Restaurante ‘Sr. Cangrejo’ (Sevilla)

La barra infinita a la que lanzarse en Sevilla

–

Actualizado: 12/09/2025

–

En pleno barrio del Arenal de Sevilla, Jesús León y Fátima Villanueva han levantado ‘Sr. Cangrejo’, un pequeño restaurante en el que la cocina andaluza se mezcla con técnicas de autor y una singular y amplísima bodega que se ofrece por copas. Entre lo popular y lo inesperado, su propuesta está hecha para dejarse llevar.

Añadir evento al calendario

‘Sr. Cangrejo’ (1 Sol Guía Repsol) es un salto olímpico. O varios. El primero lo dieron Jesús León y Fátima Villanueva, padre y madre del animal, cuando abandonaron el camino de las grandes casas de restauración para abrir su propio garito en Sevilla; el segundo, cuando, en vez de un bar de tapas y raciones al uso, rompieron con el molde —más recio de lo habitual en esta ciudad— y montaron una barra gastronómica en la que la tradición devolvía un reflejo creativo; el tercero, al apostar por una singularísima bodega con alrededor de 300 referencias por copas.

Foto de familia del equipo de 'Sr. Cangrejo'.

Hay un cuarto. No lo deciden ellos, sino quien cruza la puerta de este local del céntrico barrio del Arenal. Frente a esa entrada oscura, la ciudad murmura lo que vas a encontrar —ese secreto a voces que ya todos repiten—, pero, en realidad, nadie sabe qué le espera dentro. El menú lo cambian cada día. Permanecen algunos bocados que, en poco tiempo, ya se han convertido en clásicos. También la emoción, esa que hace que nadie dude en saltar y dejarse llevar por la corriente de este restaurante.

Cañailla a la Bourguignone.

Te sientes en la barra o en una de sus pocas mesas, enseguida la declaración, casi un manifiesto: “Trabajamos sobre la cocina andaluza”, explica Fátima, “pero la mezclamos con cocina de autor. Casi toda nuestra carta está basada en pescados y mariscos de temporada y nos gusta mucho hacer nuestros propios encurtidos, escabeches y fermentados”. Lo dicen como si fuera un aviso, como si tuvieran que justificarse; como si, en Sevilla, llegar con esa propuesta fuera una herejía. Sin embargo, de tan diferente a lo que ofrecen estas callejuelas empedradas, ‘Sr. Cangrejo’ ha conseguido calar en ellas casi más que las aguas del Guadalquivir. El primer año ya recuperaron la inversión. El segundo, se pudieron permitir reducir el número de mesas “para cuidar más al comensal”. Ahora, tres años después —el cangrejo anidó en 2022—, son ya capaces de desvincularse del grupo hostelero, compuesto por Ovejas Negras y Tradevo, que les permitió financiar el negocio.

Restaurante Sr Cangrejo mosaico cangrejos

El restaurante está poblado de 'cangrejos' en todos los formatos posibles.

El juego de la cocina

Parecen cansados. Sin embargo, hay una energía vitalista en la sala y en la cocina diminuta. El verano en Sevilla es largo. La primavera lo fue más. El otoño también lo será. Bajan las temperaturas y suben las visitas, las reservas, la intensidad de los servicios. Pese a ello, ahí sigue una ilusión que late. No la mencionan ellos porque de decirlo ya se encargan los platos. Él pasó por ‘Cenador de Amós’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Trivio’ (Solete Guía Repsol), ‘Código de Barra’ (1 Sol Guía Repsol), ‘Aponiente’ (3 Soles Guía Repsol), ‘DiverXO’ (3 Soles Guía Repsol). Ella, por ‘Lú Cocina y Alma’ (2 Soles Guía Repsol), ‘Ramé’ (Recomendado por Guía Repsol), ‘La Casona del Judío’ (2 Soles Guía Repsol), ‘Palo Cortao’ (Recomendado por Guía Repsol). Cocinas grandes, jerarquías férreas: allí había que encajar. Aprendieron. Se inquietaron. Quisieron crecer: “Y es difícil crecer en este tipo de restaurantes”. Así que se quedaron con la espina, con las ganas de algo propio. “Queríamos hacer algo con lo que fuéramos felices”. Esta vez, sí son ellos quienes lo verbalizan.

Gazpachuelo de garbanzos y comino y langostinos crudos.

Foie y almendra.

Esa felicidad está en una poderosa mantequilla de ajo negro que preparan para acompañar una hogaza de ‘Biga’, panadería de Triana; en una tartaleta frita, ondulada como la costa, rellena de crema de berenjenas asadas al miso en la que se hunden boquerones en vinagre que ellos mismos elaboran. “Las raspas, las tostamos para infusionar el aceite donde guardamos los boquerones”, explica Juan con un pie en la cocina. Con ese aceite elaboran un polvo con el que cubren la elaboración. Es un bocado potente y sabroso. Se percibe también ese destello alegre en un kinilaw de vieiras, donde la receta filipina, con su leche de coco y su pico de gallo de mango y papaya, se abraza al territorio a través de un escabeche y un aceite de hierbabuena. Tiene una acidez amable, un recuerdo propio. Este, como el anterior y los siguientes, funcionan en su equilibrio. Jesús y los suyos, saltadores profesionales, se convierten pronto en equilibristas: toman riesgos, pero aseguran la caída.

