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La virgen de la Bien Aparecida es la patrona de Cantabria, una tierra que lo explica casi todo en este restaurante y en todos los que forman parte del proyecto del grupo Cañadío. Productos y elaboraciones que hablan de una tradición culinaria, y perfectamente reconocibles: las anchoas, las rabas, los buenos pescados, la tarta fea de Torrelavega o las croquetas, uno de los símbolos que Cañadío lleva cuidando desde 1981. La propuesta de 'La Bien Aparecida' (1 Sol Repsol) busca el equilibrio entre el recetario tradicional, el producto de temporada y destellos de alta cocina presentes en ciertas técnicas, en parte del emplatado y en la combinación de ingredientes y sabores.
José Manuel de Dios (37 años) llegó a las cocinas de este local pocos meses después de que abriera sus puertas, en el año 2015. Su cocina tiene un buen puñado de padres. Desde la escuela de hostelería por la que pasó en su juventud a la alta cocina de Michel Bras, de los hermanos Roca, de 'Akelarre' o del 'Cenador de Amós'. De cada lugar, De Dios se trajo una enseñanza.
"Es importante pasar por una escuela de hostelería, porque más allá de lo que puedas hacer en casa, con tus padres, se convierte en el primer contacto con la cocina profesional. Allí te enseñan a distinguir un pollo de una pularda, a coger un cuchillo, te enseñan a quemarte, a respetar el fuego. Y sobre todo, vas descubriendo qué es aquello en lo que te vas a sentir cómodo. En mi caso lo tuve claro muy pronto, me divertía mucho liderando equipos".
Este cocinero pasó 12 años de su vida entre los fogones del 'Cenador de Amós'’, en Villaverde de Pontones, Cantabria. De su chef, el navarro Jesús Sánchez, aprendió a acercarse a la verdura auténtica en su medio natural. "Viajaba con él a su pueblo, a Azagra (Navarra) y aquella identidad se me quedó marcada. Aquel primer contacto con la verdura realmente buena, con la forma de tratarla, el sabor de las pochas, del cardo, de las alcachofas que probaba cuando paraba en Tudela de camino a Azagra".
En la cocina de José Manuel De Dios, la verdura se ha convertido en uno de sus productos fetiche. "Cuando llegué a trabajar con Michel Beas entendí que ya llevaba conmigo todo el conocimiento sobre la verdura que había ido adquiriendo en el 'Cenador'. Y Bras me enseñó a tratarla con autenticidad. Descubrí el valor de una simple zanahoria recogida esa misma mañana de la tierra y puesta en un plato. Eso era Michel Bras, sensibilidad, autenticidad y entrega a su restaurante del que nunca faltaba". De Dios asegura que las verduras y los pescados son los productos con los que se siente más cómodo.
Y ese gusto por el mar y la tierra se deja sentir en los platos de 'La Bien Aparecida'. Una carta y dos menús degustación que buscan el equilibrio entre las recetas más reconocibles y la creatividad. "Queremos que nuestros clientes se reencuentren cada vez que vengan. Que sepan que habrá esos platos que vienen buscando". Por ese motivo la carta es más estable y es en los menús degustación donde el chef combina innovación y evolución. "Nuestros hits van cambiando, evolucionan las guarniciones, refinamos las salsas, pero mantenemos la esencia de esos platos. Porque tenemos claro que muchos de los restaurantes clásicos se han hecho conocidos por dos o tres platos de su carta". Y los clásicos de 'La Bien Aparecida' tienen una clara influencia norteña.
De Dios habla con devoción de su purrusalda servida con patata y brandada de bacalao o de la merluza cocinada al horno con emulsión de ajo y su cococha. O la alcachofa que se ofrece en temporada, presentada en flor y sobre una cama de rabo de toro. Y para dejar clara su predilección por la verdura, una berenjena asada con aceite de café y servida con un pesto de hierbas anisadas y anchoas. "Yo ya no veo las verduras como una guarnición, lo eran antes. Para mí ahora el resto de ingredientes pueden ser la guarnición de una verdura, como este plato de berenjena. No quiero que la berenjena sea la guarnición de la anchoa como algunos me proponen que haga".
Este chef presume de mantener una relación muy estrecha con los proveedores. "Con la señora que nos cultiva en su huerto de Cantabria las verduras que servimos, el puerro, el colinabo, los pimientos de isla en temporada. Y con nuestro proveedor de pescados en Galicia, nuestros ojos allí y en el que confiamos plenamente. Apostamos cada vez más por la identidad del producto que servimos".
José Manuel de Dios despliega un discurso crítico y muy armado contra la creatividad mal entendida. "Hoy la cocina se dedica más al espectáculo que a transmitir cosas y crear platos que perduren. En 20 años de creatividad, no ha nacido ningún plato que se haya convertido en un clásico popular, no ha nacido una nueva tortilla de patata".
De Dios no niega que España ha vivido una auténtica revolución gastronómica, "éramos un país con cierta ignorancia y con Adriá empezamos a vivir una revolución interna que acabó convirtiéndose en un fenómeno global. Y eso acabó despistando a muchos compañeros de mi generación que anhelaban salir en una portada de revista, ser citados en artículos, acabar siendo iluminado por los focos de Madrid Fusión". De Dios reconoce que también atravesó esa fase. "También fui un enfermo de ego y te frustras, lloras, tienes ansiedad por llegar a aquel lugar que ya ocupan otros y te preguntas por qué tú no lo consigues".
Hoy, este chef asegura que se ha vuelto a encontrar consigo mismo través de una cocina basada en la tradición. "Es fácil llegar desde la creatividad a elaboraciones y técnicas que saben a cosas que no son. A la tortilla de patata se le ha dado muchas vueltas pero al final debe saber a tortilla". De Dios defiende una vuelta a los orígenes, "a lo que hemos sido, a donde nos hemos criado, a la temporalidad de los productos, a conseguir el mejor proveedor o recolector. Eso también nos hará diferentes a la competencia, tener mejor producto que ellos y conseguir que el cliente entienda que la buena materia prima tienen un valor".
La cocina de José Manuel de Dios consigue, en definitiva, que 'La Bien Aparecida' se convierta en la bien hallada.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
