Restaurante 'El Duende del Fuego' (Los Llanos): la cocina que no excluye a nadie

Cuando los alérgicos son los reyes de la mesa

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20/10/2024 –

Actualizado: 18/04/2024

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Pedro Hernández lleva diez años cocinando en 'El Duende del Fuego' recetas que no excluyen a nadie. Con una carta donde el 95% de los platos están libres de alérgenos, las personas con intolerancias alimenticias pueden deleitarse de una comida saludable, ecológica y de kilómetro cero sin limitaciones ni miedos. Aquí disfrutan todos, sin excepción.

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Cuando Pedro Hernández cocinaba en Suiza y conoció a un niño con 16 alergias e intolerancias alimentarias, algo en su cabeza cambió. ¿Cómo podía negársele a ese pequeño el derecho a disfrutar de la comida sin miedo ni restricciones? Pedro lo tuvo claro, desde ese momento su forma de cocinar tenía que cambiar para ayudar a personas como ese niño.

Pedro abrió su restaurante en 2014.

Ocurrió en 2007 y siete años después, en 2014, abrió las puertas de ‘El Duende del Fuego’ (Recomendado Guía Repsol), un gastrobar donde los alérgicos y personas con intolerancias son los auténticos reyes de la mesa. “La carta está diseñada de forma que el 95% de los platos son sin alérgenos. Sólo el 5% contiene glucosa, lactosa y huevo”, explica Pedro, sentado en el patio de su restaurante, una antigua casa canaria de más de cuatro siglos con balconadas de madera y suelos hidráulicos situada junto a la Plaza Chica, en los Llanos de Aridane.

Ensalada de temporada con queso fresco de cabra flambeado y vinagre de ciruela.

Conseguir desarrollar una carta para todos los públicos no fue nada fácil. Primero tuvo que desterrar 16 ingredientes de su cocina que veía potencialmente peligrosos y reinventar platos que mantuvieran la identidad, la textura y el sabor de la receta original. "El 60% de la carta está pensada para omnívoros y el 40% para vegetarianos, veganos y macrobióticos. Todo lo que hago en mi cocina se elabora desde cero, con una técnica muy medida y unos procedimientos muy estrictos para evitar la contaminación cruzada”, apunta este palmero de 52 años, que compra al día y sólo productos ecológicos de la isla, siendo "el único restaurante canario con certificación de kilómetro cero".

Pedro acude cada domingo a hacer la compra al mercado de agricultores de Los Llanos.

Los domingos acude al mercadillo de Los Llanos de Aridane donde compra directamente a los agricultores y apicultores de la isla. Todo producto de temporada y en su mejor punto de maduración. Allí está el puesto de Sebe, que viene desde Mazo (al este de la isla) con sus espléndidas cajas de aguacates, fresas y tomates ecológicos; también está Pilar, de la ecofinca Leka Leka de los Llanos, a la que le compra todo tipo de hortalizas como lechugas, cebollas y coliflores, o el puesto de mieles de Jonás Díaz González, al que Pedro no se resiste llevándose varios botes de Hoya de Brezal.

Frutas y hortalizas frescas y ecológicas.Frutas y hortalizas frescas y ecológicas.

Con parte de las verduras que lleva hoy en la bolsa, preparará una ensalada de temporada con queso fresco de cabra flambeado y vinagre de ciruela (umeboshi), y una sopa de verduras, que el palmero cuece cuatro minutos en agua alcalina y un pellizco de sal de Fuencaliente, para luego añadirle cúrcuma, “un potente antiinflamatoria natural”. Con estas mismas verduras, prepara la cama para el calderito marinero, que hoy lo sirve con medregal del Puerto de Tazacorte hecho a baja temperatura.

Calderito marinero con medregal del Puerto de Tazacorte

"Compro lo necesario para tener cuatro raciones de cada plato por servicio. Si se acaba, se ofrece otra cosa. Así garantizamos la frescura del plato y reducimos al máximo el desperdicio”, asegura este cocinero que defiende una propuesta centrada en “el producto sin adornos ni florituras”.

Estos quesos de manada llegan a pesar entre 12 y 15 kilos.

Queso de cabra madurado de Garafía.

Ya en el 'Duende del Fuego' (nombre que hace un guiño a ese niño suizo que le abrió los ojos), propone abrir boca con unas lascas de queso de cabra de manada de Garafía -quesos de 12-15 kilos hechos con leche de 20 cabras- con ocho meses de maduración -ya sin lactosa-; o los embutidos caseros que él mismo elabora, como el chorizo de cabra y el de cochino negro.

Embutidos caseros y sin trazas.

“Aquí no hay trazas de nada, sólo carne, pimentón y sal”, asegura el cocinero que se formó en este arte trabajando en una chacinería catalana. En copa, Pedro anima a probar los vinos de la Bodega Tendal de Tijarafe, cuyos viñedos fueron prácticamente arrasados en el incendio de 2023. Su apuesta por los vinos de la Isla destaca en una carta de unas 100 referencias.

Aquí disfrutan todos, sin excepción.

El cocinero también elabora el pan. “Tengo dos tipos: uno hecho de un trigo canario que se llama barbilla, una espelta antigua que contiene un 17% de proteína; y otro sin gluten, hecho con alforfón y semillas de llantén, que servimos caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra confitado con ajo negro”, cuenta Pedro, orgulloso de ser el único restaurante de España en quedar finalista en La Ruta del Buen Pan.

Detalle de los suelos hidrálicos del restaurante.

