Vivero de bogavantes y langostas de 'Casa Cámara'.

Restaurante Casa Cámara (Pasaia, Gipuzkoa)

Sabores marineros que llegaron a la cumbre del Everest

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Actualizado: 06/03/2025

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Para los que buscan los restaurantes que ahondan en una tradición de siglos les proponemos 'Casa Cámara', uno de los más antiguo de Gipuzkoa. Ocupa una preciosa casa solariega del siglo XVII en Pasajes de San Juan, un pueblo que apenas ha cambiado su aspecto en los últimos siglos en la bocana del puerto de Pasajes, un fiordo natural entre el monte Ulia y el monte Jaizkibel.

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La llegada al restaurante 'Casa Cámara' se puede realizar atravesando el pueblo de Pasaia Donibane (Pasajes San Juan) o en barca desde Pasajes San Pedro, el puerto ubicado al otro lado de la bahía. Este transporte de pasajeros por mar lo realizaban, desde el siglo XVI, las bateleras, mujeres remeras que se dedicaban tanto al transporte de viajeros como de mercancías. En 1625, el historiador Lope Martínez de Isasti las describe así: «Mujeres varoniles, que, sin temer las tormentas del mar, han acudido con chalupas a atoar, y meter en el puerto galeones de las armadas reales y otras naos que vienen de Terranova y de otras partes, remando con gran esfuerzo como si fuesen varones, a falta de los marineros que andan por la mar en sus viajes». Atoar es arrastrar los barcos desde tierra con cabos para llevarlos hasta el puerto, la dura tarea que realizaban las bateleras, además de remar con gran destreza. Según los grabados y las crónicas de la época, llevaban un vistoso atuendo y su presencia era un espectáculo que cautivó a Víctor Hugo, quién vivió en 1843 en una casa del pueblo convertida hoy en museo.

Vista del restaurante 'Casa Cámara' desde la Ría de Pasaia

El restaurante tiene acceso directo desde la Ría de Pasaia.

Desde el siglo XVI al XVIII, desde el puerto de Pasajes zarpaban las naos para la pesca del bacalao o la caza de la ballena. En la actualidad, en Albaola Itsas Kultur Faktoria, un taller-museo que también se puede visitar en Pasajes de San Pedro frente al restaurante, un equipo de artesanos está reconstruyendo el ballenero San Juan del siglo XVI, un buque de carga transoceánico que zarpó del País Vasco hacia Terranova y que se hundió en la costa de Canadá, en Red Bay, en el año 1565 y que este año, una vez terminado, lo botarán al mar.

Toda esta información, y muchas más curiosidades sobre la cultura del pueblo vasco, las traineras, los personajes ilustres y la familia, lo cuentan en la elegante web del restaurante 'Casa Cámara', que nos invita a zambullirnos en la historia que esconden las callejas de la villa, desde las crónicas de siglo XVI hasta la actualidad. También sobre su culinaria, la que ha consagrado su fama dentro de la cocina tradicional vasca con toques afrancesados, y que han ido actualizando con sabiduría, a través de los siglos, con sus platos más destacados: el txangurro al horno, las kokotxas de merluza al pilpil, los chipirones en su tinta, el lenguado à la meunière, o el besugo asado, todos cocinados con los mejores ingredientes que les proporciona el mar en cada estación.

Langostas y bogavantes son elegidos por el cliente.

Un vivero en el centro del comedor

El restaurante era un almacén de pescado con acceso directo al mar que tenía dos viveros para conservarlo cuando todavía no había cámaras frigoríficas. Actualmente conservan uno de ellos en el centro del comedor, un vivero natural en el que mantienen los bogavantes y las langostas en jaulas siempre inmersas en el mar, aunque suba y baje la marea. Es todo un espectáculo cuando un comensal pide un plato de langosta o bogavante y, con un sistema de antiguas poleas, suben las jaulas dejándolas encima de la balaustrada para que pueda elegir la pieza que más le guste.

El producto marinero triunfa en una carta de corte tradicional.

Las langostas las cocinan de muchas formas, pero su especialidad es a la americana, con una salsa que profundiza en los aromas yodados del mar mezclados con el flambeado del cognac, tal como la preparaba Valentina Alegría, una cocinera de prestigio y bisabuela de la actual propietaria Arantxa Uriarte, porque el restaurante está regentado por la misma familia desde 1884. En aquel año, Pablo Cámara compró una parte del muelle donde se hacía la venta de pescado y se dedicó a ofrecer meriendas a la clientela donostiarra en los años de la Belle Époque.

