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A última cociña do mundo. Es la leyenda que define la propuesta culinaria de Xosé Torres Cannas (‘Pepe Vieira’). Basta asomarse a las vistas de la burbuja de cristal que acoge al comensal -mitad bosque autóctono, mitad Rías Baixas-, empezar a empaparse de sus menús degustación y, sin necesidad de traducción, se entiende el significado de un proyecto que va más allá de la gastronomía. Es antropología. Es historia. Es un viaje a los orígenes y la esencia de Galicia traído al lugar en el que nos encontramos, un presente con cocina de vanguardia.
Ese ADN, que ha marcado todos los proyectos del sello Pepe Vieira desde hace 23 años, acaba de tomar una nueva forma: la de hotel gastronómico. En realidad, un restaurante con hotel o “un restaurante en el que puedes quedarte a dormir”, pues lo suyo es la cocina, siguen siendo un lugar al que peregrinar para disfrutar de la gastronomía y, ahora, también pasar la noche envueltos en un paisaje que es Galicia pura, combinación de bosque y mar, verde y azul a partes iguales.
El propio Xosé Cannas define este nuevo proyecto como un hotel deconstruido, tirando de un concepto tan utilizado en la gastronomía como en la arquitectura, dos disciplinas que aquí tienen mucho que decir. El formato de hotel tradicional se descompone y sus elementos se reparten por toda la finca, la misma ladera del Camiño da Serpe (Raxó, Poio, Pontevedra), donde se asienta su restaurante.
Los pasillos son la propia naturaleza y llevan a 14 habitaciones, bautizadas galpones en un guiño a las pequeñas edificaciones que salpican el rural gallego. Y, nada más entrar, parece que ya vuelves a salir. Todo, desde la iluminación del exterior al pequeño jardín interior, está pensado para tener la impresión de que la naturaleza entra en la habitación y prácticamente duermes bajo las estrellas.
“Estás alojado, pero estás fuera”, explica el chef. Todo desde y hacia el bosque. Las dos piedras angulares del proyecto son gastronomía y naturaleza. Los mismos valores del restaurante, ahora lo son también del hotel, para cuyo diseño confiaron en 2es+arquitectos.
Las vistas son diferentes en cada galpón, aunque siempre con el mismo leitmotiv, un bosque de especies autóctonas y la Ría de Pontevedra. En todo lo demás, las habitaciones se mimetizan unas con otras y cuidan cada detalle, desde una selección de cuadros y libros de arte realizada con esmero a las plantas y el paisajismo de Verde Leria y Naturgalia.
Todo está concebido desde el máximo respeto al medio, con luz natural y el mínimo impacto en el entorno. “Queremos que nuestra huella en el lugar sea positiva y tener el menor impacto posible en el espacio, recuperarlo y, en la medida de lo posible, dejarlo mejor”. Para ello, confían en materiales y tejidos totalmente naturales y orgánicos, desde las toallas 100 % algodón a los jabones ecosostenibles y los muebles diseñados ad hoc por Cenlitrosmetrocadrado.
No hay televisión, la única concesión a la tecnología llega de la mano de la clave wifi, y se dejará que la naturaleza vaya siguiendo su curso para que las más de 4.000 plantas y la treintena de tipos de árboles diferentes vayan creando sus propias barreras naturales. Entre galpones, entre la piscina y la terraza, y para rodearlo todo de un paisaje 100 % autóctono.
La experiencia del huésped nunca pierde de vista que la gastronomía es la protagonista, tal y como acaba de reconocer la marca de hoteles de lujo y restaurantes gourmets Relais & Châteaux, que lo ha incorporado a su selecto club.
El desayuno insiste en ese sentido gastronómico, con una experiencia en cinco bloques que, como los menús del restaurante, ponen la innovación al servicio de la tradición. Comienza con zumos recién elaborados que varían en función de la época del año y continúa con un plato de huevo de gallina de Mos. Huevo poché, bechamel ligera de trufa y queso Galmesán acompañado de pan y aliños; trufa y tomate pasificado.
El tercer bloque lo compone un plato dulce con base de royal de frutas ácidas y crema de yogur de vaca. Luego llega el momento del café con elaboraciones dulces y saladas: mantequilla artesana, mermeladas de elaboración propia de fruta ecológica de temporada y miel de un pequeño productor local. Y, para terminar, carrot cake, croissant recién horneado, cake de cacao 70 % y almendra, y tostas de pan de trigo caaveiro.
