Restaurante 'Casa Garras' (Karrantza, Vizcaya)

Medio siglo entregado a la ganadería y el viñedo

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Actualizado: 11/02/2020

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A punto de cumplir medio siglo su restaurante 'Casa Garras', la familia Llamosas mantiene intacta la ilusión merced al protagonismo asumido por la tercera generación. Ha empezado a especializarse en la cría de bueyes, cuenta con viñedos y txakoli propios, está próxima la puesta en marcha de una microbodega y en esta década abrirá en el Valle de Carranza un hotel de lujo con restaurante gastronómico. Mientras, sus comedores actuales acogen comensales que acuden al reclamo de una propuesta entre la tradición y la innovación.

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Mari Llamosas era pastor de ovejas y vacas, tenía también parejas de bueyes, y era conocido en el Valle de Carranza por tener "unas manos enormes". Por eso le llamaban Garras, un alias envuelto hoy en los vapores épicos de casi todo aquello que tiene más de un siglo. No era hostelero, ni mucho menos, pero quien sí abrió un bar-restaurante fue su hijo Bernardino Llamosas, ganadero y comerciante (vendía quesos y chacinas por los pueblos) de Santecilla, que compró y transformó en 'Casa Garras' un espacio que había sido casino y discoteca; la primera cocinera fue Pilar Tejera, su esposa.

Para comenzar, contra de buey madurada en sal y aliñada con aceite ecológico.

Con solo diez años ya estaba en la barra José Mari Llamosas, hijo de ambos, que fue quien tomó el relevo y hoy trabaja con su propio hijo Txema Llamosas (jefe de cocina), su hija Pilar (jefa de sala y sumiller) y su mujer, Natividad Orcasitas, enfrascada también en cocina. La línea que les une refleja la importancia en el negocio de la "familia", una palabra que está a diario en boca de sus protagonistas. Bien podría llamarse Casa Llamosas.

Palenque, el pastor vecino.

Raíz, sustrato, herencia e innovación son otros términos presentes en una aventura empresarial y gastronómica con casi 50 años de recorrido, que desprende la luz del pasado y del futuro. Es la plasmación de una vida y de un proyecto que se sustenta sobre los sobrios pilares de la historia y la ilusión, sobre lo ya edificado y la emoción de lo que está por venir.

Txema y Pilar asomados en uno de los balcones de Casa de la Tinaja.

En lo estrictamente culinario, 'Casa Garras' es un magnífico ejemplo de versatilidad, pues en su barra se comen pintxos con enjundia (chipirón relleno en tempura, tortilla de bacalao, revuelto de champiñón con pimiento del piquillo y ajo…), y en sus comedores se sacia el apetito de quien busca un buen menú del día, la nostalgia de quien prefiere una alubiada con sus sacramentos, la curiosidad del que se apunta a jornadas temáticas y el capricho de quienes no pasan por alto su menú gastronómico, ofrecido a diario. Porque aquí se presta atención a la imprescindible tradición y a la contemporaneidad, incluso a la vanguardia. No en vano Txema se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao) y se curtió en las cocinas de 'Azurmendi', 'Arzak' (ambos 3 Soles Guía Repsol) y 'elBulli', aunque también pasó algún día en 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol) .

3 Soles Azurmendi Larrabetzu, Bizkaia/Vizcaya Restaurante · Larrabetzu, Bizkaia/Vizcaya

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No es lugar para "el pijismo".

Eso sí, a quien está más agradecido es a Natividad, su madre. "Yo he aprendido a cocinar en esta casa. A fin de cuentas me reconforta la cocina tradicional, que se está perdiendo, me gusta cocinar", reconoce Llamosas, un profesional que durante tres años se empeñó en ofrecer un menú de 16 pases, tras trabajar a las órdenes de Ferran Adrià. Hasta que se vio obligado a retirarlo por la falta de demanda real.

