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Reivindicar el placer de mojar un buen pan en una salsa melosa. Acariciar las papilas gustativas con fondos, sofritos y texturas reconocibles, que no haya nada que explicar; abrir la cazuela encima de la mesa, como en casa de una abuela, y compartir un guiso con un cucharón. Gestos tan familiares, tan poderosos, son los que invocan en 'Casa Mortero'. Una casa de comidas que apenas tiene un mes y medio de vida, y ya tiene una clientela que repite cada semana.
El chef salmantino Pedro Gallego recurre a la sabiduría de lo casero y la refuerza con lo aprendido en 15 años de carrera por fogones de todo pelaje ('Sin Sombrero', 'Casa Lobo', 'Las chicas, los chicos y los maniquís'…). "Me ha gustado la cocina de siempre, de fondo, sencilla. Ofrezco lo que me gusta comer a mí", alega el cocinero. Por eso se trabaja a conciencia, como si fueran para él, unos callos a la madrileña con pata, morro y cecina curada o rescata platos humildes como las patatas a la importancia para darles un poco más de lustre.
"Aquí le damos valor a un plato que en realidad es de posguerra. Hacemos las patatas en tres partes. Por un lado, un caldo de pescado para cocerlas; luego, con ese caldo confitamos las cocochas de bacalao y con el pilpil hacemos la salsa", explica Pedro. Las pochas guisadas con carabinero son otro ejemplo de laboriosidad y cuidado. "Las cocemos con un hueso de jamón y aparte un buen sofrito, todo muy concentrado; se mojan después con caldo de marisco y se añaden unas setas de temporada salteadas: rebozuelo, trompetas de la muerte, a veces níscalos, depende".
El sabor es una clave absoluta. Y el producto es importante (carnes de Discarlux, ibéricos de Joselito...), pero la elaboración más todavía. Las cazuelas se tiran horas al calor del fuego. Su lema "guisos y brasas" no es baladí. Ahora en invierno manda la cuchara. "Hacemos fondos de pescado, de marisco, de jamón, de verduras asadas y sofritos muy caramelizados. Que se untara pan era algo que queríamos que pasara", argumentan, y parece que lo están logrando.
'Casa Mortero' abrió en septiembre, con seis meses de retraso sobre la fecha prevista, en una calle pacífica detrás de Congreso de los Diputados. La debacle pandémica les pilló a contrapié. "Bueno, nos sirvió para pulir detalles. La filosofía es convertirnos en ese tipo de restaurante al que vas expresamente y luego vuelves para repetir", señala Carmen Pereda, socia del negocio, quien ha aplicado las herramientas de su campo, el diseño estratégico, para dar vuelo al proyecto y no dejar nada, o casi, al azar.
El local, diáfano, es un pasillo con mesitas sin mantel en los laterales. Todo queda a la vista, menos la cocina. Tiene una barra a la derecha y mesitas altas con sus respectivos taburetes. Lo decoraron A+B Arquitectos que remozaron el espacio para adaptarlo no solo a una estética sobria y moderna sino a las exigencias, y distancias, de estos tiempos (solo tiene 30 plazas cuando en realidad podrían ser más).
La carta es breve, una veintena de platos a elegir entre los apartados de: tentempiés, guisos, brasas y postres (más alguno fuera de carta). Según la temporada añadirán o quitarán propuestas. Hay mucho para compartir. Las croquetas de jamón; los torreznos con patatas meneás (o revolconas); los mencionados callos; las mollejas de ternera con crema de maíz, col encurtida y jugo de membrillo; la cazuela de mejillones tiberios con salsa picante y hierbas; el pincho moruno de ibérico, y así suma y sigue.
Pedro y Carmen deambulan por la sala abarrotada, charlan con los clientes; es un ambiente de disfrute donde, con el paso de los minutos y de las comandas, el volumen de las conversaciones va in crecendo. Da la sensación de estar en un bar que lleve abierto 20 años. "Pedro y yo nos conocemos de toda la vida, somos del mismo año y del mismo pueblo (Aldeadávila de la Ribera)...", confiesa Carmen. Esa complicidad se traslada de forma natural al servicio.
Algunas mesas alargan el festín y piden más vino, otra pieza relevante. En este campo el mariscal es el sumiller chileno, Juvenal Ventosa. Él gestiona una carta de 25 referencias que les provee la vinoteca 'Lavinia', con especial querencia por los vinos naturales. La cercanía también es clave, insisten en quitarse de la cabeza los corsés del mundillo. "Queremos romper con los tópicos de los grandes sumilleres", suelta Juvenal, "no dar discursos aburridos y descubrir proyectos creativos, pequeños productores…".
El desfile de platos no cesa. Por allí aterrizan unos boletus a la brasa, por allá un arroz de pato con setas, torta del casar y pieles crujientes, un hit, dicen, y por otro lado una ensalada de tomate con zanahorias en escabeche y ¡verdel de barril! "El verdel de barril lo vendía mi abuela en una tienda del pueblo y nosotros le hacemos este homenaje. Eran los pescados que se comían en mitad de la Castilla profunda", revela Pedro.
Cuenta Pedro que de pequeño no tenía vocación, que se llegó a Madrid para estudiar en la Escuela de Lago por tener un oficio. La pasión arraigó poco a poco, como un estofado en la lumbre. Y que su inspiración se divide entre esa memoria rural castellana y compañeros del gremio como el chef Javier Goya ('Triciclo', Recomendado por Guía Repsol). "Para mí es el referente y 'Triciclo' adonde más vamos a comer. Hace muchas cosas, a parte de la cocina, que me encantan, lo tengo cerca y me ayuda mucho. Me sigo asesorando con él porque encima nos llevamos muy bien".
En 'Casa Mortero' reivindican otra forma de ser y estar en la gastronomía, una filosofía de tiempo y puchero. "Estamos notando una recepción muy buena de esta cocina; la gente ya no tiene tiempo para guisar", alegan Carmen y Pedro. "Es cierto que puedes comer un buen producto, te compras un chuletón y celebras con los amigos, vale, pero la cocina de las abuelas requiere más dedicación y nosotros se la damos".
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