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Los pilares gastronómicos de la cocina ‘Pepe Vieira’, cocina de vanguardia cimentada en la gastronomía tradicional, en formato desayuno. Porque todo es uno, un proyecto en el que Xosé Cannas lleva pensando “toda la vida” y que complementa un restaurante en el que todo era kilómetro cero antes de que esta tendencia se pusiese de moda. Porque “estando aquí, no hace falta ir lejos para tener los productos de la mejor calidad”.
Su buque insignia es este local y, por muchos proyectos que ponga en marcha -el restaurante ‘A Ultramar’ (Recomendado por Guía Repsol) y un asador en proyecto en Pontevedra, un negocio de eventos o el Pazo Buzaca, en Moraña-, está convencido de que “este es mi lugar en el mundo”. Resume su proyecto vital, que se inspira en el profundo conocimiento de Galicia y la búsqueda del origen de su gastronomía, y cuenta con el antropólogo Rafael Quintía como compañero incansable de viaje.
La identidad de Xosé Cannas -o ‘Pepe Vieira’, porque muchas veces es imposible separar el chef del proyecto- impregna cada fibra del viaje que comienza el comensal en este paraíso escondido, de la mano de su cocina, pero también de su bodega, que sigue el Camino de Santiago por toda Europa y parte de Asia a través de más de 600 referencias.
Allí, como en la cocina, Galicia tiene el peso principal, como “una de las zonas vitivinícolas más importantes del mundo” y una tierra a la que se exprime todo. Para muestra, la huerta propia, a 100 metros del restaurante, en la que la horticultora Cristina mima la que será la materia prima de su cocina y rescata hierbas y condimentos que casi estaban olvidados en la tradición culinaria gallega y ahora ‘Pepe Vieira’ rescata y reinterpreta utilizando técnicas de los ancestros.
El recorrido por la cocina gallega más ancestral comienza en la propia huerta, símbolo del minifundio que ha sido desde siempre una de las señas de identidad de esta tierra. Si el tiempo lo permite, el comensal toma al pie de sus cultivos un aperitivo que arranca siempre una kombucha de elaboración propia con base de té verde, apio, manzana verde y jengibre, y sigue con un bocado de tomate pasificado y siete hierbas allí cultivadas.
Un cuaderno de viaje sirve de compañero en su menú degustación, que tiene su siguiente parada en la terraza o uno de sus salones, a gusto del visitante. Con el paladar ya preparado con sabor al rural gallego, añade jurel ahumado al fuego de sarmiento y la versión salada de la chula tradicional con un guiso de setas y trufa escondido en el anterior.
La creatividad, al servicio de la tradición y la antropología, da lugar a una vieira asada que recupera uno de los cereales más antiguos de Galicia: el millo miúdo; una cola de bogavante que, bautizada O Rei dos Xíbaros, rinde homenaje a Ildefonso Graña Cortizo, un emigrante gallego que acabó dirigiendo una tribu de la cuenca amazónica.
Esa inspiración crea un besugo curado inspirado en la gastronomía de los vikingos de los siglos IX al XI; o un Montonico de merengue, leche de cabra fermentada, miel de castaño y polen, que reinterpreta el postre tradicional de los pastores de las sierras de Vilariño de Conso (Ourense).
El maridaje cobra su máxima expresión en una la cola de cigala bautizada La madre del vino, un plato inspirado en el albariño de Cambados Leirana Finca Genoveva, en el que el crustáceo se sirve con perlas de tapioca infusionadas en un caldo de crustáceos, aceite de cebollino y utilizando las propias lías del vino -las levaduras muertas que quedan en el fondo del recipiente durante su elaboración-.
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A lo largo del camino, esta cocina, cargada de significado en cada plato, transmite Galicia al resto del mundo y lleva al comensal de ruta hasta la propia cocina para saborear al pie de los fogones un bocado de lubina ahumado con bocado de limón y hierba luisa, o una antesala de su bodega para degustar sus vinos más especiales.
Sabores auténticos que, a lo largo del menú, vuelven una y otra vez a ese ‘Huerto Camiño da Serpe’, cuya esencia se captura en un plato de productos de estación acompañado con Agua del Huerto de elaboración propia en base a tomates fermentados y hojas y flores de recolección y silvestre.
Aliño de remolacha, salvia, perifollos y estragón completan una propuesta que resume la propia filosofía del restaurante de comunión con el entorno.
‘RESTAURANTE & HOTEL PEPE VIEIRA RELAIS & CHATEÂUX’ - Camiño da Serpe, s/n Raxó, Poio, Pontevedra. Tel. 986 741 378.
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