Ganadería propia especializada en buey

"elBulli fue una locura total, porque te trastorna. Yo quería hacer un menú de 25 platos en un pueblo donde había tradición pero aún no había esa cultura gastronómica. Quieres hacer 'elBulli' y es imposible; me reventaba porque estaba solo, acabé superagobiado y empecé otra vez de cero", confiesa. "Ahora estamos creciendo poco a poco, bien, sencillamente. No hacemos locuras, hacemos platos honestos, frescos, sin complicarnos, hasta que poco a poco vayamos subiendo el listón. Queremos seguir creciendo, y mucho", asegura el cocinero sin esconder su ambición.

Txema se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda.

Y crecerán sin renunciar a los viejos valores, acostumbrados como están a trabajar con producto de temporada, sea perretxiko, alcachofa o guisante lágrima. "Nuestra intención es mantener los platos tradicionales y refinarlos, poco a poco ir haciendo una cocina más contemporánea, más gastronómica, sin perder las raíces y de manera que aquí pueda venir todo tipo de público. No podemos ceñirnos a una élite de pijismo ni nada de eso, somos un restaurante familiar donde la gente viene a disfrutar. Tenemos pescado de la zona y una carne de primera división, algo que no vas a comer en 50 kilómetros a la redonda, si no vas a Bilbao", presume el treintañero.

Anchoa marinada, estofado de pieles de bacalao, praliné de almendra tostada, 'tobiko' y emulsión de anchoa.

Txema y Pilar Llamosas representan la tercera generación que asume protagonismo en un negocio inaugurado el 16 de agosto de 1971, con una cocina económica alimentada por piedras de carbón mineral. Desde entonces la familia ha sabido construir una sólida reputación y afianzar una clientela que sabe que allí se puede decantar, según el humor y el apetito, por la filigrana, la exclusividad o la contundencia. De hecho, son muy demandadas tanto las txuletas como el refinado menú gastronómico, y son célebres las jornadas que durante tres meses se dedica a la mayor gloria del buey. El menú en cuestión es una completa disección del animal: steak tartar de rabadilla, aguja guisada, rabo en costra de maíz, lengua glaseada, picaña madurada en sebo…

El consomé de caldo de buey aquí se sirve en copa de balón y con espray de 'armagnac'.

En la última edición se sacrificaron nueve bueyes, siete de su propiedad. Y actualmente están cebando nueve, dos tudancos, tres pirenaicos y cuatro terreños. "Esto es solo el comienzo, vamos a ser criadores de bueyes. Entre los que van a empezar de un año, jóvenes, y los que tendremos para remate final en otros corrales, sumaremos casi medio centenar, con idea de matar unos 20 al año", adelanta Txema.

Los Llamosas crían su propio ganado.

Comiendo maíz triturado, trigo, cáscara de soja, hierba y correctores vitamínicos que facilitan la digestión, criar un buey no baja de 4.000 euros, pero lo cierto es que un buen lomo tampoco cuesta menos de 2.000 euros en el mercado. "Y luego tienes un montón de kilos de aprovechamiento". Esto lo plasman en 'Casa Garras' con un notable menú del día que suele incluir lasaña de buey, filete de buey, guisado de buey, patatas guisadas con falda de buey…

Hotel de lujo y restaurante gastronómico

"Bueyes vagos, bueyes que no hacen nada, los de trabajo no hay quien los coma". Quien habla es Pilar Llamosas, responsable del apartado de vinos de la casa, donde refulgen las botellas de Petite, un exclusivo txakoli elaborado por ella misma. "Representa bastante el terroir y la maduración, trabaja mucho la boca, tiene mucha estructura para lo que es un viñedo joven, y aromáticamente no es muy embriagador. Tiene aromas más minerales, más balsámicos y cítricos, que me gustan mucho", asegura a la hora de describir un vino, coupage de hondarrabi zuri y hondarrabi zerratie con capacidad de guarda, que únicamente se puede disfrutar en el propio restaurante.

Un viñedo con muchos proyectos por delante.

Las uvas que lo producen proceden de dos fincas ubicadas en el propio Valle de Carranza, solo se preparan 2.600 botellas y el proceso de vinificación tiene lugar de momento en las instalaciones de 'Itsasmendi', la célebre bodega de Gernika. Esto cambiará pronto, pues han adquirido la llamada Casa de la Tinaja con el fin de restaurarla y poner en marcha "una microbodega de pequeñas vinificaciones con distintas parcelas de viñedo, sobre todo para trabajar mucho las tinajas, las crianzas en barro, en ánforas", adelanta Pilar.

