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Abad fue pescador antes que cocinero en su natal Tres Arroyos, al sur del Mar de Plata. "Es buen pescatero y se maneja con toda soltura en las lonjas para comprar siempre lo mejor de cada puerto", reconoce la chef María José San Román, su suegra y propietaria del asador 'La Vaquería'. En este mismo local, a escasos 400 metros de la playa de El Campello, tan concurrida cuando el calorcito empieza a hacer acto de presencia, montó en 1996 el primer 'Monastrell', que luego se trasladó al puerto de Alicante, donde hoy lucen sus 2 Soles Guía Repsol.
Con el inicio del nuevo siglo, el chalé de estilo sesentero se transformó en un asador, donde la parrilla es la indiscutible protagonista. La inauguración de la última remodelación del espacio, obra de la arquitecta Lola Alonso, les pilló a las puertas del estado de alarma de marzo, "pero hemos tenido uno de nuestros mejores veranos, con una media de entre 300 y 400 clientes los fines de semana", confiesa San Román, mientras presume de la luz que invade el comedor y las creativas ilustraciones que decoran la pared, con un pollo con cuerpo de alcachofa (chikenchofa) o un calamar insertado en un pimiento (calapepper).
Es esa fusión de mar y huerta por la que tanta devoción siente Abad. "Disfruto mucho en el puerto, viendo a los pescadores descargar el género, el trasiego de cajas y la subasta", confiesa. Y en este rincón de Alicante tiene donde elegir: langostas, bogavantes, quisquillas, cigalas, calamares, sepias, gambas rojas, sargos, lechonas, salmonetes, tintoreras, jureles... de las lonjas de Villajoyosa, Denia, Calpe y Santa Pola.
En los asadores del norte de la Península le cogió el punto a los pescados, tras pasar una temporada en el templo mundial de la parrilla, el 'Etxebarri' de Bittor Arginzoniz (3 Soles Guía Repsol). Las sardinas, desespinadas y tiernas, apenas han perdido un ápice de su frescura al pasar por la brasa, y la lubina gana empaque al arrimarse a las ascuas y recibir una ligera pátina con el majado de aceite virgen extra y ajo.
Para muchos argentinos, el dominio del asado viene en su código genético: el control de temperaturas, las distintas alturas de la parrilla, los tiempos de cocción de cada producto... Para las carnes, en 'La Vaquería' usan la inclinada, que permite escurrir la grasa que van soltando las chuletas y solomillos de vaca vieja gallega que les suministran los maestros carniceros 'Txogitxu', con sede en la cuna de las sidrerías guipuzcoanas, Astigarriaga. "En cámara conservamos los lomos de un mes y medio a dos meses, no más. Sigo esa máxima que le escuché a un maestro de que 'maduraciones largas, enmascaran carnes reguleras'; y la que ofrecemos aquí es de máxima calidad", confiesa Abad.
Para acompañar, además de las verduras a la brasa, la ensalada verde o el puré de patata, no hay que privarse de la selección de panes que elaboran cada día en el obrador propio que montó San Román en el centro de Alicante, a escasos metros de sus otros dos negocios, 'La Taberna del Gourmet' (1 Sol Guía Repsol) y '3BK', la hamburguesería que abrió el matrimonio hace 46 años y que acaba de estrenar una nueva vida, con un rediseño de carta, arquitectura y decoración.
Por cierto, que el chef no es de los que se obsesionan con los tipos de maderas para cada producto. Aunque maneja olivo, naranjo y algo de encina, no cree que tengan un gran efecto en cocciones rápidas, como las que se practican en una brasería. "Claro que en Argentina le damos mucha importancia al uso de los quebrachos –maderas pesadas y duras, excelentes para hacer brasa–, pero son cocciones largas, donde dejamos una lustrosa pieza de cerdo o res durante horas al fuego y así sí que se aprecian esos sutiles aromas de ahumado". Él es más partidario del carbón vegetal, que conserva en un brasero junto a la parrilla.
También en carta son muy demandados los lechazos de Valencia, el conejo de campo, la entraña y las costillas de Angus, los pollitos picantones y el cerdo ibérico ecológico "de nuestro amigo" Alberto Bello, que cría sus gorrinos en Villanueva de Córdoba (comarca de Los Pedroches) "y que es el auténtico kobe patrio del que podemos presumir por todo el mundo", sostiene con rotundidad San Román.
Aunque de lo que verdaderamente presume estos días esta chef vallisoletana con aires levantinos es de la huerta ecológica que han montado en la cercana localidad de Muchamiel. 15.000 metros cuadrados, donde esta primavera y verano han arrancado ya a brotar calabacines, cebollas tierna, calabazas, tomates –de la variedad autóctona muchamiel, de pulpa carnosa y dulce y piel extrafina– y mucho kale. "Durante el confinamiento mi mujer ya no podía más con el kale, una col que dura en el campo desde enero hasta bien entrado agosto", como reconoce Sebastián.
Para San Román, "la crisis de la covid nos ha enseñado a todos que debemos apostar por la autosuficiencia: ¿qué hubiéramos hecho sin nuestros agricultores y ganaderos durante esos meses de confinamiento? Pero también debemos aprender la lección de hacer nuestros negocios sostenibles y volver a una alimentación más saludable". Por eso están teniendo tanto éxito esta temporada sus verduras a la brasa con salsa romesco, la flor de alcachofa abierta y ligeramente tostada al fuego, el foie con uvas –muestra de que la parrilla lo aguanta casi todo– o sus ensaladas, como la refrescante de hinojos con parmesano o de tomate rosa de Altea con burrata.
"El objetivo es que el huerto logre abastecer a los 5 restaurante del grupo 'Gourmet', que sirve a 1.000 clientes al día, y sea el eje sobre el que pivote el proyecto de sostenibilidad de los negocios". Un modelo ecológico y autosuficiente que puso en marcha hace años en Nueva York el restaurante 'Blue Hill', donde Abad estuvo también trabajando una temporada.
En la carta de vinos, con más de un centenar de referencias de las principales D.O. del país y grandes nombres propios de la viticultura, destacan los alicantinos, con uvas como la macabeo, moscatel, merseguera o chardonnay en blancos, esta última presente exclusivamente en el Enrique Mendoza 2019 o en coupage con la merseguera en Tarima Hill; en tintos, la monastrell se impone, pero también aparecen merlot, cabernet sauvignon o syrah, como en El Sequé, de 'Bodegas Artadi' o Triga, de 'Bodegas Volver'.
Para acompañar los postres, entre los que destaca la clásica torrija casera con helado de mantecado servida sobre una vaquita, qué mejor que un moscatel Enrique Mendoza de la Marina, que va despidiéndose en la copa al ritmo que cantan los grillos y cigarras, que ponen banda sonora a un jardín de pinos, palmeras, limoneros y buganvillas, entre las que se cuela alguna luciérnaga despistada.
'LA VAQUERÍA' - Ctra. Benimagrell, 52. El Campello (Alicante). Tel. 965 94 03 23.
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