de la cámara de maduración en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

‘Origen’ cuenta con tres cámaras de maduración y una cuarta en un local cercano.

Otro de los trabajos experimentales en los que está embarcado Yeray es conseguir una cecina canaria a partir de una pieza de picaña. “Como es magra, lo que hacemos es cubrirla con sal de la isla para deshidratarla, lo que hará que en dos semanas disminuya aproximadamente un 40 % su volumen. Luego la maceramos con hierbas y flores silvestres de los montes de la zona y la dejamos entre 6 y 9 meses. El producto final será una carne curada, al estilo de la cecina, y muy sabrosa al paladar”. Este viaje por la ganadería isleña se completa, durante la época navideña, con corderos lechales (que el resto del año son segovianos), cuyas paletillas preparan a baja temperatura durante 10 horas.

Proceso de deshidratación de una picaña para convertir en cecina en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

La cecina de vaca canaria, todavía en proceso de curación.

La certificación de aquí sí se vende 'kobe'

Además de las carnes canarias, de lo que más orgulloso se siente Yeray es de la selección de cortes de origen japonés que ofrece en su steakhouse. “Lo primero que solemos aclarar al cliente es que wagyú es el nombre genérico que se le da en Japón al ganado tranquilo, y que hay cuatro razas. Nosotros trabajamos con las razas Kuruge Washu (negra japonesa) y Tajima (de la que proviene el Kobe). Además, de las 49 prefecturas de la isla, las reses que adquirimos provienen de las tres más punteras en ganadería premium: Kagoshima, Miyazaki y Hyogo”.

Carne y cuchillo artesanal en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

Los cuchillos están tallados por artesanos de la isla.

Estas carnes niponas tienen poca textura cárnica, son muy mantecosas, por lo que hay que ofrecer cortes más finos y en cantidades menores de degustación, entre 130 y 200 gramos por comensal. “Para alargar la vida útil del producto y mejorar su calidad, hacemos un abatimiento, que consiste en una ultracongelación a -18 grados”, explica Yeray. Y como todo lo que se ofrece hoy día como kobe en muchos restaurantes no lo es, en 'Origen' los clientes que se decanten por estos cortes reciben un certificado oficial de las propias ganaderías y distribuidores. En esa búsqueda de rarezas para hacer disfrutar y sorprender a los más carnívoros, Bolaños ha adquirido una pieza de 6,5 kg de picaña de un ejemplar de wagyu gallego, “un embrión de wagyu japonés fecundado en el vientre de una vaca rubia gallega”.

Carne de kobe

Certificado de originalidad del kobe en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

y el certificado de autenticidad de su origen.

Para completar la experiencia, en 'Origen' la oferta de vinos es bastante lustrosa, con espumosos del Penedés y Francia, medio centenar de referencias de tintos, en un recorrido por las principales DO de la Península y algunas bodegas canarias, donde la variedad listán negro se hace presente, como en el caso de La Higuera Mayor de Telde (Gran Canaria) o en el Viña Amable, con 8 meses en barrica usada de roble americano. Aunque donde se imponen los caldos del Archipiélago es en el apartado de los blancos. Aquí lucen los de Lanzarote, Taraconte-Acentejo, Vilaflor, La Palma, Abona, La Gomera o Gran Canaria, como son el Nubia seco, un malvasía y listán blanco 100 % ecológico de la bodega Vega de Gáldar, que recibe el nombre de la hija del bodeguero Cristóbal Guerra.

Sirviendo un vino blanco en 'Origen' de Las Palmas de Gran Canaria

Los vinos canarios se imponen en la oferta de los blancos.

El remate lo hacemos con una copita de Eidan Semidulce (moscatel de Alejandría, malvasía, listán blanco y forastera) de Bodegas Ventura, un acompañante perfecto para concluir la velada con uno de los postres caseros: ¿la tarta de queso ahumado de Valsequillo o el tropical semifrío de maracuyá y mango? Pues hagamos hueco a los dos.

'ORIGEN STEAKHOUSE' – Calle Lanzarote, 7. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Teléfono: 828 050 620.