Plato de tomate del restaurante Donaire, en Tenerife.

Restaurante Donaire (Costa Adeje, Tenerife)

El pastelero de lo salado

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20/10/2024 –

Actualizado: 03/09/2024

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La sucesión de pases en el menú del restaurante 'Donaire' (Costa Adeje, Tenerife) es como asomarse al escaparate de una pastelería parisina. Ahí lucen tartaletas, marshmallows, ganaches, cheesecakes y chantillís, pero de millo, tomate gomero, gofio o cochino negro. Jesús Camacho apuesta por una cocina de autor, pensada y concebida con alma de pastelero no solo en los postres y petits fours.

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Jesús Camacho reconoce su profunda admiración hacia los maestros Jordi Roca, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, René Frank o Pierre Hermé. Él empezó de aprendiz en las cocinas de 'El Patio' -que llegó a lucir Dos Soles y una estrella Michelin-, “pero muy pronto me pegué a la sombra del que era jefe de pastelería, un francés muy meticuloso en las técnicas, y me cautivó”. Desde entonces, el mundo de Jesús ha sido el de los chocolates, merengues, tartaletas, glaseados, masas quebradas y caramelizaciones. Hasta que hace un año, le encomendaron la dirección de los fogones del restaurante 'Donaire', en el hotel GF Victoria de Costa Adeje (Tenerife), y decidió trasladar la pastelería al mundo de lo salado.

Jesús Camacho, chef del restaurante Donaire, en Tenerife.

El chef Jesús Camacho asumió la dirección de ‘Donaire’ en 2023.

“Mi cocina está pensada y concebida por un pastelero. Pienso y aplico estas técnicas meticulosas, casi de laboratorio en cuanto a la precisión de cantidades, tiempos y combinaciones, a todas las elaboraciones, estandarizando las recetas, buscando casi siempre productos de Canarias y presentado los platos con el mayor cuidado estético”, apunta el chef de origen venezolano, que llegó a la isla con apenas 14 años. Por eso, siguiendo la lógica de Jesús, debemos comenzar con sus “niños bonitos”: los postres y petits fours. Son el broche de oro con el que cierra los dos menús degustación (Victoria -13 pases- y Donaire -9 pases-). “Sigo conteniendo el aliento, como cuando era el jefe de pastelería, en ese instante en el que salen a la mesa, porque quiero que les tomen fotos, tengan todavía un hueco para ellos y los disfruten”, reconoce.

Aperitivos del restaurante Donaire, en Tenerife.

El menú arranca con cuatro bocados que nos trasladan a una pastelería boutique.

La parte dulce arranca con un refrescante homenaje a los cítricos inspirado en la costa italiana de Amalfitana, con toques de lima, albahaca en diferentes texturas y aceite de oliva, “ideal para limpiar nuestro paladar después de los pases salados”. Le sigue un delicado bocado, que nos ofrece una mano de madera, donde se concentran tres culturas abrazadas en chocolate: “Se trata de un profiterol de cacao, relleno de chocolate Bahibé 46 % (de origen dominicano), frutas tropicales como el mango y el maracuyá especiadas, y un guacamole a base de aguacate de La Gomera y yuzu, ácido y perfumado”. Al último postre lo han bautizado como Mont Blanc, una hora menos, pues es una versión del clásico francés donde la castaña ha sido sustituida por plátano frito con una base de bizcocho de especias, un yogur que reemplaza al merengue, y sésamo.

Postre Natura del restaurante Donaire, en Tenerife.

El postre Natura partió de una curiosa vajilla en forma de mano.

Postre Mont Blanc una hora menos del restaurante Donaire, en Tenerife.

La versión del Mont Blanc ‘una hora menos’, pura canariedad.

Los petits fours tienen tal protagonismo para Jesús que les ha dedicado una carta especial de presentación, que irá renovando tres veces al año. “Los ofrezco también a los clientes que se inclinan por la carta, porque creo que es mi sello más personal”. Son minipostres que lucirían perfectamente en la vitrina de una pastelería boutique y es que en un simple mordisco nos vamos a encontrar varias técnicas y horas de trabajo. Desde una textura de crumble y mousse de coco, gel de lima y cremoso de mango, a una tartaleta en forma de rosa con chocolate negro y praliné de avellana o un profiterol de té matcha, pistacho y frambuesa.