Carta con fotos históricas de 'Casa Cámara'.

El restaurante abrió sus puertas en 1884.

Pero fue Valentina la que dio prestigio al restaurante con su maestría. Esta excelente cocinera, viuda y con cinco hijos, protagonizó algunos de los pasajes más brillantes de su historia. Sentó a su mesa a estrellas como Orson Welles o Robert Mitchum y sus guisos se comieron hasta en el Everest. Murió en 2017, a la edad de cien años, pero su memoria sigue viva en cada plato que sale de la cocina del ‘Cámara’, ahora comandada, pero siguiendo sus enseñanzas, por Alberto Salinas. De ella aprendió a ligar salsas, hornear pescados y a guisar verduras, preparaciones que ha ido adaptando durante 38 años a los gustos y las tendencias actuales.

Plato de salpicón y pimientos rellenos de 'Casa Cámara'.

Salpicón de bogavante y pimientos del piquillo rellenos de chipirones.

La comida en el Everest

Los platos que se cocinaban hace cuarenta o cincuenta años los siguen pidiendo los clientes que rememoran, sobre todo, las comidas de las celebraciones familiares, y que quieren volver a saborearlos en el mismo lugar y en la misma mesa. La memoria del paladar o el paladar de la memoria en este restaurante juega un papel importante, porque se pueden disfrutar sabores impregnados de nostalgia.

El chef Alberto Salinas y el gerente Mikel Uriarte de 'Casa Cámara'.

Cuando entramos en el número 79 de la calle San Juan, directamente al comedor, nos recibe, en este escenario que no ha cambiado en más de un siglo, Maialen Jurado, la que capitanea el equipo de sala y la encargada de izar las jaulas con destreza desde el fondo del vivero. Las mesas, las sillas, la vajilla y la cubertería tienen diseños sencillos para no alterar el ambiente pretérito que crean los ventanales sobre el zócalo de piedra caliza que conforman el espacio.

Es Mikel Uriarte, miembro de la quinta generación, quien lleva la gestión del negocio y el que nos habla con orgullo de su familia y de cómo llegaron los platos de la cocina hasta la cima del Everest: “Fue Felipe Uriarte Cámara, conocido fotógrafo e integrante de la expedición Sagarmatha de alpinistas vascos, al que se le ocurrió que podían llevarse los platos preparados hasta la pared suroeste del Everest. El pollo en salsa con champiñones, los macarrones con gambas y un guisado de ternera con patatas y guisantes, después de cocinarlos, los enlataron en Conservas Azkue para comerlos en el campamento base, imagino que bajo la mirada de envidia de los alpinistas de otras nacionalidades…”, nos cuenta con una sonrisa.

Maialen Jurado dirige el equipo de sala.

Se conserva el antiguo sistema de poleas para subir y bajar el vivero.

El comedor, en este mes de marzo, está lleno casi todos los días. “Son clientes de todo Euskadi, pero también visitantes de Francia y de otros países que han venido a conocer San Sebastián y sus alrededores y a probar la cocina vasca de la que tanto han oído hablar”, explica Mikel. “El fin de semana seguimos teniendo muchas mesas que celebran en familia, cumpleaños, bautizos, despedidas, y dentro de poco, comuniones”.

Una carta al compás del mercado

Para que conozcamos de antemano los platos que vamos a comer nos deja con Alberto, el jefe de cocina. “No tenemos un menú de degustación, preferimos que los comensales se hagan el que más les gusta combinando medias raciones. Todos los ingredientes son solo los que se pueden comprar en el mercado estos días, y otros que nos traen de las huertas del barrio. No utilizamos nada que no sea de temporada. Además, aunque trabajamos con marisco, nuestros precios están muy ajustados y para eso hay que comprar con mucho cuidado y después hacer cuentas, porque nuestras raciones son bien hermosas”, apunta el chef.

Chef, rodaballo y sidra de 'Casa Cámara'.

Una de las especialidades es la langosta 'a la americana'.

Pues sí, todo lo que nos han anunciado se cumple en los platos que empiezan a desfilar desde la cocina hasta nuestros estómagos pasando por el paladar y dejándonos el recuerdo de sabores que no vamos a olvidar, como el salpicón con el que empezamos que es una mezcla de manzana, aguacate, langostinos y brotes de lechuga con el bogavante cocido y sazonado con una espumosa vinagreta de sidra y mostaza. Refrescante y de sabor pronunciado esta mezcla, que no sirven del todo fría para que no pierda su esencia, nos prepara para el resto del menú.

