Alberto Sambinelli con su equipo de cocina, en el restaurante Hetta, de Barcelona.

RESTAURANTE 'HETTA' (BARCELONA)

Cocina a ocho manos con la temperatura adecuada

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Actualizado: 18/07/2018

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El restaurante 'Hetta' se confirma como una de las grandes apuestas gastronómicas de Barcelona en 2018, gracias a su manejo con la materia prima, jugando con los productos de temporada y las temperaturas de cocción.

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En el local que antes ocupaba el 'Celerí', se esconde ahora el 'Hetta'. Donde antes cocinaba a sus anchas Xavier Pellicer (muy de moda por su exquisito tratamiento de las verduras), ahora habitan cuatro chefs, que en algunas ocasiones cocinan a ocho manos y en otras por separado, sin complejos, ni manías y con un concepto muy abstracto de la jerarquía que se nota en la –muy– distendida atmósfera de este precioso local. Buena música, una gigantesca cocina abierta, una tonelada de luz natural y un ambiente perfecto para comer como un emperador romano. El magnífico interiorismo –vale la pena mencionarlo– es de Sandra Tarruella.

Tartar de alcachofa con café y topinambur.

El día que visitamos 'Hetta' (calor en sueco), al frente de la cocina se encontraba Alberto Sambinelli, al que el foodie barcelonés conocerá por su espléndido trabajo en los fogones del veneciano 'Xemei', el 'Abac' y el 'Bar Brutal'. Sambinelli es un chef tan cercano y cálido que casi dan ganas de comer de más para poder disfrutar de su compañía.

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El chef Alberto Sambinelli con todo su equipo de cocina en el restaurante Hetta, Barcelona.

El chef Alberto Sambinelli con su equipo de cocina: Olof Johanson, Paola Pisciotti y David Morera.

"Tenemos unos productos básicos. Los cambiamos a menudo y experimentamos con ellos, ahora mismo tenemos alcachofa, espárrago, huevo, col, cangrejo, ternera, pato, bacalao y ostra. Lo que hacemos es jugar con las temperaturas de cocción y dejarte que cates la diferencia de textura y sabor. Nos gusta mucho ese juego con el comensal", dice mientras muestra el termómetro que adorna el menú de papel que descansa sobre la mesa. En el mismo, el huésped puede ver las temperaturas a las que se trabaja con cada receta.

Ensalada de col rabi con salsa romesco y tamarindo.

Para empezar por la parte fría del asunto, el equipo de Sambinelli (normalmente este cocina con Olof Johanson, Paola Pisciotti y David Morera) saca unas deliciosas alcachofas servidas en crudo y aliñadas con un puré de tupinambo, gelatina de café y un remate de limadura de chocolate. Exquisita combinación, a pesar de que, de primeras, los ingredientes puedan resultar algo chocantes: el crujiente de la alcachofa y ese sabor intenso casa perfectamente con la amargura –suave– del café y el chocolate acaba de despistar al paladar, que es, finalmente, lo que se pretende.

Paola Pisciotti, del restaurante Hetta, en Barcelona, da los últimos toques a uno de los platos estrella, la yema de huevo marinada con crema de parmesano y botarda.

Paola Pisciotti da los últimos toques a uno de los platos estrella, la yema de huevo marinada con crema de parmesano y botarda.

Para seguir subiendo un poco el termómetro, llega una ostra sopleteada que se come tibia, con una espectacular salsa de tinta de calamar acabada con sopa de pescado. El resultado es una ostra desconcertante, que conserva su sabor de siempre, pero añadiendo un punto de fortaleza al plato, lo que la convierte en algo distinto. "Es uno de mis favoritos, la ostra no hay que manipularla demasiado, pero darle un toque, aunque sea de calor, puede ser fantástico", sostiene Sambinelli con sonrisa de medio lado.

Ostras sopleteadas y tinta de calamar.