Bodega Gernika-Lumo, Bizkaia/Vizcaya

Pilar es sumiller desde el principio del proceso.

Casualmente, la Casa de la Tinaja está junto a un antiguo palacio del Marqués de Villapaterna, construido en el siglo XVII y dotado de capilla adosada, donde la familia Llamosas va a erigir un hotel "de lujo" con diez suites, espacio para eventos y restaurante gastronómico. Desde sus habitaciones se vislumbrará un viñedo donde acostumbran a pastar las ovejas del vecino, Palenque, lo que le viene de maravilla "porque compactan mucho el suelo, lo dejan casi como un césped, te ahorras desbrozar, herbicidas y al final aportan abono orgánico, reponen el suelo", explica Pilar, joven enóloga a quien llaman Angela Channing, como a la malvada de la serie Falcon Crest. El mote se lo puso su padre de pequeña; "porque me gustaba mandar mucho", revela con una carcajada.

El 'txakoli' Petite, la bebida de la casa.

El hecho de contar con ganadería y viñedo propios añade sendos pluses de exclusividad y garantía a un restaurante donde se sirve carne del Valle de Carranza y pescado de Laredo (Cantabria), lo mismo besugo que cabra, lenguado, rodaballo, lubina, merluza o rape. La alubia se compra a productores cercanos, igual que el cordero, el queso y los huevos, mientras que alcachofas, espárrago y pochas llegan de Navarra.

Atún rojo marinado sobre emulsión del mismo túnido, escabeche de tomate, alga 'wakame' y huevas de 'wasabi'.

Un buen homenaje en 'Casa Garras' puede arrancar con la rusticidad de una papada frita o con entrantes rescatados del menú de buey, que en su última edición se abría con croqueta de guiso de rabo; contra madurada en sal y aliñada con aceite ecológico que se asemeja a la cecina, pese a no estar ahumada; y el vistoso consomé de caldo de buey, elaborado con cebolla, zanahoria, tomate, garbanzos y zancarrón o falda, servido en copa de balón y rematado con un espray de armagnac.

Imaginación y rusticidad

Txema se ganó un viaje a Japón con una variación de su anchoa marinada sobre pan de centeno, estofado de pieles de bacalao, praliné de almendra tostada, tobiko (huevas de pez volador) y emulsión de anchoa; el marinado le recordó a los nipones al aliño del sushi. El atún rojo marinado se sirve sobre una emulsión del mismo túnido, escabeche de tomate, alga wakame y huevas de wasabi. Y resulta sabrosísimo el txangurro al horno gratinado con dentelle (tosta de maíz), emulsión de tomate asado con orégano y huevas de salmón. Para el encaje comestible se fríe una masa a base de agua y harina de maíz, y dentro del caparazón se trabajan sofrito de cebolla, pimiento, ajo, un poco de cayena, una salsa con el coral del centollo, y todo se liga al momento con la carne del crustáceo.

El centollo, imperdible.

Las soberbias kokotxas se confitan en un pilpil hecho con las espinas del pescado ("no las hacemos al pilpil, hacemos un pilpil con todas las raspas y luego las cocinamos en él") y se emplatan con patata confitada y emulsión de cebollino. Y el cocinero fuerza la imaginación para presentar como un "falso risotto" un pase protagonizado por la sobresaliente cebolla morada de Zalla. Ecológica y cosechada por un agricultor de Artzentales, esta cebolla se asa hasta resultar levemente crujiente, al dente, luego se emulsiona con la gelatina de las pieles de bacalao y se dispone sobre una gustosa crema de queso Idiazabal de Karrantza.

Según Txema, su madre Natividad ha sido su maestra en la cocina.