Petits fours del restaurante Donaire, en Tenerife.

Los ‘petits fours’ tienen tal protagonismo que cuentan con carta propia.

Remolacha, uno de los fetiches

Pero no hay que esperar hasta los postres para sumergirnos en esta propuesta tan singular de 'Donaire'. El menú Victoria está estructurado como una ópera (con su Obertura, Acto Principal y Finale). Quizá tenga mucho que ver este tributo con la formación de músico del jefe de sala, el cubano Miguel Reyes. Él es el encargado de presentarnos el cuarteto de aperitivos, que es una clara declaración de intenciones del chef: un rosquete horneado relleno de millo líquido; una anguila ahumada sobre una sablée fina y salada, mojo verde “de la abuela” y caviar de arenque; una cebolla de Guayonge (más dulce y con mejor picor de la zona de Tacoronte) en dos texturas -arriba encurtida y para la base deshidratada, frita y prensada al estilo de las galletas base de una tarta-, con toques asiáticos de wakame y mayonesa coreana; y para refrescar, un cóctel Sour de parchita (fruta de la pasión) y cilantro.

Servicio de sala del restaurante Donaire, en Tenerife.

El cubano Miguel Reyes es el responsable de sala.

La Apertura del menú se completa con un estético jardín donde resalta un tomate canario de la variedad Orone (DOP La Gomera) que el chef ha convertido en una especie de nube o marshmallows, un falso merengue gelificado con el agua de tomate con toques avinagrados, que se acompaña con un polvo de la piel deshidratada de la fruta y un consomé con notas elevadas de picante.

Plato con remolacha del restaurante Donaire de Tenerife

La remolacha es uno de los fetiches de Camacho.

“Aunque no tengamos una apuesta 100 % de kilómetro cero, sí que queremos poner en valor la rica despensa de Canarias, tanto de tierra como de mar. Uno de mis productos fetiches es la remolacha, que la tenemos casi todo el año y que nos cultiva un pequeño agricultor de Güímar. La hemos usado en postres, snacks, entrantes y platos principales”, como el que abre el Acto Principal: una esfera de esta raíz encurtida en vinagre ‘macho’ (vinos envejecidos más de 25 años), escoltada por una lubina de Aquanaria curada en seco durante 24 horas y una chantillí de queso de cabra de la granja Montesdeoca (Adeje), otro de los referentes con los que suele trabaja mano a mano Jesús.

El chef Jesús Camacho en la cocina del restaurante Donaire, en Tenerife.

Camacho empezó como ayudante de cocina, pero siempre le interesó la pastelería.

A la estética de los emplatados se suma una cuidada vajilla. “Contamos con el talento del artesano tinerfeño Gonzalo Martín, que tiene su taller en La Orotava; y también con marcas potentes como Pordamsa (Girona), CookPlay (Bilbao) y la portuguesa Vista Alegre”, enumera Jesús. En una de estas piezas únicas se presenta la cheesecake de gofio, “pura pastelería salada”, en palabras del jefe de sala. La base es de queso de cabra semicurado Montesdeoca -con sus mantequillas base elaboran también en 'Donaire' una selección de sabores como almogrote, cilantro y ajo y chocolate-. La esfera se confecciona con el alga glacilaria (de la familia del agar-agar) “que nos permite una gelificación lenta para dar textura y calentarla sin que se pierda estructura”, detalla el chef. Está rellena de berenjena asada con unos puntos de ajo tostado y semillas de cilantro y se acompaña de un pequeño brioche de mantequilla para rebañar la salsa de queso del fondo. Uno se queda con las ganas de pedir uno más...

Platos del restaurante Donaire, en Tenerife.

Cherne con cazuela de tapioca; panceta de cochino negro y ‘blanquette’ de mostaza; chipirón con potaje de judías blancas; y ñoquis de papa bonita y queso majorero.

El chef también mantiene contacto con sus proveedores del Atlántico. “Además de Aquanaria, que tiene una lubina de lujo, Marcos nos consigue el camarón soldado en Lanzarote y Salvador, todas las noches, me informa del género capturado”. En esta ocasión toca cherne con una cazuela de tapioca y lechuga de mar. “En la repostería brasileña está un tradicional postre de tapioca con coco, parecido a nuestro arroz con leche, por lo que quise hacer un guiño preparando este almidón de la raíz de yuca en un fumet de pescado”. Se corona con unas bolitas deshidratadas y fritas.