Jesús León cuenta con experiencia en algunas de las cocinas más exigentes del país.

Cuando llegan sus garbanzos con langostinos, guiso de fondo y fondos, ya han dejado clara la narrativa. Van de una receta tradicional a otra por caminos laterales, por veredas. No inventan sus nombres, sino que llegan a ellos desde otro lado. Es un juego, sí, y funciona. En esta, un gazpachuelo de garbanzos y comino rodea a los langostinos crudos. “Es la receta de la que más orgulloso me siento”, dice. Y lo dice en serio. “Lo pensé hace años, cuando trabajaba en Cádiz. Fue con el que empecé a perfilar mi cocina más personal, a expresarme como soy”. Les siguen unos caracoles a la bourguignon en los que sustituyen el molusco de la receta por cañaillas; una estupenda tortilla guisá, una tortilla de patatas suflada cubierta de demi-glace, que esconde un meloso guiso de costilla retinta —en otras ocasiones ha guardado callos de bacalao o una caldereta de marisco—. Es uno de esos clásicos que, si eliminaran de la carta, el ‘Sr. Cangrejo’ se quedaría sin cabeza.

La bodega custodia las pocas mesas del local.

Todo culmina en las brasas, que han estado urdiendo planes a sottovoce desde el principio. Sirven piezas de las costas andaluzas en ese punto de cocción que sucede solo en el segundo preciso y que regala una carne brillante y jugosa. Aparece un lomo de virrey —dice mucho de ellos el que especifiquen el precio exacto del despiece ya en carta—, que acompañan con un adictivo pilpil de sus jugos y de bilbaína.

Copear para el disfrute

Fátima reconoce que, al principio, el mundo del vino no le llamaba demasiado: “pero en casa no nos caben los libros porque Jesús no deja de estudiar y él me hacía leer uno y otro”. No tuvo opción. Cuando se mudaron a Santander y entró en ‘La Casona del Judío’, Sergio Bastard le “soltó” la bodega del restaurante. “Aquello me abrió un abanico de posibilidades. Era amplia y con cosas diferentes. Recuerdo haber abierto botellas sin darles importancia y lo pienso ahora y me mataría a mí misma”. Hoy es WSET 3 y se maneja entre más de 380 referencias con la naturalidad con la que alguien busca un vaso de agua en la cocina. Saca vinos raros, etiquetas imposibles, joyitas antiguas, en un gesto común. Y es ahí donde la singularidad del vino, la extrañeza de la cava, se vuelve todavía más intensa: la maneja como si fuese nada y es entonces cuando cobra importancia.

La carta de vinos propone más de 380 referencias.

El 90% de la bodega se copea, algo poco habitual en esta plaza. Hay botellas por todo el local, uno plateado, que parece sacado de una película futurista —pero luminosa; aquí no hay distopías decadentes—. Empezó a servirlas con el Coravin que le regaló su familia para comprobar que este modelo era factible. Lo fue, y le sorprendió para bien. Sirve vinos de 4 euros la copa, pero también de 40. “Soy un poco friki”, asegura la sumiller. Lucha por los vinos andaluces —”nos falta, todavía, hacer patria”— y defiende los blancos, sobre todo los jereces y los vinos de pasto.

Restaurante Sr Cangrejo 'kinilaw' de vieiras

El 'kinilaw' de vieiras se adereza con leche de coco, pico de gallo de mango y papaya, escabeche y aceite de hierbabuena.

Es gaditana, aunque, si lo admite delante de Jesús, este no dudará en contar entre risas que Fátima lleva diecisiete años en Sevilla y “que es más de Sevilla que de ningún otro lado”. Ella, a modo de venganza, contará que él es cocinero, pero que dejó la carrera de biología durante el tercer curso porque tuvo que diseccionar un pollo. “Yo todavía no me lo puedo creer”, exclama mientras sirve un Michika de Esmeralda García, un verdejo estupendo que crían bajo velo de flor en antiguas barricas familiares y del que hay pocos litros. Ella se siente orgullosa de haber conseguido un cupo, de haberse hecho un hueco entre los proveedores, de poder negociar las tarifas, “porque estos vinos están hechos para disfrutarlos”.

Chocolate con café y champiñón.

En el capítulo de tintos, perfiles muy frescos. Juega con Galicia, con Portugal, con la zona de Beaujolais, con Italia. “También tengo un Pago de Carraovejas para quien lo busque”. Durante el servicio, trastea en las cavas, mira etiquetas, da con esa botella que encaja con lo que el comensal todavía no sabe que le va a encantar. El juego de los platos se traslada entonces a las copas. Es igual de divertido. Y quien haya traspasado esa puerta oscura sin saber lo que le esperaba, se alegra de haber saltado dentro sin ni siquiera contar hasta tres. “La idea siempre fue la de tener algo nuestro y en Sevilla. Poder darnos esa oportunidad”, comenta Jesús. Y se la han dado. Y la ciudad, afortunadamente, también.

‘SR. CANGREJO’ - Harinas, 21. Sevilla. Tel. 955 09 29 10.