En busca de los sabores primigenios

La fórmula de este palmero a la hora de elaborar los platos es combinar tres o cuatro productos máximo que ensalcen los sabores primigenios, esos que todos llevamos en la memoria. Un ejemplo es la tortilla de patata que prepara confitando al vacío la papa canaria con cebolla y aceite de oliva a 60 grados durante una hora, con tres huevos ecológicos de Puntallana. Un bocado aérea y muy jugoso que ganó en 2017 el Concurso a la Mejor Tortilla Nacional de España.

Este plato ganó en 2017 el Concurso a la Mejor Tortilla Nacional de España.

Luego están los macarrones con jugo rustido de tomate y cochino negro palmero. “Este plato lleva dos elaboraciones de tomate: por un lado salteamos la pulpa del tomate con aceite de oliva hasta obtener una salsa donde luego se regeneran los tacos de cochino negro; y por otra, le damos intensidad al plato con una base de tomate seco, hidratado con agua alcalina y triturado”, detalla el cocinero que alaba esta base como uno de sus secretos para darle potencia a sus recetas sin tener que añadir otros sofritos o aderezos.

La casa donde se ubica el gastro bar cuenta con un agradable patio canario.

“Los tomates ecológicos tienen suficiente sabor y color para elaborar platos sin tener que añadir cebolla, puerro o zanahoria -evitando así posibles alergias-. Mi fórmula es deshidratarlos al horno a 80 grados con un poco de sal y luego añadirlos a otras recetas”, matiza el chef formado en la Escuela Universitaria de Hostelería de San Pol de Mar (Barcelona).

Ropa vieja de pulpo de La Palma.

Un tomate seco que también utiliza para ligar uno de sus platos estrella: la ropa vieja de pulpo que elabora con garbanzos secos de Pedrosillano, pulpo de La Palma cocinado al vacío a 60 grados durante cuatro horas. "No añado ni sal y no se echan de menos más ingredientes”, asegura.

Pedro cocina y atiende en sala.

Arroz bomba cocinado a fuego lento con vino tinto y cochino negro confitado.

Pedro también se atreve con los arroces. Trabaja con siete tipos de grano, todos de cultivo tradicional y sin arsénicos, siendo su favorito el de campo, un plato con carnaroli envejecido al que añade morcilla, salchichas, jamón de cochino negro -todo casero-, y una reducción al vacío de caldo de manitas, galina y osobuco.

Arroz arbóreo con carrillera de vaca palmera.

También propone un arroz bomba cocinado a fuego lento con vino tinto y cochino negro confitado; y uno arbóreo con carrillera de vaca palmera que presenta para comer a cucharadas, directamente del caldero. “No encontraréis socarrat porque aquí no hay grasas”, dice el canario entre risas, que promete unas digestiones fáciles de sus platos.

Cordero confitado con hierbas aromáticas.

El umami de las carnes palmeras

Pedro se desenvuelve con soltura en una pequeña cocina con cuatro fuegos, una plancha que apenas usa y dos hornos domésticos. Allí tiene una máquina ionizadora (una japonesa Kangen) con la obtiene ese agua alcalina con el que cocina todo -"así evita la acidificación de los alimentos"- y una gran olla con agua donde regenera alguna de las carnes -todas palmeras- que saldrán al servicio.

El agua alcalina y el control de las temperaturas al vacío son clave en la cocina de Pedro.

Trabaja la cabra confitada con malvasía aromática de Bodegas Aceró, las costillas del cochino negro con mojo caramelizado, el cordero con hierbas aromáticas y la vaca palmera -una raza autóctona derivada de la rubia gallega adaptada a la isla- de la que aprovecha la aguja, las carrilleras y el osobuco, entre otros cortes.

Carrillera confitada en sus propios jugos.

“Las cocino a baja temperatura, todas a 60 grados durante tres días -excepto el cerdo que son dos-, consiguiendo mantener los glutamatos monosódicos naturales intactos”, explica el chef, que trabajó durante nueve años en Andorra con familias que vivían en primera persona la angustia de las alergias e intolerancias alimenticias.

El 60% de la carta está pensada para omnívoros y el 40% para vegetarianos, veganos y macrobióticos.

Tras muchos años de trabajo, Pedro dió con la clave para equilibrar platos con pocos ingredientes reutilizando los jugos reducidos de las carnes al vacío para la cocción de nuevas piezas, teniendo así una especie de “masa madre” que, a base de repetición, consigue una mayor concentración de sabor sin necesidad de añadir aditivos ni espesantes que puedan contener trazas. Unos caldos que, caramelizándolos en la sartén, le dan una especie de gelatina con el deseado umami de las carnes.

Pedro carameliza el jugo del osobuco en busca del umami.

Osobuco de vaca palmera.

“Mi cocina es muy científica. Juego con las temperaturas y las técnicas para conseguir el sabor y la textura que busco de la forma más saludable”, comenta este cocinero de "mente cuadriculada", que también controla muy bien el punto de colágeno de las carnes.

Estamos en "el único restaurante canario con certificación de kilómetro cero".

Como el resto de la carta, la parte dulce es de lo más saludable. Pedro viaja a su niñez con el postre de higos, almendras y tunos, “esa merienda de crío” que él transforma un helado de higos al Ron Aldea con almendras tostadas de La Palma y una colorida espuma de tunos “que baja el azúcar en sangre”.

Los postres son todos sin azúcares añadidos.

Postre de higos, almendras y tunos.

Después presenta un helado vegano de chocolate con chile y jengibre con sorbete de mango, un helado de yogur con compota de fresas hechas al vacío -el único que lleva lácteo- y miel de Tajinaste, y el helado de vino Listan Prieto de las bodegas Tendal con almendra tostada. Un final saludable y fresco para todos.

'EL DUENDE DEL FUEGO'. Plaza Elías Santos Abreu, Plaza Chica, 2. Los Llanos, Santa Cruz de Tenerife. Tel. 922 40 10 02