El pan blanco y bien tostado es de Ogi-berri, sus vecinos de Lezo. Lo ponen sobre el mantel, ya que “no nos gusta poner el plato de pan, así es como siempre lo han hecho”, nos aclara Maialen. Ella es la que ha escogido las bebidas para el maridaje con el menú, y nos escancia para empezar una sidra natural de la sidrería ‘Bereziartua’ de Astigarraga, en Gipuzkoa, elaborada con manzanas autóctonas de cultivo ecológico y fermentada en cubas de madera y acero durante cuatro meses. “Tiene esos tonos ácidos y afrutados de las buenas sidras que me gusta servir para empezar a comer, a modo de aperitivo”.

El rodaballo se marca primero a la plancha.

Las alcachofas de Navarra, mezcladas con almejas y kokotxas y cocinadas en una salsa verde de plancton marino, ajo, perejil y txakoli, es uno de tantos platos creación de Alberto. Una mezcla delicada y sabrosa que siempre nos quedará en el recuerdo y que incluso intentaremos cocinar en casa, porque parece simple, pero es de una simplicidad engañosa: dar a las alcachofas, a las kokotxas y a las almejas su punto exacto de cocción no es fácil.

Los enormes carabineros y las cigalas a la plancha que aparecen humeantes y bien condimentadas, con los jugos que el caparazón ha conservado durante la cocción, es otro de los platos de la cocina instintiva que hacen porque ya nos han avisado: “Los buenos ingredientes hay que cocinarlos lo menos posible; lo justo para realzar su sabor”. Pero sí nos aconsejan que los acompañemos con un vino de la zona al que le gusta el marisco y los pescados grasos, el txakoli Murgialdai de Oñati, compuesto por 85% de la variedad ondarribi zuri, 10% petit corbu y 5% de riesling. Un vino blanco, joven y afrutado, con una ligera aguja de carbónico de su propia fermentación natural que, con su sabor intenso y su acidez equilibrada, nos va a acompañar hasta el postre.

Cigalas y carabineros a la plancha de 'Casa Cámara'.

Cigalas y carabineros a la plancha y cocinados lo justo.

El arte de desespinar ante el comensal

El contraste de la mezcla roja y negra de los pimientos del piquillos rellenos de una crema de chipirones en su tinta es impactante. También el sabor de la mezcla del cremoso relleno que se funde suavemente con el pimiento y con la salsa de los morrones, esos pimientos que no son tan bonitos como los del piquillo pero que, por su sabor dulzón y muy poco ácido, son un acierto haberlos elegido para hacer la salsa.

Los clientes siguen demandando platos de hace décadas.

El rodaballo lo marcan primero a la plancha proporcionándole un color dorado, pero después le dan el punto necesario para que conserve la textura de los pescados de mares fríos, en el horno durante pocos minutos a altas temperaturas. Lo sirven levemente perfumado con una vinagreta de aceite de oliva virgen, vinagre de sidra, ajos, guindillas picantes y guindillas verdes encurtidas o gildas, otro gran acierto. Lo mejor de todo es como lo desespinan y filetean en el comedor, delante del comensal. Ya sabemos que es una práctica habitual en nuestros restaurantes, pero nunca deja de asombrarnos la habilidad con que la realizan, dejando al final sobre cada plato una porción de carne tersa y blanca cubierta con la piel rugosa y tostada y la vinagreta gelatinizada que va lubricando la boca mientras comemos.

La espina del rodaballo queda impoluta.

De postre han elegido una tarta de limón con una base de pasta quebrada muy fina, rellena con una crema de jugo de limón y yemas, rematada con merengue suizo tostado. Un vino ligeramente dulce, un vendimia tardía de la ‘Bodega Txomin Etxaniz’ de Getaria, lo va a acompañar. A Maialen le encanta este vino y lo sabe todo sobre él. “Lo hacen solo con uvas maduras ondarribi zuri de los viñedos antiguos de Getaria, lo crían durante doce meses sobre lías y por eso tiene ese dulzor y ese punto de acidez”.

Postre de tarta de limón de 'Casa Cámara'.

Un postre de aires cítricos para rematar la velada.

Un vino elaborado a partir de uvas dejadas a secar en la vid durante más tiempo de lo habitual, un vino con el mismo espíritu que este restaurante, el de prevalecer a los tiempos venideros, con dedicación y conocimiento.

'CASA CÁMARA' - Donibane Kalea, 79. Pasai (Gipuzkoa). Tel: 943 523 699.