El chef Samy Alí Rando en la puerta de su restaurante.

Restaurante 'La Candela Restò' (Madrid)

Viaje al territorio de la cocina salvaje (Cerrado)

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Actualizado: 10/05/2017

Texto: Irene Hernández Velasco

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Fotografía: Alfredo Cáliz

No tiene soles ni estrellas... de momento. Pero es de los restaurantes más sorprendentes a día de hoy en la capital. Samy Alí Rando, de madre española y padre sudanés, es el hombre detrás de los fogones de 'La Candela Restò', una cocina experiencial, libre y sin normas. Desde la calle Amnistía, en el Madrid de los Austrias, está causando furor desde hace unos años.

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Una cosa es salir a comer o cenar a un restaurante. Y otra es hacer de ello una experiencia única. Ese es el objetivo confesado de Samy Alí Rando, el chef de 'La Candela Restó', curtido en prestigiosos fogones de Shangái, Londres, Sudán, Irún, Barcelona o Madrid.

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Un restaurante que sirve "cocina salvaje y muy rebelde", como a él mismo le gusta definir su particular filosofía gastronómica y que se declara libre de corsés y de normas. En definitiva, lo que busca es que quien pase por su garito no solo disfrute sino que directamente alucine.

"Lo que queremos es que la gente flipe", sentencia Samy. "Que lo que coma esté rico, por supuesto, pero también que salga de aquí con la sensación de que ha vivido algo increíble. Aunque tampoco nos gusta impactar por impactar. Tratamos de innovar pero haciendo cosas que funcionen y que tengan sentido".

La nube de humo se acaba de disipar. ¡Tachán!

Es imposible no alucinar con su pichón servido en sashimi y presentado en un joyero de cristal, del que al abrirlo surge una nube de humo. Que levante la mano el que no se quede ojiplático cuando le ponen delante un nido que en su interior esconde una delicia de guiso hiperconcentrado de corvina y verduras, acompañado de berberechos, de una crema holandesa de mantequilla ahumada y todo ello coronado con un physalis (tomatito de color amarillo y sabor dulce).

No es un huevo, es un physalis peruviana.

No hay manera de evitar quedarse boquiabierto ante un chipirón a baja temperatura relleno de ¿chorizo? (sí, chorizo) y con un toque de okra, una deliciosa verdura africana, presentado artísticamente.

Las ostras gasificadas, una delicia.

Es normal que a uno se le corte la respiración ante unas burbujeantes ostras gasificadas servidas sobre hielo seco con un toque de wasabi encurtido y una hoja de acedera ecológica.

Pastillas de ginebra, un plato sorprendente.

Y nadie puede permanecer indiferente cuando le estalla en la lengua el llamado'Candy Eléctrico', una pastilla a base de ginebra, caramelo, almíbar y pimienta negra de Timut que sirve para limpiar el paladar antes de los postres y que, además de conseguirlo, deja en la boca una sensación de adormecimiento a causa del anestésico natural que contiene esa pimienta originaria de Nepal. Porque esa es otra: en 'La Candela Restò' uno siente que se le activan papilas gustativas que ni siquiera sabía que tenía.

En la cocina de Samy "no hay normas".

Detrás de todo eso, ya lo hemos dicho, se encuentra Samy Alí Rando, un tipo de Carabanchel Bajo (un barrio obrero del sur de Madrid), hijo de madre española y de padre sudanés, de pelo frondoso que se recoge con un pañuelo cuando está en la cocina con las manos en la masa.

Tiene 35 años y lleva cocinando desde los 18, cuando salió del instituto y entró en la Escuela de Hostelería de Majadahonda. "A pesar de que en mi familia no hay precedentes de cocineros, en mi casa siempre tuvieron claro que me dedicaría a esto", asegura mientras supervisa unos encurtidos en la cocina de 'La Candela'.

Revisando los encurtidos.

Desde que se arremangó y metió las manos en la masa, no ha parado. Estudiaba entre semana hostelería y los sábados y domingos se hacía callo trabajando en 'La Cañada', un restaurante en Boadilla del Monte. Luego entró como pastelero en 'Jockey', donde estuvo un año. Hizo las maletas y se plantó en Londres, donde trabajó en 'Cambio de Tercio'. "Es uno de los sitios donde más he aprendido. Allí trabajaba gente de muchos sitios distintos, que empleaban técnicas y estilos muy diferentes. Fue una gran escuela", confiesa.

Samy: "No hacemos esto por pasta, sino porque nos gusta".

