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Que a Hugo Ruiz el atún le vuelve loco lo sabe todo el que pisa Ceuta. Este chef, hijo y nieto de panaderos, ha logrado contagiar en su tierra una gastroinquietud por esos túnidos que cruzan a velocidad de crucero por el Estrecho en busca del Mediterráneo, y en torno a los que tradicionalmente se creó una boyante industria conservera en los años 70, hoy desaparecida.
"He hecho una apuesta personal por el atún rojo, que tengo casi todo el año. De hecho, mi tapa estrella es el tarantelo con trufa negra, tomate y mayonesa de soja", explica Ruiz, que viene de dejar en Marbella a dos de sus cocineros en un curso de sushi, ahora que va a abrir un local al lado, en la misma calle de la Independencia frente a la playa de la Ribera, para diferenciar la barra del restaurante y que se siga viendo la conexión con el mar.
Al día siguiente le acompañamos al mercado de abastos del que se surte cada día, en el que se nota su influencia en algún puesto que luce sobre el mostrador de mármol los cortes que el cocinero demanda. Cola negra, tarantelo, parpatana, galete, ventresca o lomo, con los que luego elabora platos como el atún macerado en teriyaki con sésamo y salmorejo, el tartar de cola negra con mostaza antigua, wasabi y aroma de mar o el sashimi alto de atún con esferificaciones de yuzu y alga wakame. También se esmera en recetas más populares como la parpatana, galete y ventresca en encebollado tradicional de Amontillado.
De la mano de su madre, con solo cinco años, iba a los cursos de cocina porque, desde que recuerda, "tenía la firme intención de ser cocinero y me gustaba aprender recetas". Su empeño le llevó a la escuela de Sevilla y de ahí a reputadas cocinas, como la de los Morán en Prendes, de donde le viene la obsesión por trabajar con un producto de primera.
El arroz con leche, fijo entre los postres, y la fabada asturiana son dos de los platos más emblemáticos de 'Casa Gerardo' (3 Soles Guía Repsol) que Hugo recrea en su local como un homenaje, entre recetas propias.
Hugo también estuvo en 'Calima' con Dani García donde conoció una cocina "más experimental" y con José Carlos García en 'Café de París' (Seleccionado por Guía Repsol) con el que descubrió "el refinamiento". Volvió a casa "con una idea muy clara de lo que quería montar. Según van pasando los años, ya vamos para diez, siento que estoy haciendo lo que quería. Me baso en el pescado del Estrecho y la cocina de mercado, juego con la estacionalidad. Justo ahora viene lo bueno, con el atún de almadraba en mayo. Este fin de semana he tenido alcachofas baby de Granada y hemos elaborado varios platos con ellas".
"También hacemos ceviches de pez limón, marisco, mero, dorada de palangre o besugo de la pinta. El mero, por ejemplo, lo preparamos a la brasa de carbón, lo acabamos en el horno y lo servimos con mayonesa de ajo negro y guiso de huevos de choco, con un caldo muy potente y al que añadimos soja y tamarindo para darle un toque diferente", cuenta el chef.
Los conocimientos de Hugo, revolucionaron la panificadora familiar cuando regresó con la idea de hacer panes con doble fermentación y masa madre, que ahora tienen muy buena acogida en Ceuta y de paso surte a 'Bugao' de piezas a la carta.
La influencia árabe que impregna la ciudad no se siente en su casa, hay un guiño a la pastela morázabe, aunque este debe ser el único lugar donde se rellena de cerdo ibérico. A Ruiz le gusta ir incorporando platos característicos de temporada. Así en otoño siempre es posible probar cuatro o cinco opciones de caza. Aunque su fuerte es el mar, que le provee en abundancia con las especies del Estrecho. Solo cinco carnes entre 32 platos.
Y para cuando el Levante se empeña en dejar incomunicada la ciudad una semana o dos, siempre tiene unos cuantos kilos en el congelador. "Viene gente de la península a comer atún", justifica. Y de paso prueban también, su carpaccio de tomate, la ensaladilla de gambas y langostino, el tartar de gamba con caviar de Riofrío, las angulas al pilpil con huevo frito y croissant, o las cocochas de merluza con jamón ibérico.
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