Camareros del restaurante Donaire, en Tenerife.

La cuidada estética también se nota en los uniformes y detalles de la sala.

Una papa bonita que llegó de Escocia

El siguiente pase surge de la investigación. La familia propietario del hotel (el grupo Fedola) ha querido hacer un pequeño homenaje a los orígenes paperos de su fundador. En Tacoronte cuenta con una finca donde cada año se ensaya con nuevas variedades de papa, con el objetivo de introducirlas en la producción y consumo de Canarias. El Archipiélago tiene una singularidad y es que no puede exportar ni importar patatas y semillas con la Península, y su mercado se limita a muy pocos países, para evitar plagas. Por eso, estos híbridos de nuevas papas bonitas son de origen escocés. “La que más nos ha gustado para incorporar a nuestro menú es la variedad Celebration, por su color, sabor, azúcares y, sobre todo, almidón. Al cocinarlas junto al huevo y la harina para preparar los ñoquis, mantienen su consistencia y cremosidad, ideal para la ganache que cuajamos al horno”. Luego lo acompañan de un queso majorero y un fondo oscuro bastante potente de ave y ternera, cortado con mantequilla de cabra y setas.

Plato cheesecake de gofio del restaurante Donaire, en Tenerife.

Una curiosa ‘cheesecake’ de gofio y un brioche de mantequilla.

Acabamos la parte salada con una panceta de cochino negro cocinada a baja temperatura durante 14 horas, con una demi-glace de verduras, esfera de romesco de zanahoria y rematado con una blanquette de mostaza. Aparte se sirve un falso buñuelo de masa de taiyaki (salado y sin la singular forma de pez de este dulce tradicional japonés) rellena de panceta y de un mole de morcilla canaria, que es más dulce y sustituye al chocolate de la receta mexicana.

Sirviendo vino en una copa en el restaurante Donaire, en Tenerife.

Nuestro maridaje giró alrededor del proyecto OCAMPO del enólogo Jonatan García.

De la bodega se encarga la sumiller Paula Rojas, cuya apuesta es “dar a conocer pequeños proyectos del territorio canario”. De hecho, la isla de Tenerife tiene cinco Denominaciones de Origen, que se suman a las de Gran Canaria, Lanzarote, El Hierro, La Gomera, La Palma y la genérica de Islas Canarias. “Entre nuestras 120 referencias de vinos, el 40 % tiene origen canario. Los clientes son mayoritariamente extranjeros o peninsulares, por lo que es una oportunidad única para descubrir estas limitadas elaboraciones, que no suelen salir del archipiélago”, apunta Rojas. Para nuestra experiencia, se inclina por ofrecernos un maridaje con los cuatro vinos de la primera añada que ha elaborado el enólogo Jonatan García (bodeguero de Suertes del Marqués, La Orotava) para la bodega Presas de Ocampo, en Tacoronte. “Para el proyecto OCAMPO, García ha aplicado el mismo método de fermentación y crianza que con sus vinos, pero con otras variedades y viñedos en diferentes latitudes”.

Bodega del restaurante Donaire, en Tenerife.

Una apuesta por vinos canarios, aunque sin renunciar a clásicos nacionales e internacionales.

La alineación de OCAMPO la conforman un Listán Blanco 100 %, elaborado en barricas nuevas de 500 litros, con fermentación espontánea y 10 meses de crianza sobre sus lías; un Vidueño, que es una cofermentación de las variedades albillo criollo, listán blanco, marmajuelo y malvasía volcánica, con fermentación en fudres de 1.500 litros y 10 meses sobre sus lías. En el caso de los tintos, el Listán Negro 100 %, se elabora en hormigón y luego se cría unos diez meses por separado, un 60 % en hormigón y un 40 % en barrica nueva de 500 litros; mientras que para el Vijariego Negro se hace la crianza en fudres grandes tras una fermentación en hormigón con un 20 % de racimo entero. En la parte dulce, Rojas no tiene dudas al ofrecer la malvasía aromática Paisaje de las Islas, con notas golosas que supone un finale a la altura de este menú en el que la pastelería ha conquistado el territorio de lo salado.