De vuelta a España, estuvo en 'Coque' como jefe de partida. De ahí dio el salto a 'Kabuki', donde aprendió los secretos de la fusión entre comida japonesa y mediterránea. Luego recaló en 'Can Fabes' en Barcelona. Pasó también por el vasco 'Labeko Etxea' donde, de nuevo, absorbió como una esponja todo lo que pasaba ante sus ojos. Y, por supuesto, se ha empapado a conciencia de Sudán,donde ha estado varias veces y donde estuvo trabajando cuatro meses seguidos. "No fue fácil, pero aprendí mucho, todo lo que pude", afirma. Y eso no es todo: también ha pasado un año trabajando como cocinero en Shanghái.

El espacio en la calle Amnistía, cerca del Palacio de la Ópera.

Entonces, en 2013, decidió liarse la manta a la cabeza y abrir su propio restaurante. Encontró en Valdemorillo un restaurante que se llamaba 'La Candela', que había cerrado, estaba en alquiler y por el que no pedían traspaso. Se metió allí con dos socios, Sión Calderón y Santiago Saiegh, y abrieron al público manteniendo el nombre de 'La Candela'. "No es el nombre que nosotros hubiéramos elegido, ni muchísimo menos, porque nos parece un nombre muy tópico y muy obvio y, por tanto, contrario a nuestra filosofía. Pero no había pasta para cambiarlo y era el que había, así que decidimos dejarlo".

Emplatando los rollitos con caramelo.

El restaurante contaba con once mesas y abría los jueves, viernes, sábados y domingos por la mañana. "Yo empecé solo en la cocina y hacía lo que podía. Fue muy duro. El miércoles empezaba a trabajar para poder producir todo. Y, por supuesto, lo que servíamos no estaba tan elaborado como lo que hacemos ahora", recuerda Samy con el ceño fruncido.

El servicio, impecable.

Aquella aventura duró sólo once meses y, además de desgaste físico, dejó pérdidas económicas. El caso es que el restaurante se llenaba, sí, pero únicamente los fines de semana. "La gente subía desde Madrid a Valdemorillo a comer allí, pero solo el fin de semana. El resto del tiempo no teníamos apenas movimiento. Así que llegamos a la conclusión de que teníamos que trasladarnos a Madrid". Y justo es lo que hicieron. Encontraron un local en pleno Madrid de los Austrias, en la calle Amnistía 10, por el que tampoco pedían traspaso y allí que se metieron.

En mayo de 2014 abrieron las puertas con el mismo nombre que heredaron en Valdemorillo: 'La Candela Restó'. "Estamos contentos. Hemos trabajado bien y nos va bien", resume Samy. La prueba de su éxito es que la lista de espera para comer o cenar allí los fines de semana es de unos 21 días. "No tenemos soles, ni estrellas, ni estamos en la guía Michelin y eso nos da libertad. Y además, tenemos clientes", suelta sonriendo entre dientes.

Coreografía en el salón.

En 'La Candela Restò' trabajan hoy nueve personas en la cocina y seis camareros. Porque si la cocina es fundamental, el servicio también es cuidadísimo. Los camareros se mueven por el restaurante como en una especie de coreografía, depositando los platos de una mesa todos a la vez y levantándolos también al mismo tiempo."Estamos aquí desde las 9.30 de la mañana y salimos cuando termina el servicio, nunca antes de las 17.30 y cuando es un día duro, a las 18.30. A las 19.30 estamos aquí de vuelta y ya no nos vamos hasta la 1 de la madrugada", revela Samy.

No se olvidan de los postres.

Aquí no hay carta de platos. O, al menos, no una carta al uso. Lo que proponen es tres viajes, cada uno de distinta duración. El más breve lleva al comensal por un paseo de diez pasos (57 €), diez experiencias gastronómicas distintas. El viaje intermedio (78 €), el más solicitado, incluye un recorrido por 14 territorios inexplorados de sabores y texturas. Y el periplo más largo transporta al aventurero gastronómico a lo largo de 17 pasos (92 €).

Aquí cuidan hasta el último detalle.

En cualquier caso, y aunque ahora les van bien las cosas, Samy sostiene, aguantando la mirada, que el dinero no es para nada su principal motivación. "No hacemos esto por pasta, sino porque nos gusta. Yo podría estar trabajando en sitios donde ganaría más y trabajaría menos. Pero aquí me divierto", asegura.

Eso sí, admite una cosa: "Lo que más me cuesta es encontrar la inspiración para crear platos nuevos. Al principio me resultaba muy fácil, pero ahora me cuesta. Por el ritmo de vida que llevo, por las muchas horas que trabajo, porque tengo dos hijos, porque cada vez soy más exigente con lo que hago, porque cada vez cuesta más superar lo anterior… Si tuviera la mente despejada creo que me sería más fácil", señala. En cualquier caso, tiene muy claro su objetivo: hacer las cosas cada vez mejor.