Jugar con los productos de temporada

"La idea aquí era ir probando cosas. Tener un núcleo basado en estos productos de temporada y desarrollar este concepto en torno a ellos. Seguimos en ello, y lo bueno es que cuando cambias un producto de repente puedes meter cinco o seis platos nuevos", cuenta el italiano mientras a sus espaldas aparece lo que él llama "ostras para veganos".

Hetta: Alberto Sambinelli preparando platos junto a comensal

El juego con el comensal, del que también participa su cocina vista y en directo, es fundamental en el 'Hetta'.

El plato, presentado al modo tradicional en el que se muestra el molusco, es un sabrosísimo espárrago cortado en porciones reducidas y de sabor aumentado por los brotes de pino con los que se ha acabado. Fresquísimo y apto para cualquier paladar, este plato prueba la tesis de Sambinelli de que ciertos platos se sostienen exclusivamente en el producto y no es necesario hacer malabares con los mismos.

Ambiente en las mesas del restaurante Hetta, en Barcelona.

El restaurante combina la cocina vista y las mesas tipo barra con las habituales.

Sin embargo, y como para contradecirse a sí mismo (y al periodista) el siguiente plato muestra el inmenso potencial de la tropa de este restaurante para seleccionar un ingrediente y hacer algo excepcional con él a base de capas y trabajo: un canelón de cangrejo que se liga con un foie-gras elaborado con hígado de rape. Es –probablemente– el mejor plato de la carta.

Canelón de cangrejo con 'demi glace'.

Contundente, pero delicado; suave, pero de un sabor extraordinario. Este canelón combina a la perfección forma y fondo, y la carne del cangrejo nunca pierde su sabor, a pesar de estar rodeada de elementos que podrían afectar a su peso específico en el plato (trabajar el hígado de rape sin perder el pulso está al alcance de pocos elegidos, y Sambinelli es uno de ellos).

Algunas de las creaciones culinarias que se ofrecen en el restaurante 'Hetta'.

Para acabar en el mismo lugar en el que empezamos (el comensal puede pedir cinco platos para compartir y un par de postres, y no necesitará nada más para darse por satisfecho), llega un bacalao ahumado que esconde en su interior un toque de María Luisa, una hierba que no es ingrediente habitual en las cocinas de los restaurantes modernos, pero que encaja perfectamente con ese matiz tiznado del bacalao y que en boca es una gran sorpresa.

Aquí habitan cuatro chefs, que en algunas ocasiones cocinan a ocho manos y en otras por separado.

Ejercitar la memoria

Y para terminar, los dos postres favoritos del chef, a lados opuestos del espectro gustativo: uno es un marshmallow (la nube de toda la vida) con interior de manzana y un espolvoreado de azúcar de pino. "Aquí nos gusta que muerdas y recuerdes, que ejercites la memoria, que sientas nostalgia si te apetece. Como en Ratatouille, que de repente viajes a otro sitio. Que sientas ese golpe en la nuca que provocan los recuerdos intensos y que puede activar cualquier cosa: una canción, un olor o un plato. Esta nube es justamente eso", cuenta –con un punto de emoción– Sambinelli.

Preparando con el soplete el postre 'marshmallows'.

El otro, más clásico pero espectacular por su frescura y el lujo de notar cómo se amontonan los sabores, son los higos de El Prat con fresas, bloques de miel de azahar y un queso elaborado de forma artesanal con el cuajo vegetal de la leche del higo. Un plato que finiquita una comida sorprendente, sorprendentemente ligera, en un restaurante en el que no es difícil ver a algún cocinero meneando el esqueleto al ritmo de una canción.

Higos de El Prat con fresas, queso de cuajo vegetal de la leche y miel de azahar.

"Somos una familia, cocinamos como una familia, disfrutamos como una familia. ¿Hay alguna manera mejor de trabajar?", confiesa el chef italiano antes de volver a la cocina a seguir con sus experimentos.

HETTA - Passatge de Marimon, 5. Barcelona. Tel: 932 52 95 94.