Con ese plato, que otorga el protagonismo y saca máximo partido a un alimento popular y sencillísimo, cobran pleno sentido las palabras de Txema Llamosas cuando dice que su cocina "se basa en la tradición y en coger un producto, decir 'qué hago con esto' y hacer algo simple que se pueda servir, que esté fresco". "No busco incluir 20 ingredientes que lleven una semana en la nevera, sino poder cocinar casi día a día platos que se me ocurren", explica.

El "falso risotto", todo imaginación.

Otra preparación con gran predicamento son las alubias encartadas, a menudo del mismo productor ecológico de Artzentales. La legumbre, suave, se prepara con tocino, costilla, morcilla y chorizo de elaboración propia (con sus propios cerdos) y estupenda rusticidad que los Llamosas conservan en manteca. "Alubias se han puesto en casa durante medio siglo los 365 días del año. Como los garbanzos con zancarrón y con el hueso, con los tuétanos y la médula, y ese caldo rico de zancarrón que es mejor que cualquier medicina. La antigua cocina", interviene el padre, José Mari.

Un servicio eficiente y cercano.

La modernidad aparece nuevamente en las alcachofas confitadas y marcadas a la plancha con parmentier, albóndigas de cordero (con recortes, cuellos, faldas…), queso de vaca ecológico y el jugo del cordero. Y también en la yema de huevo de caserío con jugo del zancarrón de buey y queso de vaca afinado carranzano; a su lado, bikini del guiso del mismo zancarrón (como si fuera un sukalki), desmigado y prensado, con zanahoria y alioli a base de grasa del buey y jugo. La propuesta es romper la yema y untar en ella el sándwich.

Sandwich de guiso de zancarrión con yema de huevo.

Caldos que resucitan

Cabra y salmonete pueden ir con una velouté de sus espinas; caldo hecho con cebolla, zanahoria, ajo, todas las cabezas del pescado y sus espinas, muy rehogado todo, mojado con un poco de agua, colado y emulsionado con una pizca de aceite. "Para mí esta velouté es de los caldos que resucitan", se relame Pilar. Y su hermano utiliza una sartén bien caliente para freír una txuleta que rehoga continuamente con el aceite; preferiblemente de machorra, que así llaman a la vaca que no ha parido. Su carne resulta sobresaliente, plena de terneza y jugosidad, sin prescindir de la necesaria firmeza.

'Kokotxas' con pilpil de espinas de pescado, patata confitada y emulsión de cebollino.

"Su carne suele estar más infiltrada, suele echar un poquito más de grasa, es como un buey pero en vaca. Lo que pasa es que tampoco son vacas muy mayores, suelen tener cinco años como máximo, porque han tenido dos intentos de cubrirlas, no se han preñado y las matan porque no dan leche. La vaca hasta que no pare no da leche", precisa el chef, que solo trabaja "ganado nacional".

'Pantxineta' de hojaldre con chocolate caliente

Y el equilibrio entre tradición y modernidad vuelve a apreciarse en el apartado de postres, donde conviven la pantxineta de hojaldre con chocolate caliente y la piña osmotizada con almíbar de vainilla, bombones de coco, crujiente de miel y almendra fresca, helado de limón y granizado de menta.

El Valle de Carranza tiene, sin duda, más de una visita.

Después del servicio lo normal es que Txema Llamosas se quede a avanzar la mise en place, suba a la finca a montar a caballo o regrese a casa. En ocasiones, también va con los hijos a la finca, a montar en poni o en tractor, "que también les gusta". "Son rurales", dice sonriendo él, que no piensa en instalarse en Bilbao, que está cómodo en Carranza, donde ha invertido todo el patrimonio y bocetado su futuro.

No faltan atractivos en el valle, cuya orografía cobija rutas de senderismo y mountain bike, las Cuevas de Pozalagua y sus espectaculares estalactitas excéntricas, Karpin Abentura (centro de acogida de la fauna silvestre) y el Parketxe de Armañon (Centro de Interpretación de Armañon y Montes de Ordunte). A 30 kilómetros del restaurante, en Galdames, Torre Loizaga alberga la única colección de Rolls-Royce que cuenta en Europa, con todos los modelos fabricados entre 1910 y 1990. A media hora se encuentra Laredo y su playa. Y a otro tanto, el nacimiento del río Asón.